Захар във винарското имение Zaiß
Остатъчна захар, остатъчна сладост
- Искаш ли останалото, скъпа? - Не, това не означава това. Става въпрос за съдържанието на захар в готовото вино.
На този свят има много различни захари. Глюкозата, наричана още декстроза, е типична за гроздето. И фруктоза, наричана още плодова захар. И двете се появяват на приблизително равни части в гроздето. В гроздето все още има захароза в много малки пропорции. По-известна е като захар от цвекло и може да се използва като такава за вино до качествено вино. не за подслаждане, а преди и по време на ферментацията, за да се увеличи съдържанието на алкохол.
Среща се и в гроздето, но в много малки количества, обикновено под 2%. Захарозата е формата на транспорт в растението. Захарта се създава чрез фотосинтеза в листата и след това се транспортира до узряващите плодове и се съхранява там.
Маята Saccharomyces cerevisiae, както се нарича винената мая на латински, ферментира предимно гроздовата захар. За целта тя първо превръща глюкозата във фруктоза и след това я ферментира в алкохол. Захарозата е така наречената двойна захар и се състои от двете единични захари фруктоза и глюкоза. Ако виното не ферментира напълно или ако ферментацията е прекъсната, напр. охлаждане, филтриране или добавяне на SO2 най-вече оставят фруктоза, с малко или никаква глюкоза.
Ако искате да произведете остатъчно сладко вино, можете да го направите по различен начин. В сухо вино, т.е. напълно ферментирало без остатъчна захар, има известен сладък резерв. Това е гроздов сок, който се е задържал преди ферментацията. Неферментирали с много сладост, можете да дозирате точно колко сладко трябва да бъде бутилирано готовото вино. Това не е точно предсказуемо, когато ферментацията е прекъсната.
Може да има и голяма разлика във вкуса.
В случай на сладък резерв, и двете захари присъстват в приблизително равни пропорции. Глюкозата има сладост около 0,7, фруктоза около 1,3. Така че средно 1.
Така че едва сухото вино има добър вкус, което може да се посочи и на етикета с напр. 9g/l остатъчна захар от сладкия резерв просто суха.
В случай на вино, което е било прекъснато по време на ферментацията, 9 грама вече имат вкус на 12 g/l остатъчна захар. Вкусът е по-сладък от него, но все пак може да се определи като сух.
Тук няма по-добро или по-лошо. Всичко е въпрос на вкус.
Сега захарта е вредно за вашето здраве?
Главоболи ли го?
Не! Захарта не е виновна. От хляб със сладко не ви боли глава, дори от лимонада. Поне не заради захарта.
Но сладките вина се пият много по-лесно. Така че вероятно пиете твърде много и това ви боли в главата.
Захарта ви дебелее?
Да, твърде много от това е проблематично. Дори ако виното със сигурност не е основно виновно за наднорменото тегло на някои съвременници. Разбира се, захарта има калории, но алкохолът също. И двете са около 7 kcal/грам или 30 kJ.
2g захар произвежда 1g алкохол, така че същото вино е малко по-нискокалорично, когато е сухо.