Захар в готвенето - особености на приложение, полезни свойства и сортове
Захарта е тухла в основата на кулинарията
История на продукта и география
Фактът, че соковете на някои растения придават на храната сладък вкус, отдавна е известен на човека. Дори в древен Египет сладките зърна са се наслаждавали, бенгалците са правили сироп от сока на дървото аренги, а северноамериканските индианци от захарен клен. В Китай, Индия и други азиатски страни те се опитаха да подсладят ястията със сок от сорго.
Сега учените са склонни да вярват, че този регион е бил родното място на захарната тръстика, зърнената култура, която е давала на хората захарта, позната на всички. И тази незаменима подправка дойде в Европа благодарение на арабите.
Името на захарта е от санскритски произход. Word sakkara означава чакъл или пясък, което не е случайно за Арабския полуостров. А през Средновековието латинският се обогатява с адаптирано име - сухар.
Доставянето на странни сладки от Изток беше скъпо и обезпокоително и когато се отправяха към нови земи, европейските пътешественици наистина искаха да намерят растението, което да им позволи да правят захар сами. Испанските конкистадори през 16 век най-накрая успяват да открият захарна тръстика, която заедно с други трофеи стига до Европа.
От този момент нататък се изсичат горите навсякъде в колонии с подходящ климат, овладяват се речни долини и ливади, а на тяхно място се създават гигантски плантации от захарна тръстика. Събраните стъбла са транспортирани до мегаполиса, където от сока се получава захар. Но по време на пътуването много суровини се влошиха и това, което попадна под пресата, се оказа сухо и малко полезно. Затова те започнаха да строят преработвателни предприятия в близост до плантациите, но цената на захарта не намаля от това.
Само благодарение на Андреас Марграф превърна захарта в масов продукт, който през 1747г година доказа, че сладостта на захарната тръстика и цвеклото имат общ произход. Това означаваше, че скъпа захар може да бъде получена от непретенциозна кореноплодна култура дори в не много топъл климат. Последовател на учения Франц Карл доказа на практика коректността на своя учител, разработи технологията и през 1801 г. построи първата в света фабрика за преработка на захарно цвекло в Долна Силезия.
Век по-късно захарта наистина стана достъпна във всички краища на света. Днес както тръстиковото, така и захарното цвекло се отглеждат индустриално. Тези растения са основните доставчици на захар в света.
Термолюбиви плантации от тръстика са дадени в Африка и много региони на Южна Америка, в САЩ и Карибите, в Индия и Австралия, в Мавриций и Тихоокеанските острови. Насажденията от цвекло процъфтяват в умерения климат на Европа, Азия и Америка.
Най-големите производители днес са няколко държави - Китай, Украйна, Русия, САЩ и Франция.
Видове и сортове
Първият, който е индустриално произведен тръстикова захар. Той все още се търси днес, особено в нерафиниран вид, но поради високите разходи за суровини и трудоемкостта на производството, той е най-масовият днес. цвекло аналог.
Производството в Канада остава актуално захар от местен сок клен. Течността се сгъстява до сироп или кристализира, като получава захар не по-малко сладка от захар от цвекло.
По подобен начин те получават в Индия и близките страни палмова захар. Традиционно за Китай захар от сорго не е получил разпространение в Европа, но може да се намери и в Югоизточна Азия.