Захар - BZfE

Някога това беше рядкост, после луксозна стока, а днес е необходимост. Получава се от захарна тръстика или местно захарно цвекло и се преработва в безброй храни.

Захарта е сладко вкусна храна с предимно бяла, кристална структура. Името обикновено означава трапезна захар. Трапезната захар е двойна захар (дизахарид), която се създава чрез свързване на двете единични захари, декстроза (глюкоза) и плодова захар (фруктоза). В технически жаргон домакинската захар се нарича захароза. Терминът захар се използва и като общ термин за всички видове захар, които могат да бъдат естествено намерени в храната или като съставка, например гроздова, плодова или млечна захар. Формите на доставка на домакинска захар са задължително дефинирани в Наредбата за видовете захар.

Производство и чистота

Захарта, т.е. захарозата, се получава главно от захарно цвекло и захарна тръстика. Химически и физически няма разлика между цвекло и тръстикова захар. Докато захарното цвекло също може да се отглежда в тази страна, захарната тръстика расте само в тропически климат. Около 80 процента от захарта, търгувана в целия свят, идва от захарна тръстика. Най-важните страни на произход са Бразилия, Тайланд и Австралия. До 30 септември 2017 г. регламентът на ЕС за пазара на захар регламентира, че в рамките на Европейския съюз (ЕС) най-малко 85 процента от изискванията на ЕС трябва да бъдат изпълнени от вътрешно производство. Този стандарт е изтекъл и регламентът за квотите вече не е приложим.

Производството на захар е многоетапен процес, при който захарното цвекло първо се натрошава и след това се добавя гореща вода в екстракционните кули. Захарта се отделя от захарната каша. Резултатът е суров сок, който се пречиства и концентрира. Чрез добавяне на семенни кристали започва кристализацията, която достига до желания размер на кристала. Към тях се придържа сироп, така наречената меласа, която се отстранява чрез центрофугиране. В зависимост от желаната степен на чистота, този процес на кристализация се извършва няколко пъти, т.е. захарта многократно се разтваря във вода и прекристализира. Наредбата за вида захар регламентира изискванията за чистотата на различните видове захар и тяхното обозначение:

Бяла захар, Често наричана просто захар, пречистена и кристализирана захароза е с перфектно и достъпно в търговската мрежа качество с определени аналитични характеристики. Това е прост вид захар, малко по-малко чист от рафинираната захар. Бялата захар е най-евтиният сорт на пазара.
Рафинирана захар, Рафинирана бяла захар или рафинирана захар е бяла захар с най-високо качество, която трябва да отговаря на специални изисквания за чистота. Произвежда се в различни зърнени размери, например като гранулирана захар на едро, средно и фино смляно, като гранулирана захар и агрегирана като бучка захар.

Изомалтулоза: не е уелнес захар

Изомалтулозата, известна още като палатиноза, е двойна захар, която се извлича ензимно от захар от цвекло. Той се доближава много до сладостта на класическата домашна захар и е одобрен от Комисията на ЕС през 2005 г. като нова храна съгласно новия регламент за храните. Изомалтулозата е един от неферментиращите въглехидрати, така че не може да се използва за образуване на киселини от бактерии в устната флора, които причиняват кариес. Твърденията, че допринася за поддържането на минерализация на зъбите, са разрешени съгласно Регламента за здравните претенции. Неговата репутация като „уелнес захар“, която насърчава жизнеността и производителността, не е научно доказана. Следователно съответните твърдения за реклама са подвеждащи.

Захарта не трябва да е бяла

Много видове захар са бели - но в никакъв случай не всички. Различните видове кафява захар се наричат „кафява захар“, които се различават от конвенционалната захар по отношение на техните компоненти и свойства. Кафявата захар получава характерния си мирис и вкус, както и външния си вид от съдържащи карамел сиропи или от придружаващи вещества от захарно цвекло или захарна тръстика. Изкуствено оцветяване не се извършва. Кафявата захар се предлага и на пазара под следните имена:

Кандисфарин (Farin), светло до тъмнокафява, фино кристална захар, която получава своите специални вкусови свойства от сироп, съдържащ карамел.
Сурова захар (Сурова тръстикова захар, сурова тръстикова захар) се произвежда главно от захарна тръстика. Остатъците от меласата все още се придържат към нея, но основно страничният продукт от производството на захар се отстранява. Минералите, съдържащи се в суровата захар, са твърде ниски, за да допринесат за усвояването на минералите.

Кандисфаринът и суровата захар са добри за печене. Те подобряват аромата на печени изделия и подобряват кафявото и порите.

За да се получи така наречената цяла захар, меласата не се отстранява - за разлика от производството на кафява сурова захар. Тук пречистеният захарен сок е напълно сгъстен и изсушен. Следователно цялата захар все още съдържа всички минерали в сок от захарна тръстика или сок от захарно цвекло. Въпреки това, дори пълната захар не може да допринесе хранително значимо за приема на минерали. Цялата захар има вкус леко на карамел и е подходяща за печене и подслаждане на десерти.

Други видове захар: понякога повече, понякога по-малко сладка

Терминът захар е почти синоним на сладък вкус. Въпреки това, естествено срещащите се видове захар също се различават много значително по своята сладост. Това се вижда от следните примери:

глюкоза В сравнение с конвенционалната трапезна захар, тя има подслаждаща сила от само 70 процента. Известно също като глюкоза или декстроза в по-старата литература, добре разтворимото във вода кристално вещество се среща естествено във всички сладки плодове и в меда, най-вече заедно с фруктоза. Глюкозата се произвежда индустриално от нишесте от царевица, пшеница или картофи.
Фруктоза, Известен също като фруктоза, той има сладост, която е около 20 процента по-висока от тази на захарозата. Подобно на глюкозата, тя се съдържа в плодовете и меда. Произвежда се индустриално от захароза или нишесте.
Млечна захар В сравнение със захарта (захарозата), той има подслаждаща сила от само 30 процента. Двойната захар, известна още като лактоза, се състои от единичните захари глюкоза и галактоза. Лактозата се получава промишлено от млечни продукти (суроватка, суроватъчни концентрати). Използва се като естествен въглехидрат в бебешката храна и се използва за регулиране на храносмилането.

Различни видове захар

Захарта се продава в различни разпределения или размери на зърната. Тези характеристики определят неговата цел.

За специални цели: захар със съставка

Захарта е класически монопродукт, т.е. храна, която се състои само от една съставка. На пазара обаче има и редица захарни продукти. Основният му компонент е домакинската захар и нейното наименование зависи от предназначението или името на добавената съставка.

Автори: Dr. Кристина Ремпе, Берлин; Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон