Задушени телешки бузи с айоли и цвекло, салата от хрян и ябълка - рецепта
1.Натиснете хвойната, пипера, канелата и дафиновия лист. С помощта на белачка внимателно отлепете кожата на портокала и лимона, така че да няма бяла коричка. Почистете и нарязайте на кубчета 2 моркова, около 1/3 от целината, 1 глава лук и цял чесън. Отлепете розмарина и грубо откъснете мащерката. Смесете зеленчуците и подправките.
2.Поставете 3 телешки бузи с половината от сместа от зеленчукови подправки в торба. Прибл. Добавете 1/2 чаша червено вино и вакуумно уплътнение. Оставете го да потъне в хладилника поне за една нощ.
3.Извадете телешките бузи от хладилника около 1 час преди обработката, след това ги извадете от торбите и подсушете. Прекарайте маринатата през сито и съберете, оставете зеленчуците в ситото. Изтъркайте телешките бузи в тиган на силен огън в рапичното масло за около 3 до 4 минути от всяка страна. Извадете, подправете добре от двете страни и поставете в печене. Уловете зеленчуците от маринатата в същия тиган (6 до 8 минути). Деглазирайте с маринатата. Оставете да заври. Изцедете портокала и лимона от предния ден. Добавете към маринатата заедно с балсамовия оцет. Оставете да къкри още 5 до 6 минути.
4-ти.Междувременно почистете и нарежете на кубчета останалите зеленчуци и поставете в печенето. Налейте маринатата, останалото червено вино и телешкия бульон. Поставете печенето в предварително загрятата фурна на 140 градуса за около 3,5 часа. Извадете внимателно телешките бузи от печенето, когато са хубави и нежни (трябва да се отделят с вилица). Пасирайте течността и зеленчуците от печенето с миксер и след това изсипете през сито в тенджера. Намалете до около половината течност. Смесете с много студено масло и ръчен пасатор преди сервиране.
Айоли от лимон и босилек:
5.За основата на айоли сложете скилидките чесън, заедно с яйчен жълтък, горчица, лимонов сок, оцет, сол и черен пипер във висок съд. Смесете с ръчния пасатор и добавете маслото на бавен поток, докато всичко се смеси добре. Разделете айолите. Добавете настърганата кора на лимон към едната половина, а босилека към другата, смесете отново леко и двете (не твърде дълго, в противен случай айолите ще се свият).
Салата от цвекло, хрян и ябълки:
6-то.Натрийте прясното цвекло с масло, обилно посолете кората и я увийте индивидуално в алуминиево фолио. В зависимост от размера, гответе в предварително загрята фурна за около 60 минути на 150 градуса, докато омекнат, но все пак се стегнат за ухапване. Оставете да се охлади до топлината на ръцете.
7-ми.Поставете сока от един лимон, балсамов оцет, зехтин и орехово масло с добра щипка сол, прясно смлян пипер и захар в бурканче за конфитюр. Разклатете много добре и изсипете в голяма купа. Обелете затопленото от ръцете цвекло, нарежете на пръчици и добавете към дресинга, докато е още топло. Обелете ябълката и нарежете на пръчици (около половината от размера на цвеклото). Преди сервиране настържете пресен хрян и сгънете 3 до 6 с.л.
Пържени гъби с яйчен жълтък върху галета:
8-ми.Извадете пълнозърнестия тост от торбата предния ден и го оставете да изсъхне за една нощ. Оберете мащерката и магданоза. Нарежете грубо тоста в блендер, след това добавете чесновото масло, малко настъргана лимонова кора, магданоз, мащерка и добра щипка сол и черен пипер и разбъркайте, докато се образуват фини трохи. Смесете с бадемите и люспите от киноа. Разпределете в съд за печене и печете във фурната на около 150 градуса, докато станат хрупкави и златисто кафяви. Оставете да се охлади без капак.
9.Отделете яйцата и събирайте отделно жълтъците. Почистете гъбите и нарежете на равномерни филийки (не твърде тънки). Загрейте тиган, добавете зехтин и запържете гъбите на силен огън до златисто кафяво (2 минути на страна). Деглазирайте с лимонов сок, подправете със сол и след това извадете от тигана. Натрупайте трохите и направете кладенче, сложете там жълтъка. Поставете пържените гъби до тях и ги потопете преди да ядете.