Зад етикета сурими

Трима от четирима французи от време на време консумират сурими, японска дума, означаваща „мляна риба“. Този продукт идва от 400-годишна рецепта, наречена камабоко, вид парена торта. Днешните оранжеви пръчици нямат много общо с оригинала !

сурими

Видът: изключително бяла риба

Рибите, използвани за приготвянето на сурими, обикновено са северноатлантическият синя (вид, който не се яде в трапезна риба) или минтак от Аляска. Понякога хек от северния Тихи океан, хоки от Аржентина или хамсия от Чили. По-анекдотично някои азиатски видове.

Съставът: риба ... и добавки !

Делът на плътта от бяла риба, съдържаща се в сурими, е променлив: от 27% за първа цена до 38% за върха на гамата. Към това се добавят 5 до 10% нишесте (пшенично или картофено нишесте), рехидратиран яйчен белтък, масло (обикновено рапично семе), захар, сол и захар. 'Вода. Производителите използват различни добавки сред разрешените: подобрители на вкуса (мононатриев глутамат), ароматизатори, стабилизатори (сорбитол, полифосфати) или желиращи агенти (карагенан). Оранжевото оцветяване на пръчките се дължи на червен пипер или екстракт от червен пипер (E160c). Fleury Michon е премахнал всички тези добавки, с изключение на червен пипер.

Качество: отговорен риболов

Това изявление показва, че производителят предпочита рибата, уловена по квоти или лицензии, като минтак от Аляска, перуанска хамсия или азиатски видове. Някои производители набавят своите доставки от сертифициран от MSC (Marine Stewardship Council) сертифициран риболов, независима международна организация, която се бори срещу прекомерното използване на морското дъно.

Производство: по море и по суша

Уловените в открито море риби се насочват, изкормват и нарязват на мрежи на борда на фабричните траулери. Месото се смесва, измива и пресова във формата на питки, след което се замразява при - 30 ° C и се съхранява при - 20 ° C. Добавя се захар, за да се предотврати образуването на кристали. В тази паста, наречена „основа на сурими“, останалите съставки след това се включват (вж. „Съставът“) в работилници на сушата. Този препарат се приготвя на котлони, като палачинки, след това се оформя на пръчици, натрошава се, настъргва се ... Накрая продуктите се пакетират и пастьоризират.