Забравете какво мислите за маргарина!
Защо толкова много хора избягват маргарина? Какви добре обосновани страхове съществуват и какви вече са мит или предразсъдъци? Колко препоръчително/здравословно е (да) въвеждате маргарин в ежедневната си диета? Поканихме д-р Лора Давидеску, магистър по хранене и безопасност на храните, за да отговори на тези и други въпроси относно тази противоречива храна.
Има много хора, които вярват, че маргаринът е направен от химикали. Можете да ни кажете какъв е истинският му състав и как е приготвен?
Маргаринът е храна, съставена главно от мазнини и вода. Съставът е смес от растителни масла (палмово, рапично, слънчогледово, маслиново и др.) И вода в различни пропорции, към които могат да се добавят сол, витамини, млечен протеин и, ако е необходимо, малки количества багрило. . Но дори последният е най-често бета-каротин, жълто-оранжевото багрило, присъстващо например в моркови или чушки и което е предшественик на витамин А.
Съотношението между масла и вода варира от 80-20 мазнини до обратно съотношение 20% мазнини и 80% вода. Колкото по-голям е делът на водата, толкова по-мек ще бъде продуктът, толкова по-лесно се разпространява. Всеки производител има своя собствена рецепта за маргарин и можем сами да проверим съставките на етикета на търговския продукт.
По отношение на производствения процес, тъй като е смес от мастна фаза с водна фаза, е необходимо или естер, за да се улесни сместа от двете, или последователност от етапи на разбъркване и смесване на сместа от вода и масла при различни температури и натиск. Това благоприятства смесването на двата вида молекули и гарантира стабилността на състава. Най-просто казано, все едно да приготвите силна майонеза. Разтрийте добре цялото масло и добавяйте вода постепенно, докато получите кремообразен и хомогенен крем.
Каква е разликата между маслото и маргарина?
Маслото е мазнина, която се отделя от млякото (главно краве мляко), доведена до температура от 2-3 градуса по Целзий. Това е естествена храна, с доста променлив химичен състав, зависи много не само от диетата на кравите, но и от "рецептата на производителя". Това е мазна храна, източник на липиди и мастноразтворими витамини A, D и E.
Като мазнина от животински произход, маслото съдържа голямо количество наситени мастни киселини. Над 50% от мазнините в маслото са наситени мазнини. Процент от около 20-25% се състои от ненаситени мазнини (моно и полиненаситени). Маслото също съдържа доста много холестерол. Останалата част от състава също е вода и евентуално други млечни продукти.
Маргаринът е по-здравословен от маслото?
Това е сравнение, направено от мнозина, но отговорът не може да бъде „бял или черен“. Всяка от двете храни има своите ползи. В случая и на двата продукта бих подчертал високото съдържание на калории, така че трябва да обърнем внимание на консумираното количество.
Виждаме на кутиите с маргарин, че съдържа Омега 3 и Омега 6. Какво е с тези мазнини и как се появяват в маргарина?
Омега 3 и Омега 6 мастните киселини са клас вещества, които не могат да бъдат синтезирани от организма (изобщо или само в много малки количества), но от които тялото абсолютно се нуждае за различни метаболитни процеси. Те са наречени така, защото дългите вериги от въглеродни атоми имат няколко двойни връзки по пътя, като някои от тях са разположени на 3 въглеродни атома от "опашката" на молекулата, съответно на 6 въглеродни атома, откъдето произлизат и имената омега 3 и 6.
Омега 3 и 6 мастни киселини се намират в изобилие в някои растителни масла, като царевица, рапица, слънчоглед или ленено семе, но също така и в ядки и други семена. В допълнение, омега 3 мастните киселини са богати на мазни океански риби - скумрия, сьомга, херинга, сардини и др.
Консумацията на тези вещества помага на организма да поддържа добро здраве на сърдечно-съдовата система, да контролира възпалителните процеси, да поддържа добро зрение или да предотвратява появата на дегенеративни проблеми, като болестта на Алцхаймер и други форми на деменция. Омега 3 мастните киселини също играят роля в превенцията на рака.
Как тези вещества попадат в маргарина? Някои идват от маслата, които съставляват продукта, други могат да бъдат добавени за обогатяване или „подсилване“ на маргарин. Това се прави, както в случая с добавянето на йод в готварска сол или калций в зърнените закуски, тъй като често не успяваме да ядем достатъчно омега 3 и 6 мастни киселини от редовната си диета.
Маргаринът съдържа трансхидрогенирани мазнини?
Вярно е, че маргарините, произведени преди 1990 г., са съдържали голямо количество индустриални хидрогенирани масла, което е довело до появата на транс-тип молекулни връзки. След години на изучаване на хранителните навици, съществуването на тези свързани мазнини е свързано с повишени нива на "лош" холестерол (LDL) и сърдечно-съдови заболявания, което доведе до законовото изискване за ограничаване на процента на тези мазнини в храните.
Ако преди няколко години имаше храни с 15-20% транс-мазнини, сега количеството е значително намалено, попадайки в границите, наложени от EFSA - европейският регулаторен орган по храните, съответно под 2%. От 2021 г. това максимално количество ще стане задължително във всички продукти, съдържащи мазнини, но по-голямата част от хранителната индустрия вече е предприела стъпки, за да гарантира, че съдържанието на транс-мазнини е незначително в продуктите, включително маргарина.
Децата обичат сандвичи. Колко здравословно е да използваме маргарин, когато приготвяме закуска или обяд за най-малките?
Калоричната дажба на деца над 4-годишна възраст се състои от над 30% мазнини. Няма причина да не се използва маргарин при приготвянето на сандвичи за деца. Особено ако използваме маргарин с добавка на витамини А и D, от които те имат голяма нужда, тъй като са в периода на вегетация. Както всяка мазнина, маргаринът частично включва вкуса на други храни, използвани при приготвянето на сандвича, правейки закуската по-вкусна. Също така тънкият слой мазнина ще помогне за по-лесното дъвчене на хляба.