За зърно III; Глутен и безглутенова диета; дъвчена кост
Какво има в него и кое не
Зърнените култури са растения, принадлежащи към семейството на тревите. Известни са много от техните разновидности, така че различните им видове са се разпространили в различни климатични условия и култури. Въпреки че те са основна храна в нашата култура (и тъй като хранителната пирамида е била разбита добре в главите ни, не можем да си представим здравословна диета без тях), добре е да знаем, че все още има голям брой етнически групи, където зърното не е основна храна и тези народи също се сбогуват, те са достатъчно добре. Така че колкото и да е невероятно, зърнените храни не е задължително да са в основата на нашата диета.
Зърнените култури имат високо съдържание на въглехидрати (предимно нишесте), така че от тях може да се извлече значително количество енергия. Това само по себе си не би било проблем, очевидно проблем, ако по-голямата част от нашата диета, едностранно, се състои от такива храни с високо съдържание на въглехидрати. Особено тези, които идват на трапезата ни във високо преработена форма, като печени изделия, направени от брашно. Зърнените култури също имат повече или по-малко съдържание на протеин, в зависимост от сорта. Има много различни видове зърнени протеини в зърната и има много, които могат да задействат имунната система на човека, като глутен.
Най-често срещаните зърнени култури са пшеница, ечемик, ръж, царевица, ориз, овес, просо и сорго. Елдата не е трева, но използването й е подобно. От тях глутенът съдържа пшеница, ечемик и ръж и овес. Оризът, царевицата, просото, соргото и елдата по принцип не съдържат глутен, но могат да бъдат замърсени с глутен по време на обработката.
В храненето на западния човек през XX. От втората половина на 19 век пшеницата доминира. Въпреки че напоследък все повече и повече зърнени култури се връщат към диетите на по-взискателните хора, които се използват по-често в нашия климат (напр. Овес, просо, ръж, елда и др.), Все още консумираме най-голямо количество произведени от пшеница храни . Наводнени сме с преработени отпадъци, произведени от пшеница от хранителната промишленост, тези храни са най-лесно достъпни за нас, получаваме ги в магазина за ъгли, в подлеза във Форнетис, повечето рецепти работят с пшенично брашно и нашите деца също получават пшеничен хляб в столовата.
Освен това е важно да се знае, че зърнените храни и храни на зърнена основа - които според диетичните препоръки трябва да съставляват около една трета от нашата диета (защо.) - са много бедна на хранителни вещества група храни. Не случайно се казва, че печените продукти и тестените изделия са „празни калории“. Добре е да не са гладни за тях временно, а в микроелементи, напр. изключително беден на витамини и минерали в сравнение със зеленчуци или животински продукти (месо, карантия, риба). Да, дори пълнозърнести, необелени версии, каквото и да казват за тях хранителната индустрия и рекламите. Няма витамин или минерал, които да са наистина богат източник на зърнени храни. И ако една храна, бедна на микроелементи в нашата диета, заема мястото си от богати на хранителни вещества храни, ние можем да развием различни състояния на дефицит, точно както недостигът на хранителни вещества много често се среща при хора на съвременна западна диета. Ако намалим дела на зърнените храни в нашата диета и започнем да ядем зеленчуци например, можем само да спечелим.
Така че, когато чуя, „вие, небеса, да не се развие някой от вашите недостатъци, ако не консумирате пълнозърнести храни“, съм склонен да попитам за какъв дефицит човек все още мисли. Никога не съм имал отговор на това, просто мига, не случайно ...
Какво е глутен, известен също като глутен?
Глутенът или глутенът на унгарски е протеинов комплекс, открит в семената на зърнените култури, принадлежащи към рода Triticeae, който се състои от два протеина (глутелин и проламин). Структурата на глутена зависи от вида на зърното. Повечето имунни отговори, свързани със зърното, се предизвикват от проламиновите компоненти на глутена, включително глиадин в пшеница, хордеин в ечемик, секалин в ръж или авенин в овес. От тях авенинът в овеса има тенденция да причинява най-малко симптоми.
Тъй като пшеницата доминира в диетата от западен тип, струва си да се каже най-много за глутена. Глиадинът и глутенинът увеличават съдържанието на протеин в пшеничните зърна с приблизително Те съставляват 80%, така че освен глутен има и други зърнени протеини, но повечето (но не всички !) от проблемите, свързани с консумацията на зърно, са причинени от глутен.
Различните видове пшеница съдържат различни пропорции на глутен, меката пшеница съдържа 8-10,5%, твърдата пшеница 9-11%, твърдата пшеница 17% глутен. Обикновено брашните се добавят към рафтовете на магазините с добавено съдържание на глутен. Интересно е, че минималното съдържание на глутен в унгарските брашна е най-високо в целия свят, най-ниският праг на глутен е 28%, но средното съдържание на глутен в най-често използваните брашна е 29-33%.
Тези протеини са неразтворими във вода, но стават еластични и лепкави във водна среда (след месене). Следователно глутенът е необходим, за да се направи тестото лесно за работа, т.е. лепкаво, но лепкаво, и да се образува рохкаво, перфорирано тесто по време на ферментацията.
Глутенът се използва по много начини в хранителната индустрия. Брашното е обогатено предимно с глутен, за да улесни боравенето и разтягането на тестото и да направи еластични, меки печени изделия след изпичане. Но глутенът може да се използва и като протеинов заместител или заместител на месото. Пшеничното месо се появява предимно във вегетарианската кухня.