За замразени зеленчуци допълнително ...
Дали пресните или замразените зеленчуци съдържат повече витамини винаги зависи до голяма степен от това колко всъщност са пресни зеленчуците от пазара или хранителния магазин. Ако това се остави за дълго на стойката, на рафта или в домакинството, загубите на витамин могат да достигнат значително ниво. Загубата на витамин С в листата на спанака може да достигне до 75% след тридневно съхранение. Ако пресните зеленчуци се съхраняват няколко дни преди консумация, съответните замразени продукти често съдържат повече витамини и са за предпочитане пред предполагаемите пресни зеленчуци. Ако, от друга страна, зеленчуците са сезонни и регионални продукти, които се купуват и консумират малко след прибиране на реколтата, съдържанието на витамини в пресните зеленчуци е по-високо, отколкото в замразените продукти. Идеалният случай остава консумацията на пресни зеленчуци, които са били изложени само на кратки срокове за транспорт и съхранение.
Как да оценим качеството на замразените зеленчуци?
Дълбокото замразяване е много нежен процес, при който съдържанието на хранителни вещества се запазва до голяма степен в сравнение с други методи за консервиране. След прибирането на реколтата неизбежно възникват загуби на хранителни вещества, които могат да варират значително в зависимост от времето и вида на обработката. Определени загуби поради измиване, рязане и приготвяне не могат да бъдат предотвратени както с пресни, така и със замразени зеленчуци.
По принцип качеството на замразените зеленчуци е много близко до това на пресните зеленчуци. Причината за това е бързата обработка: веднага след прибирането на реколтата, зеленчуците се измиват, сортират, бланшират и след това се замразяват възможно най-бързо. В случай на замразени зеленчуци, допълнителна, макар и малка загуба на витамини се дължи на бланширане, което служи за унищожаване на ензимите и намаляване на микроорганизмите. Чрез този процес промените в цвета и вкуса, както и бързото разграждане на витамините могат да бъдат сведени до минимум.
Какво трябва да се има предвид при транспортиране и съхранение на замразени зеленчуци?
По принцип веригата за дълбоко замразяване не трябва да се прекъсва. Поради тази причина е препоръчително да извадите замразени зеленчуци от сандъка в края на пазаруването и да използвате хладилна чанта за транспорт.
Докато зеленчуците са замразени, те се считат за безопасни от гледна точка на хигиената на храните. Ако се размрази, съществуващите микроби или замърсяване с микроорганизми могат да превърнат една безопасна храна в опасна храна. Можете лесно да определите дали замразените зеленчуци са били правилно съхранявани в супермаркета с теста за разклащане. Ако не чуете никакви шумове, когато разклащате опаковката, това означава, че съдържанието е замръзнало и че има грешки в съхранението. Следователно трябва да купувате само замразени зеленчуци, които са преминали теста за разклащане.
В случай на замразени зеленчуци, хранителните вещества продължават да се губят във фризерното отделение, но със значително намалена скорост. Замразените зеленчуци във фризерното отделение губят 15% от съдържащите се в тях витамини след 4 месеца съхранение. След една година тази загуба вече е 55%. Дори и ако теоретично замразените зеленчуци могат да се съхраняват 15-18 месеца, те не трябва да се съхраняват месеци, а да се консумират бързо.
Размразяването може да повлияе на качеството на замразените зеленчуци?
Пресните и замразените зеленчуци имат еднакъв вкус?
По отношение на сензорното качество (външен вид, текстура, вкус, мирис) на замразените зеленчуци е доказано, че някои видове зеленчуци, включително морковите и зелевите кълнове, са претърпели значителни загуби на вкус и текстура. Замразеният грах, бобът и спанакът, от друга страна, показват значително по-малко сензорни промени.
На какво трябва да обърнете внимание при избора и приготвянето на зеленчуци?
[1] Botta Diener M. Витамини - как да ги унищожим и как да ги съхраним. Tabula 2004, 2, 4-9.
[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Наръчник на витамините за профилактика, терапия и съвети. Urban & Fischer Verlag, Мюнхен/Йена, 2008.
[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Запазване на сензорното качество на пресни и замразени зеленчуци с различно съхранение. Преглед на храненето 2006, 10, 390-394.
[4] Ebermann R, Elmadfa I. Учебник по хранителна химия и хранене. Springer Verlag, Виена, 2008 г.