За да се храните здравословно, вниманието върху състава на храната не е достатъчно
Антъни Фарде, Едмънд Рок, Инрае
Обикновено здравният потенциал на дадена храна се определя чрез изследване на нейния хранителен състав: съдържание на въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, минерали, фитонутриенти и др.
Този чисто "хранителен" възглед за храната обаче е редукционистки. Той не отчита напълно връзката между храната и здравето, защото закрива част от техните свойства, тези, дължащи се на тяхната структура. Пренебрегвайки този „матричен“ ефект, рискуваме да имаме грешни препоръки. Така че даването на ориз или пълнозърнеста зърнена закуска на дете изглежда като добра идея. Въпреки това, екструдирането или формоването чрез издуване може да са толкова денатурирали хранителната матрица, че да я превърнат в източник на „бързи“ захари за организма. И така, в крайна сметка детето усвоява храна, богата на прости захари, чиито свойства са много различни от тези на първоначалната зърнена култура.
Игнорирана твърде дълго от диетолозите, тази концепция е от решаващо значение за правилната оценка на здравния потенциал на дадена храна, особено в момент, когато ултрапреработени продукти са нахлули в рафтовете на хипермаркетите.
Каква е матрицата на храната ?
„Матрица“ (от латински mater, което означава майка) е елемент, който „осигурява опора или структура и служи за обграждане, възпроизвеждане или конструиране“. В случая с храните, това е нещо като тяхната триизмерна структура. Хранителните вещества (както и водата), които я съставят, си взаимодействат помежду си, което придава определени, дори специфични свойства.
Помислете за бадем: той е твърд, кафяв, повече или по-малко порест, влакнест. Ако го смилате, матрицата му се променя: бадемът вече е под формата на прах. Ако обаче съставът на натрошен бадем е строго идентичен с този на цял бадем, въздействието им върху организма не е еднакво. Физическите разлики се отразяват по-специално от разликата в смилаемостта на хранителните вещества, което по-специално води до различни физиологични и метаболитни реакции.
Следователно матричният ефект на храните предполага, че „две храни с еднакъв състав, но с различна структура нямат еднакви ефекти върху здравето“. С други думи: калория храна А не е равна на калория храна Б за тялото; всичко зависи от средата на калоричната матрица. Накратко, калориите не са взаимозаменяеми.
Ефектът "матрица" засяга не само храната като цяло, но и хранителните съставки и дори самите хранителни вещества.
Вземете нишесте: ако го нарежете, за да получите глюкозен сироп и след това глюкозно-фруктозен сироп, съставът (или поне съдържанието на калории) остава същият. Фруктозата има същия състав като глюкозата, но има различна структура. Физиологичните ефекти обаче вече не са еднакви: техните гликемични индекси (интензивността, с която храната повишава нивото на захарта в кръвта) се различават. Освен това, въпреки ниския гликемичен индекс, прекомерната консумация на фруктоза е свързана с чернодробна мастна болест или безалкохолна мастна чернодробна болест, която се характеризира с излишни мазнини в черния дроб.
Следователно отчитането на „матричния“ ефект на храните/съставките/хранителните вещества е от съществено значение, ако искаме правилно да оценим тяхното въздействие върху здравето.
Трите основни физиологични ефекта на хранителната матрица
Матрицата играе няколко основни роли в храната: влияе върху ситостта (това се стимулира от дъвченето, което е повече или по-малко интензивно в зависимост от това дали матрицата е твърда, полутвърда/вискозна, течна, ронлива или мека), скоростта освобождаване на хранителни вещества в храносмилателния тракт - и следователно тяхната последваща метаболитна употреба или бионаличност - и скоростта на храносмилателния транзит.