За да можете още утре да хапете мощно
Ние използваме бисквитки, за да развиваме непрекъснато DAZ.online и да го адаптираме все по-добре към вашите нужди. DAZ.online се финансира чрез реклама и за това също са определени бисквитки. Следователно използването на сайта е възможно само със съгласието за използването на бисквитки. Подробности за използването на бисквитките можете да намерите в нашата политика за поверителност.
Ние използваме бисквитки, за да подобрим вашето изживяване и да предоставим персонализирано съдържание. Ние се финансираме от реклама, която също се нуждае от бисквитки. Следователно, за да използвате DAZ.online, трябва да се съгласите с използването на бисквитки.
"Жалко! Но DAZ.online не може без бисквитки изцяло, включително защото се финансираме от приходи от реклама. Следователно понастоящем не можете да използвате DAZ.online без това съгласие.
Съжаляваме, но нямате достъп до DAZ.online, без да се съгласите с използването на бисквитки.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 49/2011
- За да можете да го направите и утре .
Храненето актуално
През последния век стоматологията направи големи крачки и допринесе за подобряване на здравословното състояние на човечеството. В миналото усложненията от кариес и пародонтоза представляват значителна опасност и някои от тях са фатални. Днес в Европа тези заболявания рядко надхвърлят локалното възпаление. Въпреки тези успехи и въпреки че около една четвърт от всички германци показват добро поведение в грижата за зъбите и редовно ходят на стоматологични прегледи, само един процент от населението има зъби без кариес [1].
Така се получава кариесът
Кариесът се причинява от бактерии, които се натрупват на повърхността на зъбния емайл в матрица на плаката [6]. Въглехидратите от храната се превръщат в киселини от бактериите, което води до спадане на стойността на рН под границата, която е критична за емайла (рН 5,5-5,7) и дентина (6,3-6,5). Стойността може да спадне до около pH 3,5 [6, 7]. Това химически променя хидроксиапатита на повърхността на емайла, преди да премине в разтвор. Емайлът е деминерализиран, за да могат бактериите и техните метаболитни продукти да проникнат в по-дълбоките дентинови слоеве. Постепенно емайлът се разгражда и също коренът цимент може да бъде унищожен. По правило кариесът се диагностицира клинично или с помощта на рентгенова снимка [7].
Кариогенност на храната
Способността на веществото да причинява кариес се нарича кариогенност [7]. Кариогенните вещества включват преди всичко лесно разградими въглехидрати като захароза, глюкоза, фруктоза и лактоза, които се съдържат в големи количества в сладкиши, конфитюри, сушени плодове и др. (Вж. Табл. 1).
Таблица 1: Преглед на съдържанието на захар в избрани храни (по 100 g).
Натуралните подсладители като мед, агаве и ябълков сироп също са силно кариогенни [6]. Предположението, че кафявата захар е по-малко кариогенна от трапезната, вече е опровергано. Тя се основава на методологически недостатъци [7].
Проблемът с оценката на кариогенността на дадена храна е фактът, че съдържащата се в нея захар не винаги е разпознаваема на пръв поглед. Това не на последно място се дължи на факта, че декларацията „без захар“ се отнася изключително до захароза, но не и до глюкозен сироп, мед или други подобни [4, 7]. Храните също се оказват проблематични, ако не са предимно сладки, но все пак съдържат захар. Те включват доматен кетчуп, консервирани зеленчуци, колбаси, готови за употреба сосове и саше супи. Очевидно здравословните продукти като барове на мюсли и плодово кисело мляко, както и сокове и чайове също могат да съдържат скрити захари [4]. Ролята на дъвките, съдържащи захар, все още е много противоречива, тъй като дъвкателните движения стимулират потока на слюнката и това намалява киселините в плаката [7].
В допълнение към захарта, преработеното нишесте може да допринесе за развитието на кариес, което се среща особено в картофения чипс или крекерите [9]. Доказано е, че храни с високо съдържание на преработено нишесте прилепват към зъбите по-дълго от другите храни [10].
За да се оцени точно кариогенността, не е достатъчно да се вземе предвид количеството на лесно разградими въглехидрати. Продължителността на престоя в устната кухина, например поради лепкава консистенция, също увеличава кариогенността [7]. В допълнение към съдържанието на споменатите кариогенни въглехидрати, важна роля играе и естествената киселинност на храните. Така че z. Б. Лимонената киселина атакува зъбния емайл чрез ерозия. Същото се отнася и за консумацията на плодове и плодови сокове [4]. С нарастващата популярност на безалкохолните напитки, тази група храни също трябва да се вземе предвид поради киселинността. Подобно на плодовите сокове, те се движат в критичния диапазон на рН [9]. Учените са доказали, че при дневен прием на 250 ml безалкохолна напитка, ерозия на стопяване може да се наблюдава след 15 дни [11].
Захарта контрастира с малко или никакви кариогенни подсладители. Те включват заместители на захарта и заместители на захарта (вж. Раздел 2).
Таблица 2: Преглед на обичайните заместители на захарта и заместителите на захарта
Захарните заместители са съединения, които са химически повече или по-малко модифицирани моно- или олигозахариди като сорбитол или ксилитол. Те имат калоричност. Заместителите на захар съдържат малко или никакви калории. Те включват захарин, цикламат, аспартам и ацесулфрам-К [7]. Липсата на кариогенност или дори антикариогенен ефект на заместителите на захар и заместителите на захар се дължи на факта, че кариесните бактерии могат да ги метаболизират само много бавно или изобщо не. За заместителя на захарта ксилитол е доказано, че редовното дъвчене (3 до 5 пъти на ден) на дъвка за грижа за зъбите, съдържаща ксилитол, намалява честотата на кариес. Спадът в стойността на рН и натрупването на плака се намаляват, разпространението на Streptococcus mutans се инхибира и се стимулира скоростта на слюнката. Междувременно на пазара се предлагат редица благоприятни за зъбите сладкиши, които се разпознават от международно защитената търговска марка „зъбен човек с чадър“. Този печат може да бъде присъден само ако съдържанието на киселина в зъбната плака не надвишава определен праг на безопасност в рамките на 30 минути след ядене на храната [4].
Кариогенността на храните, съдържащи захар, може да бъде намалена и от други съставки (табл. 3).
Например едновременното присъствие на протеини, мазнини, фосфор и калций намалява кариогенния потенциал на дадена храна. Така мазнините подпомагат почистването на зъбите от захарните компоненти. Антибактериални свойства са демонстрирани и за някои мастни киселини. Учените са успели да демонстрират кариостатични ефекти за витамин В6, които се основават на реакции на декарбоксилиране в зъбната плака. Също така се наблюдава, че хората с ниски нива на витамин С в плазмата имат повече зъбни плаки. Казва се също, че зеленият чай има антикариогенен ефект (табл. 4).
Раздел 4: Избрани съставки на зеления чай и тяхното значение за здравето на устната кухина.
Японски учени демонстрираха бактерицидни свойства срещу Streptococcus mutans в екстракт от чай. Предполага се, че високото съдържание на полифенол в чая е особено важно за този механизъм.
Но не само съставът на храната е важен за развитието на кариес. Както показва Фигура 1, продължителността на времето в устата, последователността и честотата на консумация и хранене също са от значение [6].
Следователно не е важно абсолютното количество захар, а честотата и продължителността на консумацията на захар, тъй като буферните системи на слюнката се нуждаят от около 35 до 40 минути, докато стойността на рН отново достигне първоначалната стойност от 7 [4]. И накрая, трябва да се отбележи, че интензивното дъвчене на твърди храни не води до значително намаляване на плаката. По този начин дори яденето на ябълка не замества миенето на зъбите [7].
Хранителни разстройства и кариес
Някои неврологични заболявания, като спастична парализа, водят до забавяне на скоростта на хранене. Това също увеличава времето, в което храната остава в устната кухина. Това увеличава времето, когато има плака и неблагоприятно ниска стойност на pH. Друг проблем е, че много пациенти не могат активно да почистват зъбите си. Освен това, с общо намалените двигателни умения, фактори като дишане през устата и намалено почистване през езика и бузата насърчават развитието на кариес [7].
Кариес с диетични ограничения
В ситуации, в които консумацията на храна е намалена, като например време на глад, честотата на кариес намалява. Същото може да се наблюдава, когато пациентите трябва да спазват определени диетични ограничения, например в случай на наследствена непоносимост към фруктоза, при която дори малки количества захароза трябва да се избягват. Недохранването в детството по време на формирането на зъбите, от друга страна, увеличава риска от кариес по-късно, тъй като тук се появяват вторични структурни аномалии [7].
Предотвратяване на кариес
Профилактиката на кариес може да се извършва по различни канали. На теория кариесът може да бъде предотвратен само чрез много ограничителни диетични мерки. Това обаче би било много сериозно ограничение в диетата, което е несъвместимо със здравословната диета и следователно е нереалистично. Следователно хранителното поведение трябва да се контролира по такъв начин, че стойността на pH на зъбната плака да спада само на по-големи интервали и само за кратко. Това може да се постигне чрез разпределяне на храненията (виж карето).
Препоръки за кариесно-профилактична диета
Захарозата и другите кариогенни въглехидрати трябва, ако е възможно, да се консумират с основни ястия.
Закуските между храненията трябва да се избягват, доколкото е възможно. Ако те са неизбежни, е необходим внимателен подбор на храна и напитки.
Диетичните препоръки за предотвратяване на кариес трябва да бъдат възможно най-конкретни, те не трябва да противоречат на други правила за здравословна диета.
Освен това, флуоридните приложения и почистването на зъбите са основните стълбове на профилактиката на кариеса [7]. Зъбният емайл се минерализира от флуорид и по този начин се повишава неговата устойчивост на бактериални киселини. Това също така инхибира растежа на бактериите от плака [6].
Влияние на диетата върху пародонтозата
Други хранителни ефекти върху здравето на зъбите
В допълнение към подробно описаните зъбни заболявания, хранителните разстройства също имат драстично въздействие върху здравето на зъбите. Това се отнася за булимия нервоза и булимична анорексия, които са придружени от повръщане. Честото повръщане кара зъбите да влизат в чест контакт със стомашната киселина. С течение на времето може да възникне киселинна ерозия, особено засягаща вътрешната страна на зъбите в горната челюст [4]. Дори при рестриктивна анорексия могат да се наблюдават ерозии, но те са локализирани на външните повърхности. Те вероятно са причинени от нарушена функция на слюнчените жлези. Гастроезофагеалният рефлукс, но също така и консумацията на кисели храни като оцет, цитрусови плодове или кисели напитки, също могат да причинят ерозия [7].
[1] Brauckhoff G. et al.: Oral Health. Берлин: Институт Робърт Кох 2009.
[2] Borrell LN et al.: Разпространение и тенденции при пародонтоза в САЩ: от NHANES III до NHANES, 1988 до 2000 г. Journal of Dental Research 2005; 84 (10): 924-930.
[3] Bourgeois D et al.: Епидемиология на пародонталния статус при възрастни зъби във Франция, 2002–2003 г. Journal of Periodontal Research 2007; 42 (3): 219–227. doi: 10.1111/j.1600-0765.2006.00936.x.
[4] Kapferer I.: Хранене при кариес и пародонтоза: Клинична хранителна медицина. В: Ledochowski M, (Ed.): Springer Vienna 2010: 925 - 936.
[5] Nitschke I и Kaschke I.: Зъболечение за хора, нуждаещи се от грижи, и хора с увреждания. Bundesgesundheitsbl 2011; 54 (9): 1073 - 1082. doi: 10.1007/s00103-011-1341-y.
[6] Staudte H et al.: Значението на храненето за здравето на устната кухина. ZWR - Das Deutsche Zahnärzteblatt 2003; 112 (9): 368 - 376.
[7] Koch MJ.: Зъби и хранене. В: BiesalskiHea, изд. Хранителна медицина: Съгласно учебната програма по хранителна медицина на Германската медицинска асоциация, 3-то изд. Щутгарт: Thieme 2004: 585 - 595.
[8] Sigurjóns H et al.: Кариогенни бактерии в надлъжно изследване на приблизителен кариес. Caries Res 1995; 29 (1): 42-45.
[9] Яблонски-Момени А.: Значението на храненето за здравето на зъбите. Преглед на храненето 2007; 07 (11): 663 - 667.
[10] Kashket S et al.: Натрупване на ферментиращи захари и метаболитни киселини в хранителни частици, които се заклещват в зъбната редица. J. Dent. Res 1996; 75 (11): 1885-1891.