X-plainmefood - полизахариден карагенан
Сложен сгъстител, който може да бъде разделен на различни фракции.
Алтернативни имена: карагин, ирландски мъх, перлен мъх, хрущял, Lichen irlandicus, E 407)
Поява
Подобно на агар, полизахаридният карагенан се получава от червени водорасли (Rhodophyceae), тъй като те произвеждат два вида галактани. Карагенанът се получава чрез екстракция с гореща вода при слабо алкални условия (например от Chondrus spp., Eucheuma spp., Gigartina spp., Gloiopeltis spp. И Iridaea spp.). Това е последвано от изсушаване или валежи. След това полученият карагенан се изсушава и смила. Днес голяма част от водораслите се добиват във ферми за водорасли във Филипините. Използват се предимно видовете Eucheuma spinosum и Eucheuma Cottonii, тъй като от тези видове могат да се получат особено чисти видове карагени.
строителство
Карагенанът е сложна смес от различни полизахариди. Той може да бъде разделен на отделни компоненти с помощта на фракционно утаяване с калиеви йони и се прави разлика между различни фракции с различни монозахаридни компоненти и разтворимост. Основните компоненти са c-карагенан (неразтворим в присъствието на калий) и l-карагенан (разтворим в присъствието на калий). Фигурата показва типична последователност за c или t карагенан. Тази последователност благоприятства образуването на двойна спирала.
В зависимост от фракцията, решенията показват различно поведение на карагенаните, което няма да разглеждаме конкретно в този момент.
приложение
Карагенаните се използват в преработката на храни поради тяхната желираща сила (желиращи агенти). Те също така предлагат възможност за увеличаване на вискозитета на разтворите, производство на емулсии и стабилизиране на различни системи. Те често са част от продукти за отслабване и леки продукти.
| Хлебни изделия: | Подобряване на свойствата на тестото, възможност за обработка на по-големи порции мляко |
| Десерти: | Желиране с помощта на калиеви соли |
| Сладолед: | стабилизация |
| Консервирани меса: | Желиране с помощта на калиеви соли |
| Крема сирене: | Предотвратяване на синерезис (отделяне на течност) |
| Напитки: | Изясняване (вино) |
| Кондензирано мляко: | Избягване на протеинови отлагания |
| Шоколадово мляко: | Предотвратяване на отлагането на мазнини и стабилизиране на суспензията |
Карагенанът е оценен като безвреден от ФАО/СЗО и американската FDA. Следователно не е зададена стойност на ADI.