Wagyu Тайната зад най-скъпия хун за месо в света

Уагю е японска порода говеда и в превод всъщност не означава нищо друго освен „японско говеждо месо“ - колко практично. Породата е разделена на няколко подроди, възникнали в началото на 20-ти век чрез целенасочени кръстосвания на оригиналната порода Wagyu с предимно европейски породи:

  • Японски черен (кръст с Braunvieh, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire и Holstein)
  • Японски кафяв (кръст с Hanwoo и Simmentaler)
  • Японски анкети (пресичане с Ангус)
  • Японски шорт (кръст с шорт, Айршир и Девън)

Японското черно е най-разпространено, тъй като плътта му е най-интензивно мраморирана. Между другото, регионалният клон на Tajima от тази порода е единственият вид Wagyu, който по-късно може да бъде обявен за говеждо месо Kobe, но повече за това след малко.

През Средновековието Япония е била изолирана от външния свят в продължение на векове и е била силно повлияна от будизма. Яденето на месо беше забранено и поради това кравите бяха използвани само като работни животни. Така оригиналната порода Wagyu остава до голяма степен помежду им и не се кръстосва с други. След началото на реставрацията Мейджи през 1868 г. тя е открита като ценен доставчик на месо. Месото им беше толкова изключително и с високо качество, че понякога дори се наричаше „месото на императорите и благородниците“.

По същото време бяха внесени и чужди породи. Отначало нямаше интерес да се смесва Wagyu с други раси. За оптимизиране на вкуса чрез развъждане, Говедата Wagyu най-накрая бяха кръстосани с Shorthorn, Angus и Co. в началото на 20-ти век. Така възникнаха гореспоменатите подраси. След кратко време обаче интензивното кръстосване беше спряно, за да се запази качеството на месото и да се сведе до минимум броят на различните подроди.

Месото Wagyu има един фактор, който основно го отличава от всички останали видове месо: мазнините. Докато мазнините обикновено се разпределят точно или на дебели нишки в месото, Месото Wagyu е равномерно и напълно преминавано от най-фините мастни вени. До 40% е съдържанието на мазнини в Wagyu, което разхлабва съединителната тъкан и прави месото неподражаемо нежно. Освен това мазнината е важен носител на вкус, така че тя не само влияе на консистенцията, но и - и това е особено важно - вкуса и аромата на месото.

"Но мазнините са нездравословни!" Не този. Структурата на мазнината Wagyu е наистина изключителна. Има много висок дял на омега-3, омега-6 и мононенаситени мастни киселини. Той е особено с ниско съдържание на холестерол и богат на хранителни вещества. Всичко това прави месото Wagyu не само вкусно, но и здравословно. Изследователите вече са се опитали да разберат защо това е - има ли специален ген Wagyu? Но по-скоро изглежда, че това е взаимодействие на много различни гени. Генетична тайна рецепта, може да си помисли човек.

Термини като "Кобе" често се използват синонимно на "Вагю", но това често е недоразумение. Докато Wagyu е породата говеда, например "Kobe" се отнася до много специфично месо, а именно месото Wagyu от град Кобе в Япония. Подобно е на шампанско и пенливо вино. Цялото месо на Кобе е Уагю, но не всичко Угю е Кобе. Освен Кобе, има още няколко региона в Япония, които са известни със своето месо Wagyu. Към „трите големи говежди“ се отнася и месото на Кобе Мацусака и Оми.

Но защо тези сортове са толкова специални? В отделните региони (например префектура Хиого за Кобе или региона Мацусака) има асоциации, които поставят високи изисквания към качеството на месото и стриктно ги контролират. Само месо, което отговаря на всички критерии, може да бъде обявено за съответния регионален специалитет. Например за месото Кобе тези критерии са:

  • Животното трябва да принадлежи на клона Tajima
  • Трябва да е родено, угоено в префектура Хиого и заклано в градовете Кобе, Нишиномия, Санда, Какогава или Химеджи в префектура Хиого.
  • Качеството на месото трябва да е с оценка 4 или 5 (по скала от 1-5, 5 като най-доброто).
  • Мраморността трябва да има ниво на BMS 6 или по-високо (повече за това по-долу).

Освен това има безброй други изисквания, които да гарантират качеството на месото. Общо само няколко хиляди животни се класират за говеждо месо Кобе или Мацусака всяка година - освен всичко друго и заради високата цена.

тайната

BMS означава "Beef Marbling Standard" и описва степента на мраморност на месото. Той преминава от 1 до 12, т.е. от практически никаква мазнина в месото до интензивен мрамор, който прониква месото напълно.

Уникалният вкус на месото Wagyu има много митове. Развъдчиците масажират ли говедата и свирят ли им класическа музика? Храниш ли ги с бира? Колкото и очарователно да звучи - нищо от това не е вярно. Вкусът идва на първо място от гените и второ от правилното отглеждане. И може би оттам идват всички слухове.

Тъй като добитъкът не се масажира, но обикновено се радва на почтен живот. На възраст от три до пет години те са значително по-възрастни от другите домашни говеда, хранят се със зърно и не се подлагат на никакво лечение с изкуствени вещества като хормони или лекарства (лекарствата се използват само след началото на заболяването, а не превантивно).

Такова изискано, скъпо месо определено е твърде добро за месомелачката - нали? По принцип можете Разбира се, приготвяйте Wagyu точно както всяко друго месо. Ако го сервирате като класическа пържола, няма как да сбъркате. В Япония Wagyu често е съставка в горещата тенджера Shabu shabu и се приготвя на тънки филийки. Друго традиционно ястие на Вагю е яхнията Сукияки.

Когато го приготвяте обаче, не трябва да се давите в страхопочитание и не се страхувайте да експериментирате с нежното парче. Много страстни майстори на скара вече са правили това и подобно откри за себе си бургера Wagyu. Тъй като това първокласно месо може да се използва и за приготвяне на отлични банички за бургер. Опитай го!

Скъпо е? Да. Заслужава ли си всяка стотинка Определено истински гастрономи. Генетичното предразположение, което породата Вагю носи със себе си, е уникално. Внимателното отглеждане и правилната подготовка превръщат качественото парче в първокласно ястие, което няма аналог по вкус и консистенция. Истинските фенове на барбекюто трябваше поне веднъж в живота си да опитат Wagyu.

Любопитен? Поръчайте най-доброто месо Wagyu тук в нашия магазин!