Възкресение със зайци; Кнаубер готви
„Пролетта е истинско възкресение, парче безсмъртие“, пише Хенри Дейвид Торо. С това той имаше предвид моята скара. Някъде през октомври бях прекарал цял ден с този скъпоценен камък. Разглобени, почистени, почистени, сглобени отново и след това опаковани със зимния качулка. Добрият Вебер не е бил толкова чист от деня, в който беше доставен преди две години. И там той стоеше тогава, месеци на вятър и време, безсмъртен, но все още не възкръснал. Малко след Великден започнах да поливам растенията на терасата по-редовно и все се връщах към този голям пакет. И копнежът ставаше все по-голям и по-голям. Междувременно в саксията с билки първите зелени листа естрагон поникват както винаги от все още зимната земя. Миналият уикенд беше дошло времето. Натъпкан с всякакви храни на скара, оставих любимия си храм за пазаруване, Karstadt на Hermannplatz в Neukölln.
В началото на сезона бих искал да се пробвам отново на скара, така че нищо с пържоли Tomahawk и пушено свинско гърло от заведението. Без ребра в западен стил и без теглено свинско месо. Тъй като пролетната кухня търси нежните аромати, съчетани с цъфтящите храсти и дървета, които бавно се вдъхват от свежо зелено, което ни казва, че отвратителната зима вече е свършила. Затова в началото на сезона бих искал да ви поднеса малко деликатес днес, за който спонтанно се сетих, когато свалих зимния си брезент.
Заешко филе с бекон, с кремообразни зеленчуци от аспержи (2 души)
6 заешки филета
12 филийки бекон
Медена горчица ‘Moutarde au Miel’ от „Maille“
Естрагон, пресен и грубо нарязан или изсушен, ако е необходимо
Fleur de sel
черен пипер от мелницата
два снопчета зелени аспержи
2 шалота, нарязани на ситно
1 чаша еспресо сметана
Fleur de sel
бял пипер
Поставете бекона един върху друг, леко припокривайки се, и намажете тънко с малко медена горчица. Поръсете с естрагон, сол и черен пипер. След това навийте плътно заешките филета в него, под лек ъгъл, така че сега те да са почти изцяло увити в беконното им покритие. Заешкото филе вече може да почива, докато аспержите започват. Отрежете щедро решетките отдолу и обелете долната трета. Сега нарежете пръчките на парчета с дължина 2 см и ги запържете внимателно в малко растително масло на умерен огън за около 5 минути. Главите се добавят по-късно, защото се готвят по-бързо. Първо добавете кубчетата шалот, те трябва да са полупрозрачни след три до четири минути. Обръщайте отново и отново и добавете главите на аспержите. Намалете температурата и оставете да се готви 5 минути с капак. Сега добавяме сметаната, както и сол и черен пипер. Когато сметаната се задуши наполовина след 3-4 минути (обърнете се от време на време), тези зеленчуци трябва да са готови, затова сложете капака и свалете котлона. Издърпайте малко преди сервиране.
На скара заешките филета се пекат на скара за няколко минути на умерен огън и се обръщат няколко пъти. Бъдете много внимателни при обръщане, за да не се отлепи беконният слой или да не се раздърпа. Деликатният аромат на естрагон ще се изпари в топлината на скара. След това ги оставяме да се готвят още 5 минути в алуминиева чиния със затворен капак. Топлината в скарата може да бъде намалена или дори изключена. През това време е добра идея да подредим трапезата и да отворим виното, за нас това беше Шардоне/Гранд Мансенг „La Hiraire“ от изба Тарике, която миналата година спечели златен медал на Берлинския винен трофей с добра причина. Ароматен и елегантно плодов, той е перфектен със сочните, нежни зайци и нашите кремообразни аспержи. Торо беше прав: Ето как се чувства възкресението. Поне на скарата. Довиждане!