Въздействието на процесите върху хранителното качество на храните - Хранително инженерство
въздействието на процесите върху хранителното качество на храната
Всички производствени процеси включват операции по термична, физическа, химическа или биологична обработка, които имат количествено и качествено влияние върху хранителната стойност на храната, както в зависимост от естеството на извършената операция, така и от нейната интензивност.
Има 4 основни явления:
Тези явления зависят от продукта, хранителното вещество и многото параметри на контрола на процеса: време, температура, наличие на кислород, брой стъпки, но също и тяхната последователност.
Те ще повлияят на целия състав на продукта:
- като има доста положителни ефекти като ефект на концентрация на хранителни вещества по време на изпаряване на водата;
- или вредни за хранителните вещества, като влошаване на съдържанието на витамини по време на готвене.
И това може да е валидно за същата операция на единица.
Следователно различни причини за променливост на хранителните вещества могат да се компенсират или добавят една към друга, производственият процес в крайна сметка може да доведе до продукт с по-добро хранително качество.
Термичните операции са може би най-проучените и библиографията може да отчете фактори за хранително задържане на хранителни вещества. Това е фактор, който помага да се определи колко хранителни вещества остават след обработката. Например, хранителният фактор на задържане на витамин С при бланширане на броколи във вода е 70%. Това означава, че след избелването 70% от съдържанието на витамин С все още присъства в продукта.