Въведение, общи характеристики на хляба, класификация на хлебните изделия - хляб за печене
Хлебопекарната като индустрия е един от основните отрасли на хранителната индустрия в Русия. Хлябът у нас има свое специално значение. Пекарната е свързана с дълбоки исторически традиции. От древни времена руският хляб е известен със своя аромат, вкус, хранителна стойност и разнообразие от видове продукти (напоследък).
Хлебопекарната, като индустрия, в Руската федерация включва над 1,5 хиляди пекарни и над 5 хиляди пекарни и мини пекарни, които осигуряват годишна продукция от около 20 000 хиляди тона продукти, включително около 12 000,5 хиляди тона, произведени в големи пекарни.
Пекарна в съвременна Русия е силно механизирано предприятие, което използва съвременни хлебни технологии. В днешно време основно са разрешени всички проблеми с механизирането на производствените процеси, от получаването и съхранението на суровините и завършвайки с товаренето на хляб в автомобилите.
В много пекарни и пекарни са въведени и работят инсталации за насипно приемане и съхранение на брашно, квасно мляко, мазнини, захарен сироп, сол и суроватка. По-нататъшното въвеждане на иновативни методи за транспортиране и съхранение на основните и допълнителни суровини във фабриките за хляб е спешна задача.
Въвеждането на по-усъвършенствани методи за приготвяне на тесто е от голямо значение за съвременното печене. Същността на такива методи е да се намали продължителността на ферментацията на тестото, което ще намали цената на брашното сухо вещество, ще намали нуждата от резервоари за ферментация и ще намали консумацията на енергия на оборудването.
В Русия са широко разпространени традиционните методи за приготвяне на ръжено тесто и пшенично тесто върху течни подправки и закваски, върху големи дебели закваски и закваски.
В момента около 65% от цялото зърно в Русия се произвежда по сложни механизирани линии. Тези линии за производство на кръгъл хляб, калай, хлябове, както и печени изделия.
Класификация на хлебните изделия
Хлебните изделия, в зависимост от вида на брашното, могат да бъдат ръж, ръж-пшеница, пшеница-ръж и пшеница.
Според рецептата за тесто те се пекат просто, подобрено и богато (само пшеница).
Според метода на печене хлябът може да бъде огнищен (печен на огнище във фурната) и оформен. Пшеничните продукти често се пекат с огнища, ръж и ръжена пшеница - във форми [4].
Според метода на изпълнение хлябът се пече на парче и се претегля. В момента по-голямата част от хляба се прави на парче.
В наименованията на сортовете хляб няма единен принцип. Някои видове хляб се именуват според вида и вида на брашното (пшеничен хляб, приготвен от брашно от най-висок, първи или втори клас); при други се пропуска името на сорта брашно, но се подчертават определени характеристики на рецептата (горчица, мляко, ситни, със стафиди, ароматни и др.). Името на някои сортове се е развило отдавна, станало традиционно и подчертава местните характеристики (Бородински, украински, Минск, Рига хляб и др.).