Въведение, Хранителна стойност и химичен състав на извара - Биотехнологична производствена схема
Изварата е протеинов ферментирал млечен продукт, приготвен чрез ферментация на пастьоризирано пълномаслено или обезмаслено мляко с отстраняване на част от суроватката.
Изварата има висока хранителна стойност, тъй като съдържа голямо количество мазнини и протеини (14-18%). Особено изварата е богата на незаменими аминокиселини: триптофан, метионин и лизин, поради което се препоръчва при чернодробни и сърдечни заболявания. Наличието на лецитин и холин в изварата прави възможно използването му за лечение на атеросклероза.
Изварата съдържа голямо количество минерали (калций, фосфор, желязо, магнезий), а съотношението на калций и фосфор допринася за най-лесното им усвояване.
Според съвременните концепции за хранителната наука, изварата като протеинов продукт е от голямо значение за балансираното хранене на хората.
На рафтовете на търговските предприятия има извара с ниско съдържание на мазнини, селска, полумаслена и мазна. При провеждане на маркетингови проучвания установихме, че най-много се купува извара с масова част от мазнините 9% (получер). Следователно въпросът за неговото качество е актуален.
Ферментиралите млечни продукти имат голямо значение в храненето на човека поради техните лечебни и диетични свойства, приятен вкус и лесна смилаемост. Ферментиралите млечни продукти имат полезни бактериостатични и антибиотични агенти. Те причиняват създаването на кисела среда в червата, която предотвратява развитието на патогенна и гнилостна микрофлора.
Ферментиралите млечни продукти отдавна са признати за диетични, поради високата им смилаемост, стимулираща тайната функция на стомаха, панкреаса и червата. В стомаха те се изсипват, образувайки хлабав съсирек или люспи, лесно достъпни за действието на храносмилателните ензими.
Изварата се препоръчва за пациенти с туберкулоза и анемия. Полезен е при заболявания на сърцето и бъбреците, придружени от отоци, тъй като калцият помага да се изведе течността от тялото.
Изварата с ниско съдържание на мазнини се препоръчва при затлъстяване, чернодробни заболявания, атеросклероза, хипертония, миокарден инфаркт. При подагра и други заболявания, когато протеините от месо и риба са противопоказани, те се заменят с протеини от извара.
Особено полезна е ацидофилно-маената извара, която е обогатена с дрожди и чиста култура от ацидофилен бацил. Полезно е да давате такова извара на отслабени деца, със стомашно-чревни заболявания, анемия и туберкулоза.
Използването на извара и извара допринася за правилния метаболизъм в организма, поддържайки осмотичното налягане на определено ниво.
По естеството на биохимичните процеси изварата се отнася до продукт, получен чрез хомоферментативна ферментация. Причинява се от ензими на млечнокисели бактерии. На първия етап, под действието на лактазния ензим, млечната захар прикрепва частица вода и се разпада на две хексози: галактоза и глюкоза. Освен това пировиновата киселина се образува от хексози, която се редуцира с участието на лактодехидраза с образуването на млечна киселина, въздействаща върху протеини, по-специално казеин, причинявайки тяхната коагулация (съсирване).
Млечнокиселата ферментация протича при анаеробни условия, но може да се случи и при аеробни условия, тъй като млечнокиселите бактерии не са задължителни.
Ферментиралите млечни продукти се абсорбират по-бързо от естественото мляко, тъй като лактозата и протеините в тях са частично хидролизирани. Съдържанието на витамини от група В в тях е по-високо, отколкото в млякото, тъй като ферментната микрофлора е в състояние да ги синтезира [4, 25].
Изварата е ценен хранителен продукт. Съдържа протеини, мазнини, ароматни вещества, млечна киселина, всички основни аминокиселини, витамини, минерали [5, 29].
Таблица 1 - Химичен състав на извара с различно съдържание на мазнини [6]
Таблица 2 - Химичен състав и хранителна стойност на извара [7]
Име на съставната част на изварата
Вода, г. (Не повече)
Рибофлавин (ІІ), mg
Протеините като цяло и млечните протеини в частност играят незаменима роля в човешкия живот. Те са част от всички клетки на тялото, съдържат се в ензими, хормони и имунни тела. Изварата и продуктите от нея са много хранителни, тъй като съдържат много протеини и мазнини. Протеините от извара са частично свързани с фосфорни и калциеви соли. Това допринася за по-доброто им храносмилане в стомаха и червата. Протеините от извара са пълноценни (суроватъчни протеини и казеин) и се усвояват добре от човешкото тяло.
Млечният протеин е важен защитен фактор, тъй като притежава амфотерни свойства, той свързва киселинните и алкалните пари, неутрализира токсичните тежки метали и други вредни за здравето вещества. Степента на чисто използване на млечния протеин в човешкото тяло е 75%.
Казеинът е основният протеин в млякото, представляващ 80-82% от общото количество млечни протеини. В сравнение с други протеини, той се характеризира с най-малката степен на дисперсия. Частиците казеин съдържат два основни компонента в комбинация с калциеви соли - калциевата сол на казеин (калциев казеинат) и калциев фосфат, образувайки калциев казеинатен комплекс. Казеинът придава бял цвят на продукта. Когато казеинът се коагулира от сирище, се образува плътен сладък съсирек.
Протеинът съдържа всички незаменими аминокиселини (те не се синтезират в човешкото тяло и трябва да се доставят с храна в готов вид), изварата е особено богата на триптофан, метионин и лизин, поради което се препоръчва за черния дроб и сърцето заболявания.