Във времето на зимата, който е предопределен за трапезата, трябва да отиде там ”- Хората, живеещи в унгарските дворянски дворове
Литературен и социален месечник
В двора трябваше да се обслужва този променлив, но винаги значителен брой хора от знатен ранг. Произходът на относително постоянна група от тези слуги са предимно крепостни селяни, които живеят в околните села, но поради службата си той прекарва по-голямата част от времето си в двора или в някоя от лордските резиденции. Те включват готвачи, музиканти, конници, кочияши и слуги, които се движат предимно със съда и следователно са изброени сред хората на съда в съвременните преброявания. Другата част от тях, от друга страна, изпълняваха възложената им задача в резиденциите и именията: те държаха замъка или работеха във фермата.
В сравнение с броя на мъжете, в двора живеят много по-малко жени. Те бяха придружавани предимно от деца на съпруги и дъщери и бяха наричани колективно измамници. Жените от персонала на около две маси бяха от много смесен ранг: някои бяха благородни липси, други бяха от крепостен произход. Последните шият, бродират, готвят в кухненския бокс, перат и перат и в двете кухни.
Те сключват договори (конвенции) с онези, които са служили в съда, независимо от ранга, в които определят какво трябва да дадат техните господари в замяна на техните услуги. Това плащане се състоеше отчасти от пари и отчасти от така наречената praebenda (обезщетение в натура). Част от преебендата се грижеше за прислугата. В аристократичните дворове от онова време много хора имаха ‘маса’ според неговия договор. Това означаваше, че ако беше в двора, можеше да яде храна, приготвена в кухнята му по време на обяд и вечеря. По-късно все повече и повече обслужващи групи получават парични обезщетения вместо грижи, но през обсъждания период повечето от хората в двора все още трябваше да получават готвени ястия за две хранения на ден.
В ранната модерна епоха господарите се стремят да се организират добре и по този начин да направят собствените си ястия и обслужването на хората по-икономични. Задачата не беше лесна от нормите на епохата. Това е така, защото хората от различен ранг, живеещи в двора, са имали, така да се каже, ястия от различен ранг. Обядът и вечерята на лорда и членовете на семейството му трябваше да се различават значително от тези, които го обслужваха. Освен това онези, които му обслужваха, също имаха качество на грижа, определено от мястото им в йерархията. Тези качествени разлики се проявиха в няколко точки. Преди да обясним това подробно, първо няколко думи за така наречените подредби на масата, които са в основата на това йерархично хранене.
Правилата на масата описват кой може да яде на маса за обяд и вечеря. Тези таблици формираха особена теоретична концепция: тези, определени за една маса, всъщност можеха да заемат повече от една таблица. Въпросът беше, че тези, които принадлежаха към една и съща маса, получават една и съща храна. Във всеки двор има няколко базови таблици. Имената на таблиците може да са били различни на едно или друго място, но там са били назначени едни и същи служители.
Първата, най-луксозната маса принадлежала на самия аристократ и стояла в така наречения дворец за хранене. На тези маси от дванадесет души седеше лордът със съпругата си и по-големите си деца. Останалите места биха могли да бъдат заети или от най-изявените членове на семейството, или от изявени гости. Ако е необходимо, тоест твърде много благородници са били в двора, тогава масата на джентълмена се състои от няколко истински маси. Това означаваше, че въпреки че не всеки можеше да се побере с господина на маса, той все пак трябваше да яде същото като него. На съседната маса в ранга, която най-често се наричаше масата на господата, беше заета предимно от членовете на семейството, които бяха изместени от масата на лорда. Това беше най-многолюдната маса, така че обикновено се състоеше от поне две физически реални маси.
Жените се хранеха на отделна маса, вероятно в една от стаите на женската част на замъците и замъците. Една или две маси им бяха достатъчни. Маса беше заета от готвачите, които приготвяха храната си, и от шефа им, готвача. Главният готвач излезе от семейството и не можеше непременно да готви. Неговата задача беше да опише и спазва правилата на масата, да набави храната, необходима за готвене. Сигурно са яли в кухнята или в стаята на готвачите, разбира се, след като господинът свърши. Имаше отделна маса за музикантите, които образуваха две групи: полеви музиканти и домашни музиканти. Първите се смятаха за по-благородни и включваха тръби, турски свирки и барабани. Домашните музиканти свиреха предимно на маса и танцова музика: цигулари, гайдари и цимбалисти. Масата на щипките за храна рядко се споменава в подредбите на масата. Може би причината за това може да е, че са яли, след като господинът свърши; и изядоха храната, останала на лордската трапеза. Или по-скоро подобрена негова версия, която вероятно е направила това, като го е заместила с остатъци и го е затоплила.
В допълнение към тези основни таблици, някои групи имаха отделни маси в някои дворове: в някои случаи секретари (секретари, които се занимаваха с писмени дела), ловци (Jagers), конници и т.н. е. Броят на таблиците варираше значително: може да има таблици, където принадлежаха само две, но може да има и таблици, където повече от дванадесет.
Храната на хората, засадени на маси от различен ранг, както вече посочихме, се различаваше предимно по качество. Така че не им се дава по-малко храна в смисъл, че дажбата на главата им би била по-малка, но на масата им беше поставен по-малък избор. Владетелят и семейството му можеха да избират между 15 и 25 купи с храна, в зависимост от благородството на техния двор, тъй като това, което взимащите храна поставят на своите маси. Господата, които ги следват в ранга, вече са далеч по-малко: 7-10 купи с храна. На масата на манипулаторите бяха поръчани 6-9 купи с храна. Дори най-ниско класираният имаше поне три вида храна.
Птиците, макар че това не беше само храната на най-изявените, в големи количества беше само тяхна привилегия - добре и разбира се пациентите! - но в същото време се стигна до масата на средната класа. Вместо кокошка Thurzó Szaniszló, земевладелец от високопланинския район, яде зеле (изкормен петел) с предпочитание, овкусено с осем различни соса или мед за един месец. Ядеше се и пържено, приготвено по така наречения немски начин, печено (задушено с бекон) или поднесено с паста. Въпреки че не успя да навакса богатството на аристократичния подбор, членовете на семейството също можеха да го консумират с няколко соса. Един от най-често срещаните видове сос, с който всеки слой с удоволствие яде птици, е чистият пипер. Чистият пипер беше пикантен сос само с една съставка в него, в допълнение към който бяха добавени магданоз, чесън, цвете индийско орехче и джинджифил. По принцип пилето е лесна храна за приготвяне с чист пипер: горните подправки трябваше да се добавят в точното време към цялото или нарязано варено пиле.