От какво е направен прясно изцеден желатин
Ако имате деца или сте голямо дете, определено обичате бонбони! The желатин е съставка, широко използвана в сладкарството и мнозина се чудят за нейната полезност. Трябва ли да избягваме тази хранителна добавка но толкова гъвкав?
Какво е желатин?
Това е дълга верига от протеини от животински източник, добавени към храната заради нейните желиращи, сгъстяващи, но и пенещи свойства. Желатинът е прозрачен и няма вкус или мирис.
От какъв източник е взето?
Желатинът се получава чрез готвене колаген, най-разпространеният протеин при бозайниците. Колагенът се намира в кожата, хрущялите, мускулите и костите на животните. Най-често срещаният източник е свинската кожа. Освен това е и най-евтиният. Желатинът може да бъде извлечен и от говеждо, птиче месо и риба. Понякога тези източници се използват поради религиозни или идеологически вярвания.
Съществуват и растителни алтернативи на желатина, като например агар-агар (често се използва във вегански „сирена“), венци, пектин и нишесте. Агарът е най-близкото до желатина, но гелът му е по-чуплив, непрозрачен и не се топи в устата. Следователно желатинът има превъзходни качества за употреба в храната.
Как се произвежда желатин?
Желатинът се получава чрез разтваряне на колагена чрез готвене при температури над 80⁰C. Преработвателите на храни преминават през различни стъпки за получаване на желатин, както е известно; или под формата на гранули или лист. Започвайки със смилане, хидролиза, пречистване, екстракция, концентриране и завършвайки със сушене. В зависимост от процеса се използват киселинни или алкални разтворители, които помагат за разкъсването на връзките на колагена и освобождаването на желатина.
Не се притеснявайте, от тези разтворители не е останала следа в крайния продукт; те се неутрализират в процеса!
Как работи?
Когато изсушеният желатин се накисва в студена вода, той се рехидратира, набъбва, без да се разтваря. За да стане разтворим във вода, трябва да се достигнат температури над 60 ° C. След нагряване дългите протеинови вериги след това се смесват с останалите хранителни съставки като вода, захар и други съставки. Когато сместа се охлади, желатиновите вериги се свързват отново, улавяйки останалите съставки в рецептата. След това се получава желаният твърд гел.