Вторична ферментация на пенливи вина - Блог Hanna Румъния
Преди да говорим за вторичната ферментация на пенливи вина, може би си спомняте нашето нахлуване в света на розовото вино, тъй като оттогава предложихме някои улики за това какво означава, по отношение на процеса на приготвяне на шампанско. Дори на годишнината от Пино Ноар, ние капнахме някои принципи на функционирането на технологията, свързани с вторичната ферментация на пенливи вина.
Perrignon, Merret и Clicquot
Произходът на думата шампанско и името на изобретателя са добре известни на широката публика. Ако се задълбочим в света на ентусиастите, знаем, че вторичната ферментация на пенливи вина в стъкло, усъвършенствана от монаха Пиер П., от абатството Hautvillers, е последвана от зреене на сигурно място, продължило поне една година. Целта беше да направим вкуса още по-добър, но в същото време да запази перлените мехурчета от въглероден диоксид. П. Периньон е бил лозарят и винопроизводителят на абатството, въпреки че е бил сляп, качествата на спектъра на вкуса и паметта са покривали дори околностите. Подобно на много изобретения, легендата разказва, че откриването на шампанско е случайно, поради бутилка, която не е ферментирала достатъчно преди бутилирането. Изглежда обаче, че римляните са събирали вино в района на Шампан през третия век и преди Пиер Периньон, англичанинът Кристопър Мерет е открил през 1662 г. тази втора ферментация, използвана по-скоро като метод за запазване на виното по време на дълги превози. Мадам Клику може да се счита за великия посланик на шампанското, като тази, която разпространява тази напитка сред крале от цяла Европа.
Пенливо вино и шампанско
Разликата между шампанско и пенливо вино не е свързана със вторичната ферментация, а с региона, в който се произвеждат. Използването на името шампанско е разрешено само в региона Шампан във Франция, където годишно се произвеждат 300 милиона бутилки. Въпреки че производители извън ЕС имитират шампанско, използвайки името, историята и престижа не могат да бъдат възпроизведени, всичко, което не се произвежда в Шампан, законно можем да го наречем само пенливо вино. Chamapagne е по-студена област, която придава подходяща киселинност на гроздето. Променливите метеорологични условия, като замръзване обаче, ограничават производствения капацитет. Гроздето се бере на ръка, механизираната употреба е забранена от закона. Това улеснява строгия избор на грозде, без гнило грозде, птичи гнезда, змии или охлюви. Вместо това почвата е много плодородна, разглезена от слънце и дъжд, като в същото време е песъчлива и варовита.
Защо шампанското е скъпо?
Само 3 вида грозде се използват за производство на шампанско, а именно Пино Ноар, Пино Мьоние или Шардонанай алб. Гроздето се бере в средата на септември, последвано от прехвърляне в пресата, където гроздето не се смачква. В наши дни ние избираме автоматични преси в хидравлична или пневматична система. Съществува и традиционната опция, като изборът е както при автомобила с автоматична или ръчна скоростна кутия, като разликата се прави от усилието за завъртане на гроздето. Сокът се извлича незабавно, тъй като пулпата и кората на гроздето могат да променят качеството на шампанското. Законодателството на шампанското във Франция позволява извличането на максимум 2550 литра мъст на 4 тона грозде. Първите 2050 литра се разделят, наричат се кюве вино - реколта шампанско, а последните 500 литра се поставят отделно, наричайки се taille de vino - модерно шампанско. Виното Cuvee ще бъде предназначено за първокласно шампанско. Винтидж шампанското се оставя да ферментира за първи път в стари дъбови бъчви, докато модерното шампанско ферментира в големи стоманени котли. Ферментацията започва с добавяне на мая към мъстта. За около 10 дни маята разлага захарта до алкохол и въглероден диоксид.
Хана рефрактометър
HI96801 е здрав, преносим цифров рефрактометър, предназначен за хранителната промишленост, за да показва съдържанието на глюкоза във водни разтвори. HI96801 отчита резултати с точност от ± 0,2%. Работата на устройството е опростена само с два бутона: единият бутон трябва да бъде калибриран с дестилирана или дейонизирана вода, а другият за извършване на измерване. Всички показания се компенсират автоматично за температурни вариации съгласно стандарта на ICUMSA Methods Book и се показват в отговор на времето от 1,5 секунди. Стъклената призма и неръждаемата стомана се почистват лесно.
Електрод за измерване на въглероден диоксид
HI4105 е комбиниран йонселективен електрод (ISE) с газопропусклива мембрана за определяне на въглероден диоксид (CO2) в разтвор. PTFE мембраната позволява дифузията на въглероден диоксид газ в тънък слой вътрешен електролит. Вътрешните елементи за откриване са в устойчиво тяло Delrin ®. HI4105 е идеален за различни приложения като вода, напитки и вино и може да бъде прикрепен към рН-метъра HI98191 .
Избягване на малолактична ферментация
Нивото на алкохол ще бъде в този момент на производство някъде на 10,5%, но мехурчетата все още не са налице, тъй като въглеродният диоксид се е изпарил. Малолактичната ферментация се избягва от по-голямата част от производителите на шампанско, защото искат да поддържат киселинност. Контролът може да се извърши чрез добавяне на серен диоксид или поддържане на виното на възможно най-ниска температура, което не благоприятства продължаването на ферментацията. HI84500 е прост, бърз и достъпен мини титратор, предназначен да тества нивото на свободен и общ серен диоксид (SO2) във виното. Въз основа на метода на Ripper, този мини титратор използва оптимизиран, предварително програмиран метод за анализ с мощен алгоритъм, който определя завършването на реакцията на титруване с помощта на специализирания ORP електрод.
Термометър за вино
HI98501 Checktemp® е цифровият термометър със сонда за проникване от неръждаема стомана. Осигурява точни измервания на температурата за широк диапазон от температури, без да се притеснявате за конденз и повреди.
Вторична ферментация на пенливи вина
Дегустаторите тестват различни смеси от вина, за да намерят идеалната формула на вкус и аромат, която трябва да премине при втората ферментация, за да стане шампанско. Винените селекции се бутилират с мая и захар, като се съхраняват студени за един месец.
Хана рекордер за температура
От съхранението до транспорта е важно да се следи температурата на вината, за да се гарантира, че те се съхраняват в оптимални условия. Бърз за инсталиране, лесен за използване, HI148 е идеален регистратор на данни за наблюдение и запис на температурата в приложения като преработка на храни, транспорт, музеи и градинарство.
Остаряващо шампанско
При вторичната ферментация на пенливи вина те следват естествения си ход, нивото на алкохол се повишава до 12,5%. В края на ферментацията шампанското се оставя да отлежи в хоризонтално положение до 10 години. След отлежаване гърлото на бутилката се замразява, за да неутрализира ефекта на остатъчните дрожди, които постепенно се отлагат върху запушалката, като бутилката постепенно се накланя няколко дни, докато достигне изправено положение, откъдето ще се освободи, а шампанското ще добави мехурчета. За добавянето на въглероден диоксид е разработен по-специален процес. Приготвя се смес от вино и захар, която се добавя към шампанското, като количеството на използваната захар представлява нивото на сладост на шампанското, било то сладко, сухо или полусухо. Това е последвано от закрепване на бутилката и завъртане, за да се улесни циркулацията на сместа. Шампанското ще прекара период от поне 3 месеца в избата. На изхода от избата бутилките с шампанско се измиват и инспектират за коркови частици или други дефекти вътре. В края фолиото и елементите, свързани с етикета, се добавят механично.
Бъдещето на шампанското
Въпреки че е издържал на две световни войни, производството на шампанско е застрашено поради глобалното затопляне, което е променило температурата в района на Шампан с 1,2 градуса през последните 30 години. Но се надяваме, че усилията за намаляване на въглеродния отпечатък ще имат ефект, сега думите на Чърчил са по-верни от всякога: „Тази борба не е само за Франция, тя е и за шампанско! "
В следващите епизоди ще преминем границите на региона Шампан и ще обсъдим пенливо вино, Cava, Presecco и кулинарни асоциации, специфични за пенливите вина.