Всичко за Wagyu и Kobe Beef; Яжте НАПИТКИ МИСЛЕТЕ
В Германия има двама вносители на японски Wagyū. Компанията Albers в Дюселдорф и японска компания в Мюнхен организират продажбите си чрез компанията Otto Gourmet в Хайнсберг. И двамата търговци на месо с най-висока репутация. Дължим им, че месото се превърна в деликатес в Германия.
За голямото си самотестване купих 1,2 кг Tajima Hyōgo A3 Rib Eye - цена на дребно 290 €/кг - и още 1,2 кг Tajima Kobe A5 Rib Eye - цена на дребно 500 €/кг. И двете прясно увити във фолио. С тези две парчета разбрах, че месото и мазнините са с най-добро качество, че Таджима е с мрамор 3–4, а Таджима Кобе е с мрамор 8–12. Също така знаех, че всички суперлативи се отнасят за говеждото месо Kobe - най-високата мраморност, най-добрият цвят и вкус, а също и предпочитаният произход. В този специален случай поръчах и получих парче с 12-инчов мрамор. Купих си и печено говеждо месо Таджима Кобе. Той тежеше 1,12 кг, имаше мрамор 10 и дойде при мен замръзнал. Цена на дребно: € 389/кг.
Експерименталната настройка беше следната: Готвеше се лек бульон и той се слагаше на масата като фондю или шабушабу, както казват японците. До него малка скара за маса. Не повече. Сдържахме се и изключително с подправките. Някаква fleur de sel, докосване на черен пипер, ако не друго. Малка купичка разбит жълтък.
На първия ден и трите парчета месо бяха парирани. За двете ребрени очи добивът беше около 700 грама всяко. Печеното говеждо също беше 700 грама чисто месо, макар че парчето първоначално беше малко по-малко от двете ребра.
Разделих всяко от трите парчета на три равни части, така че за всеки от трите дни, през които трябваше да продължи този експеримент, имахме 235 g Tajima Hyogo A3, Tajima Kobe A5 Rib Eye Fresh и 235 g Taji Kobe Roast Beef shock замразени Размразени в хладилника за 48 часа.
Ден 1 от дегустацията
За първия ден нарязахме филийки с дебелина около три милиметра от трите парчета месо. Копирали сме по този начин от японските готвачи. С шест професионалисти в областта на храните, потопихме половината от целия запас в Шабушабу и затоплихме другата половина на скарата за маса. Тук умишлено не говоря за варени или на скара. Това месо - кълна се - нито се нуждае, нито заслужава готвене. Най-много малко топлина. Колкото повече ядохме, толкова по-кратко беше времето, за да го загреем в Шабушабу и на скара. И тук трябва да стана малко личен. Направих стотици дегустации и много от тях бяха за първокласни продукти в абсолютния луксозен клас. При някои от тези дегустации той получи еуфория, но това, което се случи тук, не беше сравнимо с предишни дегустации.
„Това лудо ли е? Не го вярвам. Лудост. Невероятен." Това бяха думите, които дегустаторите си мърмореха. Те ме погледнаха и невярващо поклатиха глави. Никой от тях не би повярвал, че има нещо толкова страхотно. След дегустацията раздадох рейтингови листове и поисках шест оценки:
1. Tajima Hyogo A3 (M3-4) в Шабушабу
2. Tajima Kobe A5 (M10) в Шабушабу
3. Tajima Kobe A5 (M12) в Шабушабу
4. Скара Tajima Hyogo A3 (M3-4)
5. Скара Tajima Kobe A5 (M10)
6. Скара Tajima Kobe A5 (M12)
Бяхме шестима тестери и всеки трябваше да даде шест оценки. Оценките бяха класирани от едно до шест. Така общо 36 оценки от един до шест. Общата сума на всички оценки, разделена на 36, ще показва средната оценка на всички оценки и тази средна стойност е „едно“.
Никой от тестерите не е дал на никой от продуктите освен „1“ и говорихме за това часове след теста. Нито един от продуктите не заслужава нищо друго освен „1“. Тази вечер все още имаше победител в теста. Това беше Kobe A5 (M12), защото двама от тестерите му дадоха 1+ в рейтинга Shabushabu.
Ден 2 от дегустацията
Структурата беше същата като тази от предния ден. Единствената разлика беше разфасовката на парчетата месо. На втория ден не се изрязват резени, а кубчета. Дължина на ръба малко над сантиметър.
Можем да го направим кратко. Средната оценка отново беше „1“ и отново се съгласихме, че никоя друга оценка не би направила справедливост по въпроса. На 2-ри ден обаче беше оценен с + и - и следователно имаше победители и губещи на 2-ри ден, макар и на невероятно високо ниво. Kobe A5 (M12) във версията Shabushabu отново беше оценен с няколко 1+. Но имаше и два пъти 1 за това месо във версията на скара. Причината за това обаче не беше вкусът, а по-скоро голямата загуба на тегло при печене на скара. Тук отново вариантите A3 (M3–4) вкараха точки. И двамата получиха 1+ оценки на скара.
Оригиналът е в собствен клас
В обобщение трябва да се каже, че Wagyū от Япония е най-доброто месо в света. Wagyū от останалия свят и особено Wagyū от Германия често са от световна класа, но оригиналът от Япония е в собствен клас. Това не е ежедневен продукт. Твърде честата консумация премахва още един и повече от удоволствието от нормалното месо. След три дни дегустация на Вагю, не исках да ям друго телешко месо в продължение на седмици. За специални случаи обаче няма нищо по-добро.