Всичко за колбаса

Оценени по аперитив, студените меса се утвърдиха като еталон във френската гастрономия. Не всеки обаче е негов фен. Всъщност те често са обвинявани, че са вредни за вашето здраве. И все пак, когато се яде в точното количество, месото от деликатеси, като наденица, може да бъде от полза. Характеризиращ се с пикантния си вкус, колбасът е основен продукт във френската кухня. Фокусирайте се върху основните характеристики на тази колбаса.

Определение и произход

Колкото и разнообразно да е плодовете и зеленчуците, колбасите са колбаси, които се открояват на всички маси през годините. Ценен заради соления си вкус с пикантни тонове, различни в зависимост от региона, в който се произвежда, колбасът има доста неясен произход. Първата поява на тази колбаса датира от повече от две хилядолетия. Откриването на карти с рецепти за колбаси, датиращи от Римската империя, позволи да се предположи, че създаването на този обилен аперитив би било гръко-римски факт. Нещо повече, самият произход на думата колбас, получен от латинската дума Salsus или солено, подкрепя това твърдение. По това време римският народ вече е бил известен със своите методи за консервиране на свинско месо. Римските месари дори се специализират в пикантни свинско месо. По-късно, с римската инвазия в Галия, изкуството на осоляване на свинско месо се разширява и подобрява. Много бързо колбасът се озова сред скобите на галите и римляните. Оттам насетне се потвърждава мястото на колбаса в гастрономията.

Конкретно думата колбас не означава нито едно месо. В действителност това е смес от няколко меса, постно и мазно, сред които традиционно е свинското месо. Посолено и подправено, тази кайма се пълни в естествена или изкуствена обвивка, която действа като обвивка за колбаса. Използваното животинско черво придава форма на студените разфасовки. В зависимост от желания сорт колбас, диаметърът на последния може да бъде до двадесет сантиметра.

Производство: как се прави колбас ?

Произведено от производителя на колбаси, известно още с по-техническото наименование на salaisonnier, колбасът е крайният резултат от старателната занаятчийска подготовка. За направата на тази колбасна се изисква използването на няколко съставки. Преди всичко трябва да имате на разположение животински черва. Свинските и телешките обвивки са най-често срещаните. Кожицата на колбаса е избрана достатъчно плътна, за да побере месото, и достатъчно тънка, за да улесни сушенето при добри условия. Гарнитурата е направена от качествени меса. Чиста храна на основата на мазнини, колбасът почти винаги включва свинско месо сред компонентите си. Останалото зависи от желания резултат и може да бъде телешко, птиче месо, дива свиня или агнешко. В зависимост от местните специалитети, приготвянето на колбаса включва още подправки, сирене и понякога зеленчуци, които да допълнят цялото. Общото производство на колбаси може да бъде обобщено в няколко стъпки:

Изборът на месо;
Каймата на избрани меса;
Подправка на получената кайма;
Релеф: тази стъпка съответства на пълненето на естествената обвивка с каймата. Тази операция обикновено се извършва с тласкач на плът. Преди да продължите, бъдещата кожа на колбаса трябва да се измие и обезмасли;
Приготвяне на пара: важна стъпка в рафинирането на колбаса, приготвянето на пара ще насърчи развитието на бактерии, естествено присъстващи в месото на колбаса. За около три дни препаратът се втвърдява в контролирана от температурата среда, обикновено около 25 ° C;
Сушене: последната стъпка в производството на колбас, сушенето на колбаса съответства на периода му на зреене. Колбасите развиват своите органолептични качества по време на престой от няколко седмици във проветриво помещение. Температурата между 12 и 14 ° C ще позволи непрекъснатото развитие на бактериите в колбаса. Те по-специално ще произвеждат млечна киселина, като се хранят със захарта, присъстваща в мелето.

Различните видове и сортове колбаси

Наденицата съществува в различни видове. В зависимост от местните традиции в производствените региони, пълненето, както и процесът на приготвяне на студените разфасовки могат да доведат до различни сортове. Те са многобройни и всеки има свой вкус и характеристики. В зависимост от техния размер, начин на пълнене или метод на сушене, е възможно да се разграничат следните колбаси сред най-известните сортове:

Суха или сушена наденица

Популярен вид колбас, суха наденица е резултат от смес от четвърт мазно месо (свинския бардиер) и три четвърти постно месо. В зависимост от вида нарязване (грубо, фино) и диаметъра на сухата наденица, последната може да бъде обособена в безкраен брой подкатегории. В допълнение към подправките и солта, получената смес също се подлага на добавяне на пипер и бактериални ферменти. Във Франция сухите колбаси се произвеждат главно в Савоя, Оверн и Лотарингия.