Всичко сирене или какво ли не
Независимо дали с тестени изделия, за гратиране, като фондю, с вино или по класическия начин на хляб - сиренето се съчетава с многобройни поводи и придава на много ястия правилния подпис. В края на краищата има безброй различни видове сирена; Смята се, че в целия свят съществуват около 4000 вида
Какво е сирене и как се прави?
Сиренето е името, което се дава на продукти, направени от плътно мляко, които се консумират прясно или в различна степен на зрялост. Млякото се подсирява чрез добавяне на сирище. Сирището е ензим, който се получава от стомаха на телето или от бактерии. Сирището позволява на млечния протеин да се коагулира, което придава на сиренето твърда консистенция. Ако за подсирване се използват млечнокисели бактерии вместо сирище, то се нарича кисело мляко. В днешно време и двата метода често се използват едновременно.
Разнообразие от сирена за всеки вкус
Различните съставки и бактериални култури, както и разликите в обработката и узряването, позволяват да се произвежда голямо разнообразие от сирена. Само в Германия има около 500 местни сорта и около 4000 сорта по целия свят. За да се следи нещата, сиренето е разделено на различни категории. Класификацията се основава на два принципа:
- според съдържанието на мазнини в сухото вещество (мазнини в сухото вещество)
- според съдържанието на вода и производствения процес
Специални специалитети от сирене
Позволете ни да съберем плато за сирене за вас на плота за сирене. Нашите приятелски специалисти продавачи с удоволствие ще Ви посъветват! Но ние също така предлагаме многобройни специалитети със сирене в района на самообслужване, като нашата истинска качествена моцарела, нашите различни сортове крема сирене или ролката TIP Harzer - забавлявайте се опитвайки!
Класификация на сиренето според съдържанието на мазнини
Тъй като сиренето губи вода и тегло по време на съхранение, съдържанието на мазнини винаги е свързано със сухото вещество (мазнини в сухо вещество). Следователно абсолютното съдържание на мазнини в сиренето е по-ниско. Съдържанието на мазнини или нивото на масленост трябва да бъдат маркирани за всички видове сирена, с изключение на сиренето с кисело мляко, което винаги принадлежи към постното ниво.
Има осем различни нива на мазнини в сиренето:
| Ниско ниво | по-малко от 10% мазнини в сухо вещество. |
| Четвърт ниво на мазнини | най-малко 10% мазнини в сухо вещество. |
| Полудебело ниво | най-малко 20% мазнини в сухо вещество. |
| Три четвърти ниво на мазнини | най-малко 30% мазнини в сухо вещество. |
| Ниво на мазнини | най-малко 40% мазнини в сухо вещество. |
| Пълно ниво на мазнини | най-малко 45% мазнини в сухо вещество. |
| Крем стъпка | поне 50% мазнини в сухо вещество. |
| Двойно ниво на крема | най-малко 60%, най-много 87% мазнини в сухо вещество. |
Класификация на сиренето според съдържанието на вода
Съдържанието на вода определя колко меко или твърдо е едно сирене. Колкото по-малко вода съдържа едно сирене, толкова по-твърдо е то. Твърдите сирена имат най-ниско водно съдържание и най-високо сухо вещество. Мекото сирене и крема сиренето, от друга страна, съдържат много вода и са съответно меки. Между другото, съдържанието на вода винаги се отнася до обезмаслената маса на сиренето, т.е. всички компоненти на сиренето без мазнина.
Според съдържанието на вода в обезмаслената сирена маса, наредбата за сиренето прави разлика между шест групи сирене:
| Твърдо сирене | Максимално 56% водно съдържание в обезмаслена сирена. |
| нарязано сирене | 54-63% водно съдържание в обезмаслена сирена. |
| Полутвърдо сирене | 61-69% водно съдържание в обезмаслена сирена. |
| Кисело мляко сирене | 60-73% водно съдържание в обезмаслена сирена. |
| Меко сирене | Най-малко 73% водно съдържание в обезмаслено сирене |
| крема сирене | Най-малко 73% водно съдържание в обезмаслено сирене |
Твърдите сирена съдържат най-малко 45% мазнини в сухо вещество. и имат период на зреене 3-4 месеца. Те узряват равномерно през целия хляб. Твърдите сирена се характеризират с интензивния си вкус. Поради твърдото си тесто те имат особено дълъг срок на годност. Има три стандартни вида Allgäuer Emmentaler (сурово мляко сирене), Allgäuer Bergkäse (сурово мляко сирене) и Честър, известен също като Чедър. Безплатните сортове включват квадратно твърдо сирене и различни специалитети от твърдо сирене като Патриарх и Линденбергер.
Бакшиш: Ако е възможно, твърдото сирене трябва да се купува на едно парче и да се съхранява добре опаковано в отделението за зеленчуци в хладилника. Така че можете да го запазите за седмица или две.
Полутвърдото сирене има консистенция между твърдо и меко. Съдържанието на мазнини варира между 30% и 60% мазнини в сухото вещество. Подобно на твърдото сирене, полутвърдото сирене също узрява през целия хляб. Въпреки това, те често достигат оптималната си зрялост в рамките на 4-6 седмици. Вкусът им варира от мек до пикантен и пикантен. Трите стандартни сорта са Gouda, Edam и Tilsiter. Съществуват и разнообразни специалитети с полутвърдо сирене. Б. съдържат пресни билки или подправки или са пушени, като фермерско сирене или пушено сирене. Нарязаното сирене в едно парче може да се съхранява добре опаковано в отделението за зеленчуци в хладилника за около седмица.
Полутвърдите сирена си приличат по консистенция с мекото сирене, но узряват равномерно през цялото тесто. Съдържанието на мазнини в тях е между 45% и 55% мазнини в сухото вещество. Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse и Steinbuscher са стандартните сортове.
Меките сирена имат съдържание на мазнини между 20% и 60% мазнини в сухото вещество. и са с мека консистенция. Меките сирена узряват отвън навътре. Следователно ядрото вътре разкрива нивото на тяхната зрялост. Мекото сирене, което още не е узряло или почти не е узряло, има бледожълта до бяла сърцевина, подобна на кварк, която с узряването става все по-малка и по-малка. Човек разграничава мекото сирене с Бяла плесен, Червена плесен и синя плесен. Меките сирена с бяла плесен са покрити с бяла плесен от камамбер. Придава им мек вкус, който става по-пикантен, докато узреят. Стандартните сортове, популярни сред малки и големи, са камамбер и бри. Меко сирене с Червена мазка вкус по-силен от "белите". Limburger, Romadur и Münster са стандартните сортове тук. Меките сирена със синя плесен са покрити отвън с бяла плесен камамбер и набраздени със синя плесен отвътре. Gorgonzola, Roquefort и Danablu, както и Bavaria blu са най-известните видове този вид сирене.
Бакшиш: Мекото сирене трябва да узрява най-добре при стайна температура.
За разлика от останалите видове сирена, крема сиренето е готово за консумация веднага след производството. Кваркът, направен от кисело и плътно мляко, служи като основа за производството на крема сирене. Кремавите сирена имат мека до твърда консистенция и имат леко кисел вкус. Има четири стандартни вида: кварк, многослойно сирене, крема сирене (50% масленост в сухо вещество) и двойно крема сирене (85% мазнина в сухо вещество). Има и зърнесто крема сирене, известно още като извара, както и различни специалитети от крема сирене с билки, подправки и много други деликатеси. Моцарелата също е крема сирене. Крем сиренето трябва да се съхранява само в хладилник.
Кисело млечните сирена се правят от кисело мляко или смес от кисело мляко и сирищен кварк. Кисело млечно сирене се предлага само в ниско съдържание на мазнини. Подобно на меко сирене, вашето тесто за сирене отлежава отвън навътре. Повърхността на кисело млечно сирене е гладка, покрита със златисто-жълт до червеникаво-кафяв намазка или с плесен камамбер. Вкусът им варира от мек до доста пикантен, в зависимост от степента на зрялост. Стандартните видове включват сирене Harz, сирене Mainz, сирене в кошница и бар със сирене. Киселото млечно сирене е добре опаковано в отделението за зеленчуци в хладилника.
Видове сирена: стандарти и безплатни рецепти
В допълнение към описаните стандартни видове сирена, чието производство е заложено в наредбата за сиренето, има много така наречени безплатни видове сирена. Техният състав и метод на производство не са точно определени, така че мазнините и сухото им вещество, съставките и видът на млякото могат да варират. Тези безплатни сортове обаче не могат да бъдат пускани на пазара с информация, посочваща стандартен сорт.
Между другото: за разлика от млякото, повечето видове сирена почти не съдържат лактоза, тъй като млечната захар се превръща в млечна киселина по време на узряването на сиренето. Хората с непоносимост към лактоза често могат да понасят сирене. Те включват по-специално твърдо и твърдо сирене. От друга страна, мекото и крема сирене все още съдържат остатъци от лактоза, тъй като тези видове почти не узряват
Сирене и плесен
Сиренето и плесените са тясно свързани. За много видове сирена плесента е съвсем нормална и дори желана, например със синьо плесенно сирене Горгонзола или Рокфор или с бяло плесенно сирене като Камамбер или Бри. Тук плесента осигурява типичния вкус и силния аромат. Тази така наречена благородна плесен е безвредна за човешкия организъм и може също да се консумира. Независимо от това, при сиренето може да се появи и нежелана плесен. Ако върху твърдо или полутвърдо сирене се появи нетипична плесен, тя може да бъде отсечена щедро, при условие че е засегната само малка външна площ. Няма обаче гаранция, тъй като спорите не винаги се виждат вътре. Ако мухълът е прогресирал или ако е засегната вътрешната област на сиренето, сиренето определено трябва да се изхвърли. Мухлясалото меко и крема сирене също трябва да се изхвърли.
Как дупките попадат в сиренето?
Сиренето съдържа млечнокисели бактерии, които превръщат млечната захар в млечна киселина. В по-късен момент от време тези бактерии образуват газове, главно въглеродна киселина. Твърдата кора на сиренето предотвратява изтичането на газовете и създава кухини. Ако сиренето се съхранява при по-топла температура, в сиренето се появяват по-големи дупки; ако е по-студено, дупките са по-малки.