Всичко, което трябва да знаете за калмари, калмари, октоподи и сепии в кухнята
Калмари в кухнята
Калмарът или калмарът или калмарът е родовото наименование на главоногите мекотели (от глава до крак) с десет рамена, снабдени с пипала с вендузи.
В гастрономията терминът калмари, сепии, калмари или дори чипирон, използван в югозападната част на Франция, се използва свободно.
Тялото на тези мекотели може да се пълни, нарязва на парчета, резени или пръстени и да се готви в сос. Ръцете, пипалата и мастилото също са годни за консумация.
Тези видове могат да излъчват черно, течно и плътно мастило, наречено сепия. Няколко капки са достатъчни, за да замъглят водата наоколо, за да избягат от хищник.
Калмарите са колонизирали всички световни океани и повечето морета. Те се намират в топлите води на кораловите рифове, както и в студените води на двата полярни кръга. Въпреки че по-голямата част от калмарите не надвишават 60 см дължина, някои калмари достигат размер до десет пъти по-голям (бездънен гигантизъм).
Проведени са няколко експеримента с промишлено развъждане, но етапите на процеса не са добре разбрани.
Основните консуматори на калмари са турци, японци, италианци, испанци, корейци и индийци.
| Калмари или калмари | |
| Научно наименование | Теутида |
| Семейство | Десетоноги главоноги |
| Сезон | Август до февруари |
| Пари в брой | ≈ 350 |
| Протеини (на 100 g) | ≈ 16 g |
| Въглехидрати (на 100 g) | ≈ 0,6 g |
| Мазнини (на 100 g) | ≈ 1,47 g |
| Енергиен прием (100 g) | ≈ 79,6 kcal или ≈ 332,9 kJ |
| Запазване | 48 часа в хладилник |
| Замразяване | Да (4 месеца) |
| Цена за килограм (прясно) | ≈ 32 € |
| Цена за килограм (замразено) | ≈ 18 € |
| Тегло на съставки | 300 до 700 g |
| Процент отпадъци | 15% |
| Бебешка консумация | От 12 месеца |
| Световно производство | ≈ 2,6 милиона тона на година |
| Основен производител | Япония |
История на калмарите
Най-старото описание за тези мекотели се намира в Историята на животните на Аристотел, преведено от "големи калмари" и "калмари". Аристотел споменава и сепията (сепия). Teuthida произлиза от древногръцки.
Латинският термин за тези животни е бил „loligo“, някои имена на таксони, семейства, родове и видове са получени от него.
Най-старото все още валидно научно описание на калмарите е това на обикновения калмар Loligo vulgaris от Жан-Батист дьо Ламарк през 1798 г.
Откриваме следи от първите гигантски главоноги в естествената история на Плиний Стари (23-79 г. сл. Н. Е.). Този римски натуралист описва полип, което означава "много крака" и има "две основни рамена", чиито пипала ще бъдат дълги 30 фута или повече от девет метра за тегло от 300 кг.