Всичко е свързано със свинете Иберийската тайна - Добре дошли в ИСПАНСКИЯ ФОРУМ
Принос от Олива Б. »Неделя, 20 април 2014 г., 20:18 ч
Това е секретът, наричан още круцета.
Secreto означава „тайна“ (не за тайна ! = испански secreción), наречена така, защото месарят обича да държи това парче месо за себе си и то е на доста скрито място.
Secreto се нарича "скрито филе" в Германия.
Secreto (снимката) е скрита между лопатката/свинския врат и края на задната мазнина близо до главата.
В Германия секретът става жертва на месарския нож, когато отделя рамото от торса. Причината за това се крие в различните национални разпоредби за клане и рязане, т.е. в Испания прасето се разглобява много по-различно, отколкото в Германия.
В месото на прасетата от щандовете за турбо угояване на „свински барони“, които изстрелват като гъби от селската почва, раменният мускул е само недоразвит, не си струва да го продавате.
Колкото по-високо качество е едно прасе, толкова по-вкусна е неговата малка „тайна“, разбира се. Секретът на испанското домашно прасе (cerdo blanco) е надминат само от secreto ibérico, който идва от черното прасе (Cerdo Ibérico) и, както всички знаем, е разделен на следните нива на качество в зависимост от диетата и отглеждането:
Cerdos
- - "de cebo" е израснал в сергии за угояване и е угоен със зърно.
- "de cebo de campo" са прасета, които са били отглеждани в обора и хранени с жълъди на открито през последния период на угояване.
-"de bellota" са свине от свободно отглеждане, които се хранят с жълъди. Месото им е с най-добро качество.
Secreto iberico със сигурност не е особено подходящ за нискокалорична диета поради съдържанието на мазнини (100 g = 240 kcal, в сравнение: говеждото филе има 195 kcal). Мраморът обаче е отговорен за несравнимия вкус на месото - и за факта, че е толкова сочно след печене. Secreto е едно от най-добрите и ароматни печени и е надминато само от secreto ibérico (секретът на иберийското свинско месо), който е още по-интензивен и нежен.
Дори в Испания често напразно търсите онова малко парче месо в месаря. С късмет можете да го намерите в супермаркетите (Mercadona или Carrefour). Нараства популярността и се разпродава бързо. Secreto iberico идва от Южна Испания.
Secreto е практически неизвестен в Германия. Но немските гастрономи също са го вкусили и хвалят Secreto като „най-доброто от свинско месо“. Влюбените поръчват деликатеса от Испания по пощата.
В много добри традиционни месари на Коста Бланка не плащате повече от 15 до 20 евро/килограм за обикновен секрет, в супермаркета можете да прегледате офертите за 6,20 евро/килограм. Secreto е един от евтините видове месо. С много късмет можете да го получите в Mercadona или в Carrefour. Парчето все още не е известно на всеки испанец, но се радва на нарастваща популярност, така че все още е истински вътрешен съвет и по този начин отговаря на името си.
В Германия килограмът Secreto Iberico de bellota вакуумно заварен (предлага се и замразен) струва между 20 и 55 евро/килограм. Това го прави по-скъп от килограм телешко филе.