Всички всички p; тайни тайни на картофите и
КАРТОФИ
основен принцип:
има множество рецепти за картофи, базирани на добре дефинирани методи за готвене. всеки вид готвене има свои правила. въпреки това е добре да знаем това
* картофите се съхраняват лесно при условие, че са поставени на добре проветриво място, далеч от светлина; ако е необходимо да ги обезмаслите, правете това само когато ги готвите, в противен случай те ще поникнат отново.
* за да могат картофите да се готвят равномерно и да се поберат в нормален размер, всички те трябва да са с еднакъв размер.
* ако новите картофи са наред с обикновено надраскване, картофите за съхранение се нуждаят от строг пилинг, за предпочитане с пестелив нож, и за да се отърват от всякакви очи и петна, с върха на ножа. и в двата случая ги измийте, преди да ги приготвите, но внимавайте: беленето не трябва да се прави твърде дълго предварително, защото картофите ще се втвърдят и втвърдят.
* картофите, които се готвят в роклята си, първо се измиват и четкат.
* всички картофи се осоляват в края на готвенето, с изключение на тези, приготвени във влажна среда.
* картофените препарати не понасят повторно подгряване.
ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРИНОСИ НА КАРТОФА
(на 100g варени картофи)
енергийна стойност 85 kcal (335kj)
въглехидрати 19г
протеин 2g
липиди 0,1g
витамин В1 0,11 мг
витамин В2 0,04 mg
витамин B3 1,2 mg
витамин В6 0.2mg
витамин С 13mg
калий 410mg
магнезий 27mg
желязо 0,80mg
манган 0,17mg
мед 0,16mg
фибри 1,5g
* 1 картоф тежи около 90гр
* 1 голям картоф тежи 150гр
* 6 до 7 картофа съответстват на 1 кг
* 4 средни картофа правят 2 купички и половина картофи на кубчета
* осигурете 200 г картофи на човек, ако ястието е основното ястие.
* осигурете 300 г картофи на човек, ако са пържени картофи
КОИТО КАРТОФИ ДА ИЗБЕРЕТЕ ?
ТВЪРДИ ПЛЕЧЕН КАРТОФ
belle de fontenay: канапе, салата, картофи на пара, сотирани картофи
bf 15: картофи на пара, гратен, сотирани картофи
шарлота: канапе, салата, задушени картофи, гратен, сотирани картофи
франсин: канапе, салата, картофи на пара, гратен
nicola: картофи на пара, гратен
помпадур: канапе, салата, картофи на пара, сотирани сосове
плъх: канапе, салата, картофи на пара, сотирани картофи
розовал: канапе, салата, картофи на пара, гратен
колофон: канапе, салата, картофи на пара, гратен
БРАШНИ КАРТОФИ
bintje: супа, печени ябълки, пържени картофи, яхния, каша
приблизително: супа, печени ябълки, пържени картофи, яхния, каша
манон: супа, пържени картофи, сотирани картофи, яхния
monalisa: гретен, печени ябълки, яхния
самба: картофи на пара, гратен, печени картофи
ИЗХОДНА ТОЧКА: ГОТВЕНЕ НА ВОДА
ако може да бъде самоцел, готвенето във вода също води до всички препарати, произтичащи от кашата и може да бъде първата стъпка от рецепта, която ще завърши във фурната или в тигана.
-за да не се спукат картофите по време на готвене, нарязайте ги на кръст преди готвене, с върха на ножа.
-те се готвят, когато върхът на ножа лесно потъва в пулпата им.
-не трябва да се преваряват; преваряването им придава доста неприятен сладък вкус.
-когато се готвят в рокля и ако трябва да се сервират белени, обелете ги възможно най-скоро и ги поставете обратно на слаб огън, без вода, покрити, за да изсъхнат малко.
-ако са английски ябълки, уверете се, че клубените са с приблизително еднакъв размер; ако са твърде големи, нарежете ги на парчета, за да получите обикновени ябълки.
-в случай на готвене на английски език, веднага след като готвенето приключи, добавете малко студена вода към течността за готвене, за да спре кипенето, извадете картофите и ги дръжте на топло, за да изсъхнат малко.
когато картофите са предназначени да се ядат такива, каквито са, не забравяйте да ги поръсите с копчета масло и накълцан пресен магданоз.
за известна оригиналност можем също:
-Нарежете ги на кръгчета, докато са още горещи, и ги покрийте с сос бешамел, гарниран с нарязани фини билки, накълцани и сотирани гъби или настърган грюер;
-Нарежете ги на филийки, още горещи и ги покрийте със сос, приготвен с хладка крем крем, нарязан лук и 1 чаена лъжичка настърган хрян.
УСПЕХ НА ПЮРЕТО
кашата е добра само ако е лека и гладка. няколко принципа позволяват това да се постигне без проблем:
-картофите трябва да имат брашнена плът; никога не избирайте нови картофи.
-пюрето трябва да се направи в последния момент
-веднага щом картофите се сварят, прекарайте ги през зеленчукова мелница, след това добавете масло и врящо мляко
-за 1 кг картофи, приблизително 50 г масло и 10 cl мляко
кашата първо трябва да се обработи с маслото, след което млякото се добавя малко по малко
-сол и черен пипер пюрето, добавете малко настъргано индийско орехче, за да го овкусите
-бийте го енергично на ръка; колкото повече се разбива кашата, толкова по-бяла и лека е
-ако е твърде течно, добавете 1 супена лъжица галета
-когато пюрето е готово, изравнете повърхността, добавете още мляко (10cl) и оставете настрана, покрито, в бейни-мари; така приготвен, той няма да изсъхне.
за да варира малко, добавете към кашата:
-ситно нарязан лук, 1 разбито яйце и 30 г масло
-125 г малък бекон в тиган
-1 супена лъжица крем крем, 2 жълтъка и белтъци
-1 цяло яйце, разбито и няколко супени лъжици доматен сос
-1 супена лъжица настърган Gruyère, 1 супена лъжица крем крем и отново малко настърган кашкавал за поръсване на повърхността.
ЯСТО В СЕБЕ СИ: ГРАТИН
гратен дауфинос, савоарски гратен, хлебни картофи. всички препарати, представителни за истинското семейно готвене. тяхното качество се дължи както на избора на сорта клубени (месото трябва да е едновременно твърдо и нежно), толкова и на стриктното проследяване на рецептата. което варира в зависимост от регионите с, за основа, мляко или сметана, или дори и двете едновременно, бульон или само масло, други съставки, които подобряват вкуса на уреда.
някои съвети за гретена да бъде мек и ароматен в суахит:
-картофите трябва да се нарязват на обикновени филийки, с дебелина от 1 до 3 мм според рецептите.