Всеки си мисли, че може да готви яхния
Вместо страстни дебати около казана, сега се обръщаме към нашите класически готварски книги за помощ, за да приготвим истинска яхния.
Ако бульонът беше отлична тема за дискусии, яхнията е много повече от това: тя е сърцето на всички унгарци, нейната най-чувствителна точка, най-сигурната повърхност на обидите. Ако искаме да опознаем психологията на унгареца, който готви яхнията, просто трябва да слушате разговор за отваряне на гърнето. Човек ни казва, че притежава най-добрата яхния: прави я от добър сух свински бут с домашното вино на съседа, но добавя: истинската тайна на страхотната яхния не е това, а голям отпечатък от червено злато. Приятел винаги се намесва: имате нужда и от добра чиния за пържоли! Дори захарта, другото е мъдро, за да не огорчи чушките.
Такъв е случаят с печените кнедли Източник: Bori Ács
Печена? Овкусен с червен пипер?
Определенията на термините печен, червен пипер и гулаш вече са обект на кървави дебати сред експертите. Този път се ограничаваме до определенията, опитваме се да не потъваме в историята на храната, това би заслужило отделна статия.
Дълго време определенията на Ференц Ердей в работата му по време на комунизма бяха основополагащи. Той различава яхнията от червения пипер.
- Ароматизиран с червен пипер: чушки, поръсени с мазнина с лук, тук идва месото, малко вода.
- Печена: месото се поставя в котела без вода, мазнина или лук, пържи се при разбъркване, докато се отцеди, и по този начин, приготвено в собствен сок - понякога се добавя максимум вода, за да не изгори там.
- Третият вариант: месото, лукът и водата се готвят едновременно студени, след това чушките се добавят на няколко порции по време на готвене.
Етнографският лексикон по същия начин обобщава първоначалните възможности за приготвяне на печена/червен пипер.
Според класическите готварски книги
Осигурява описание на „пуста-печено“, което е по същата технология като храната, определена от Erdei като червен пипер.
Неговата рецепта, описана като „Говежди червен пипер“, е същата като рецептата, описана от Ердей като червен пипер, с изключение на това, че той предлага да налее толкова сок, колкото може да покрие, и накрая готви картофи в него. „Печено пиле“ се прави по подобен начин и като пиле от паприка описва ястие, което получава повече сок от печено и завършва със заквасена сметана. Имената вече са смесени тук, нищо чудно, че все още не знаем как да ги назовем.
Той отново нарича лук, технология червен пипер, която прави със зелени чушки и домати и нарича версията заквасена сметана червен пипер, а също така предлага брашно в последния.
Всеки мъж знае, че се готви. Те поне така мислят. Източник: Дърводелец Бори
Рецептата за говеждо яхния не се различава от преди, само че препоръчва топенето на мазнината, върху която лукът е изсъхнал от бекон. Пиперното пиле се прави по подобен начин, но брашното не попада в заквасената сметана.
Той нарича версията с лук и пипер печена и също така поставя зелени чушки и домати в нея. Той нарича пилешка заквасена сметана със заквасена сметана ястие, приготвено с пиле. Той обаче не използва брашно за него.