Върховете и дъната на колраби - Jardin d; Тест
Отдавна забравен и подценяван във Франция, кольраби, този рядък и шикозен зеленчук, толкова популярен в Германия и Източна Европа, постепенно излиза от зейналата дупка, където суровата психология на хората го е заровила в средата на ХХ век.
В някои части на френското безсъзнание, кольраби е натоварен със смисъл и все още поглъща сред по-възрастните поколения някои войнствени скрити мотиви, преосмисляйки тъмните часове от миналото и слабите крави. Горчивата мадлен от Пруст, онази колераби, чиято текстура и вкус биха върнали, чрез обезпокоителен ретроспективен ефект, към травмата от лишаване от храна: подобно на артишок от ерусалим и рутабага (зеле от ряпа), при нацистката окупация и диетата на Виши едно от малкото ястия, които не са били обект на строги норми. В допълнение към това преференциално третиране, културата на най-простите насърчава съвременниците да го превърнат в нещо като "пълнител".
Възрастен рейв и "пост"
Следователно някои домакинства се хранят с него по подразбиране и с изобилие, което през сезоните се ограничава до ясно насищане. Оттук и относителното отхвърляне, на което беше - несъмнено несправедливо - целта след 1945 г., когато много домакинства, желаещи да се възползват от бавното връщане към нормалното, което тогава се случваше при разпределението на селскостопанските продукти, се опитаха да балансират менюто си. в ущърб на този зеленчук, обаче, не лишен от вкус и хранителни качества (ще се върнем към това).
През годините и еволюцията на възрастовата пирамида, кольраби постепенно се е появил от тъмните и изкривени гънки, в които Историята на хората (особено французите) я е заключила, до степен да възстанови определена девственост и ранга, който той заслужава в зеленчуковата градина (освен ако нямате възрастен приятел, разбира се, който би възпирал отглеждането на мотива, че той ще събуди болезнени детски спомени в него).
Днес най-въображаемият би стигнал дотам, че да открие в това растение символ на студената война, в сравнение със сателитния аспект на топката му, настръхнала с пръчки, които припомнят антените, поставени върху металната сфера на Sputnik 1, пусната от руснаците в 1957 (бип-бип). Изглежда страхотно, че не споделя с никого, дори с братовчед си - ряпата - много по-малко ... пространствено от него.
Ръката на яката
Тук се докосваме до особеността на кальраби: именно в основата на стъблото й е насочено вниманието на градинарите и готвачите. Различава се по това от по-често срещаните видове, от които човек консумира главите или „ябълките“, образувани от листата им, или техните пред-флорални органи (в случая на карфиол например).
Сама по себе си приставката "rave", прикрепена към зелето, която ни интересува тук, е неправилна формула: в народния език (с други думи, не научно) този доста дефиниран термин обикновено обозначава зеленчуковите или фуражните видове, отглеждани за тяхното " корени ". Цвеклото несъмнено е един от най-точните и значими примери.
Колрабите обаче - подобно на целината - се произвеждат за тяхната „шийка“, онази подута част, която се развива в основата на стъблата им, на повърхността (всъщност няма нужда да се копае, за да се види). Този месест растеж е резултат от туберизацията: казано просто и ясно, това е биологичният процес, по време на който се образува грудка, малък резервен орган, където се съхраняват хранителни вещества, за да може растението да премине през зимата. По отношение на кольраби, явлението следователно възниква върху хипокотила на стъблото (долната част и все още се вижда), където при много други растения същата трансформация се извършва в подпочвата, т.е. директно в корена (морков, зелева ряпа) ), или на коренището (картофи).