Време за ядене - График на хранене и биологични изисквания - Éditions de la Maison des

Време за ядене

Биологично време и социално време

график

Пълен текст

1 Очевидно е, че всяко човешко същество трябва да се храни и че този прием на храна трябва да се извършва през отделни интервали. Другите статии в тази колекция подчертават, че разпределението на храненията във времето и свързването на тези ястия с други социални събития са от основно значение за човешкия живот. Всъщност храненията са едновременно „социално даващи време“ (Pillet & Amphoux 1982) и пунктуации на събитията от деня.

2 Има ли биологични причини за социалния избор на време за хранене? Или, за да бъдем по-точни, този избор не се управлява на първо място от биологични ограничения, дори ако на пръв поглед изглежда, че отговаря на социалните изисквания ?

3 Целта ми е да покажа тук, че има много биологични императиви, които се налагат върху „бродерията“, която различните общества и култури извършват по тази тема и които определят нейните граници и възможности. Това, което може да изглежда още по-изненадващо, е, че изборите, направени от различни общества, винаги са до известна степен адаптирани към тези императиви. С други думи, обществата "избират" времето на хранене, но те ги избират, като се подчиняват на биологичните изисквания.

4 Редовни биологични цикли, но с различна продължителност, нареждат нашето съществуване. Най-дългият цикъл е, разбира се, целият жизнен цикъл, от раждането до смъртта. Вторият цикъл е този на сезоните, който зависи при високи географски ширини от количеството светлина и топлина и при по-ниските географски ширини от количеството дъжд. Тъй като този цикъл засяга съдържанието на храненията повече от техния график, ще го оставим настрана в дискусията, която следва. Третият е дневният цикъл, за който се говори, когато се описва дневен график. И накрая, има по-кратки цикли, продължителността на които е от четири до шест часа, които не зависят от сидералните явления, а по-скоро са свързани с биологичните нужди на храната: ние ще ги разгледаме подробно по-долу.

5 Всеки от тези жизнени цикли е свързан с аспекти от графика на хранене. Разглеждайки най-дългия дневен цикъл, очевидно е, че графикът на хранене за бебета е различен от графика за възрастни; лесно можем да си представим, че графикът на бебето се регулира само от биологични изисквания. Това, че дневният цикъл на хранене при възрастни, който се различава от едно общество в друго, може да има биологична основа, е по-малко очевидно. Предлагам обаче да покажа, че дневният цикъл и разликите между циклите от едно общество в друго попадат в логиката на физиологията на храната; за да анализирам биологичните основи на временното разпределение на храненията, трябва да започна с описване на физиологичните цикли, които налагат необходимостта от хранене на определени интервали.

Най-дългият цикъл: значението на кръвната захар

6 Първата биологична цел на храната е да доставя на тялото материали, необходими за метаболизма. Най-взискателният орган от този вид е мозъкът, който се нуждае от постоянен приток на глюкоза, за да поддържа функциите си. Ако нивото на глюкозата в кръвта, т.е. кръвната захар, падне под определено ниво, субектът бързо губи съзнание и може да умре.

7 Човешкото тяло има няколко начина да гарантира, че този глюкозен поток е постоянен. Глюкозата може да дойде или от храна по време на консумация, или от гликогенови отлагания от глюкоза от предишна консумация, или от трансформация на тъканни протеини, ако липсва самият гликоген.

8 По време на храненето, съдържащите се в него захари се предават директно от червата в кръвта, където могат да бъдат приети от мозъка. Излишната консумирана глюкоза се съхранява в черния дроб и в мускулите в полимеризирана форма, наречена гликоген. Когато нивото на глюкозата в кръвта падне под критичното ниво, този гликоген се разгражда до глюкоза и се връща в кръвта. И накрая, когато гликогенните отлагания се изчерпват, черният дроб може да превърне аминокиселините от структурните протеини в мускулите и други тъкани в глюкоза, чрез процес, наречен глюконеогенеза. Този процес, който води до евентуално разрушаване на тъканите, не може да се поддържа безкрайно. Ако гладуването се удължи след няколко дни, мозъкът се „научава“ да използва мазнините като суровина за метаболизма си, но при тези условия той не функционира най-добре.

9 Тъй като запасите от гликоген са достатъчни само за максимум двадесет и четири часа, трябва да ядем поне на всеки двадесет и четири часа, за да избегнем автоканибализма на глюконеогенезата (Krey & Murray 1986). Това вероятно е причината да няма човешко общество, което да допуска редовен график на консумация с цикъл, по-дълъг от двадесет и четири часа, освен при извънредни условия (например пости, свързани с ритуали за преминаване).

10 Накратко, основното биологично изискване, което определя графика на хранене, е, че мозъкът се нуждае от постоянен приток на глюкоза и че този поток може да бъде осигурен без увреждане на организма, само ако „ядем поне веднъж на двадесет и четири часа.

Най-краткият цикъл: едно или повече хранения ?

11 Установихме, че има биологични императиви за график, който включва поне едно питие на двадесет и четири часа. Има ли биологични причини за по-често хранене, тоест причини за график с няколко хранения на ден ?

13 Трябва да се подчертае, че на това ниво наистина съществува връзка между социалното и биологичното. Времената за прием на храна варират според културните навици и социалните обичаи, но повечето общества играят, когато имат материална възможност, на разликата между минималния биологичен интервал - два до три часа - и максималния интервал - около шест часа - между два изстрела. В най-напредналите индустриализирани страни, където няма недостиг на храна, разпределението на храненията през деня наистина съответства на интервали от четири до шест часа; това са точно интервалите, които човек би могъл да предвиди от описания по-горе кратък цикъл. Ако в резултат на социални промени „официалният“ график на хранене се промени, виждаме, че се появяват нови „официални“ ястия, които запълват интервала, който е станал безплатен (Гриньон, съобщение до кръглата маса). В този контекст можем да посочим примера на чая. Тъй като времето за вечерята се движи към полунощ, виждаме, че чаят в пет часа се превръща в по-голямо хранене, състоящо се от няколко ястия. По същия начин хората, които ядат вечерята около 6-7 ч., Са склонни да ядат малка вечеря преди лягане.