Врабче с лук Храна; Вино
МЪЛКО ВИДЕО разделя хората и има някои, които просто го смятат за измама, но когато се лекува на място, освен това е полезен метод за приготвяне на месо от дивеч. През есента, средата на септември, започва ревът на елени. Разбира се, времето дори се отразява на рева, защото в жегите едва ли им се иска да реват, но при студено време звукът на елени наистина идва. Приблизително по това време стотици хиляди дребни дивечи, които чакат да бъдат отстреляни, също се подготвят за зимата, дори не подозирайки, че много от тях ще пият апетитни украшения на поставени празнични маси.
Печено врабче
Ловът и събирането бяха добре известни или може би не популярни сред нашите човешки предци, но те трябваше да се извършват ежедневно, точно както кокошките драскаха. Има хора, които го консумират често - те са ловци и техни роднини - но мнозина са против месото от дивеч, особено дивия заек, въпреки че мармотите, катериците, лебедите, пауните, чаплите от всички възрасти и бипланите от всякакъв ранг, четири и десет крака или просто безноги животни в нашата епоха никога повече няма да бъдат на масата на повечето от нас и ще чуем за тях само като чуем.
В края на 19-ти век Ágnes Zilahy, авторът на Истинската унгарска готварска книга (1892), пише:
„Дивите пържоли не са много популярна храна в по-малките и по-опростени дегустационни къщи, но трябва да знаете как да направите диво месо навсякъде. [...] Тъй като като цяло почти цялата игра е направена еднакво, ще опиша само няколко варианта на начина, по който е направена играта. "
Зилахи обсъжда и правенето на врабчета сред дивата природа, за което рецептата предвижда внимателното почистване на петдесет врабчета. Най-добре е да се пържи с лук, черен пипер и сол. Бор, бекас, патила, дива гъска, заек и сърна също са темата на неговата книга.
Подправка игра
По отношение на дивите животни съм съгласен с мнението на високопознатия Имре Гундел (1927-1993), който заявява, че
„Следвайки основния принцип на приготвяне и подправяне, с правилното им приемане, не се колебайте да готвите (всеки) всяка храна от елени вместо говеждо месо, елен вместо телешко месо, фазан вместо пилешко или патица.
Горски гъби, сухи вина, кедрови ядки, розмарин, мащерка, естрагон, градински чай, естрагон, черен пипер, плодове от хвойна, дафинов лист, кориандър, майорана, кимион, оцет, лимон, вержу, сметана, горчица, морков, целина, магданоз, лук, чесън и др. и двете подправки на дивеч.
В допълнение към правилото за умереност при подправянето, струва си да се знае, че дивите животни може да изискват значително повече подправки (най-вече пипер) от домашните животни. Фактът, че имаме работа с пролетно или есенно-зимно животно, което консумира свежа зеленина и трева, също може да е различен в подправките, тъй като месото на зимно животно обикновено е по-сладко от това на пролетно животно. При приготвянето на месо, вместо мариноване във вода и вино, традиционните пенливи с пушен бекон и сухо втриване в зехтин могат да бъдат по-благоприятни. Не бива да преувеличаваме времето за ецване, както съветват някои готварски книги. Обикновено е достатъчна една нощ. Съзряването (за разлика от правилото на нувел кухнята) е особено важно и необходимо в случай на дивеч, би било жалко да се откажете от него.