Въпроси и отговори за пресни трюфели Comptoir Corrézien
Как да го изберем ?
Как да го съхранявате и за колко време ?
Най-добре е да не го купувате твърде много предварително, тъй като може да загуби качествата си. Срокът му на годност е ограничен, една седмица до 10 дни след прибиране на реколтата. Съхранява се в хладилник в херметически затворен съд с леко навлажнена хартиена кърпа. Можете да поставите пресни яйца в кутията, които ще попият аромата. Ако започне да омеква, важно е да го консумирате незабавно.
Мога ли да го замразя ?
Понася замръзване в много херметична опаковка, но ще загуби качество. Мраморността и твърдостта му ще избледнеят.
Какво точно представлява сезонът на трюфелите ?
Foie gras, пастети и галатин с трюфели, пълнен капун с трюфели ... Природата не е съвсем в тон с празничния календар. Така едва в средата на януари черният зимен трюфел (tuber melanosporum) достига пълната си зрялост и обемът на реколтата достига своя връх. Тъй като в същото време търсенето е по-малко силно, цената спада, което го прави по-достъпен.
Сезонът е различен за останалите сортове трюфели. Вижте нашия календар за сортове трюфели.
Сложно ли е приготвянето му ?
Каква е цената на трюфел ?
Цената зависи от сезона и сортовете. За порция от 10 грама на човек цената варира: летен трюфел около 3 евро, есенен трюфел около 5 евро, черен зимен трюфел около 12 евро, бял италиански трюфел около 30 евро. Ароматът на последния е много мощен и са достатъчни 5 до 7 грама на цена около 20 евро.
Вярно ли е, че трюфелът е афродизиак ?
В продължение на векове трюфелът е митична гъба, на която често се приписват добродетели, които никога не са били научно проверени. Така Плиний Стари, римски натуралист, го цитира в своите произведения, придавайки му лечебни и афродизиачни свойства. Във Франция Франсоа 1-ви, голям любовник, особено вкуси трюфела и, изглежда, неговите афродизиачни добродетели.
И така, легенда или реалност? От работата на Signoret през 1961 г. знаем, че ако свинята естествено търси трюфела, това е така, защото от него произхождат аромати, подобни на миризмите, излъчвани от половите органи на прасето. Докато тези деликатни аромати оказват омагьосващ ефект и върху човешките умове ...
Какви са регионите на трюфела ?
Днес 80% от консумираните трюфели идват от култивирано производство на трюфели. Черният меланоспорен трюфел идва главно от Испания, Франция и Италия. Във Франция основните производствени отдели са Воклюз, Дром, Лот, Корез и Дордон, а има и нововъзникващи сектори за отглеждане в Индре и Лоара и Дьо Севр.
Comptoir Corrézien du Foie Gras et de la Truffe благоприятства френските доставки, и по-специално тези от Corrèze, Lot, Dordogne и югоизточната част.
Есенният трюфел расте в Бургундия и Haute-Marne, както и в Италия, а белият италиански трюфел идва от Пиемонт. Летният трюфел идва от Франция и Италия.
Как и къде да намерите трюфели ?
През сезона се среща в провинциите на пазарите на Richerenches, Carpentras, Valréas, Périgueux или Lalbenque, както и в Париж в Comptoir Corrézien du Foie Gras et de la Truffe.
Какво да мислим за китайските трюфели ?
Китайският трюфел (n. Latin tuber indicum) се произвежда изключително в Китай. Прилича на черен трюфел, но приликите свършват дотук, защото той няма вкус или гастрономически интерес.
Регламентите защитават потребителя, като изискват в препаратите за трюфели, произведени от китайски трюфели, да се споменава имплицитно източникът. Трябва да бъдете бдителни при покупката, особено ако цената е твърде привлекателна и/или липса на вкус. В Comptoir Corrézien du Foie Gras et de la Truffe не продаваме китайски трюфели.
С кое вино да придружава трюфела ?
Необходимо е зряло вино - нито прекалено изтрито, нито прекалено мощно - за да подчертае ароматите на трюфела. Червено или бяло? Това е начинът за вкус на трюфела, който ще определи избора на цвят. Имайте предвид обаче, че при белите трюфели е за предпочитане да се предпочитат белите вина. Сервира се самостоятелно или със миди, черупчести мекотели, риба или бяло месо, може да бъде придружено с пълно и мръсно бяло вино, например първокласен кру от Бургундия, в Мерсо, Шабли или Пулини-Монраше или Кот дьо Рон, като бял Ермитаж. С гъши дроб или червено месо, алиансът ще бъде вълшебен с велик Бордо, например с Pomerol или Margaux, или с велика Бургундия, като Vosne-Romanée или Aloxe-Corton, а защо не и с добър Cahors. За изискан аперитив шампанското ще направи чудеса.
Какви количества на човек ?
Планирайте за най-ароматните трюфели от 5 до 10 грама на човек (черен зимен трюфел и бял италиански трюфел) и минимум 10 грама за есенния и летния трюфел.
Като индикация покриващото стъкло ще тежи от 1 до 2 грама.
