Въпрос (не) глупав защо някои сирена са оранжеви

Публикувано на 07.11.2011, актуализирано на 16.01.2020

защо

Мимолет, епози, чудовище, кнедли от Avesne ... се отличават с оранжева плът или кора. В началото на производствената верига обаче млякото е бяло! Открийте различните техники, които обясняват това явление.

Анато за получаване на портокалова паста

Първи сценарий: сирена с оранжева плът, като мимолет или чедър. Цветът им се получава естествено от анато, плод на тропически американски храст, чиито семена предлагат гама от нюанси от жълто до червено. Приготвен с мляко в началото на процеса на производство на сирене, той предпазва от паразитни плесени и придава на плътта оранжев цвят, докато кората става сива, когато узрее.

"Червените ферменти" оцветяват измитите кори

Втори сценарий: меки сирена с измита кора (maroilles, époisses, munster, livarot, pont -évêque и др.). Този път става въпрос за оцветяване на повърхността: кората е оранжева, но тестото остава слонова кост. Измитите кори, както подсказва името им, всъщност се измиват редовно по време на узряването им с подсолена вода и се засяват с бельо Brevibacterium, което се нарича „червени бактерии“ (или „червени ферменти“). Тази операция запазва еластичността на кората, активира ферментацията, развива аромати и придава естествено оранжев цвят на кората. За някои ливароти или добавете към водата за измиване ... анато !