Въпрос на командване на октопод - колеги готвачи

От години се занимаваме с темата „октопод“: Как се приготвя правилно? Със или без вода? Какво става със зловещия корк, който уж прави октопода по-нежен, ако го приготвите със себе си? Как да го получите хрупкав като легендарното розово от "Черната котка"?

След като се запознахме с различни техники за готвене, сега застанахме в кухнята и внимателно изпробвахме различни видове приготвяне, за да постигнем най-накрая яснотата. Като „незавършена работа“, този въпрос за командване от готвачите трябва постоянно да се разширява с информация. Затова ние искаме приноси, ezzes, противоречия и идеи!

Пролог - бийте или замразявайте

Прясно уловеният обикновено е важна характеристика на качеството на морските животни. С октопода е малко по-сложно: Няма да се забавлявате много с екземпляр, прясно изваден от морето, защото той ще остане твърд и каучуков въпреки часовете на готвене. Октоподът е толкова несмилаем, ако клетъчната структура не е била разрушена преди готвене.

Единственият - традиционен - ​​метод за това е биенето, силно и продължително! Или срещу скала, както все още понякога я виждате в Гърция, или с масивна дървена пръчка - или по-модерна и елегантна: просто замръзвайте! Ето защо е добре да се закупи животното в замразено състояние. Дори ако ви хвана един прясно уловен, препоръчително е да го поставите във фризера за 2 дни, преди да го приготвите.

Преди години се сдобихме с огромен екземпляр на хърватски остров, който очевидно не беше подготвен по съответния начин. Въпреки че по съвет на хазяйката бяхме варили животното в продължение на 5 часа с няколко винени тапи, консистенцията все още беше проблематична. Историята на тапите, които трябва да омекотяват месото по-бързо, вероятно принадлежи към сферата на мита. Не можахме да намерим никаква разлика. За какво? Тъй като след 20 до 60 минути готвене, всеки октопод, в зависимост от размера си, е чудесно нежен, при условие че е бил замразен предварително.

При нас не получавате прясно уловен октопод и това, което е на лед в рибопроизводителя, е практически винаги размразена замразена храна - по-разумно е да купите животното в замразено състояние. Най-добрите и най-евтините източници на пазаруване обикновено са азиатските магазини. Във Виена, наред с други в: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarket, Prosi. Предлаганите там стоки почти винаги идват от Испания.

1.) Un, dos, tres - испанската техника за готвене

Пулпейро с медна кана, 30-те години на миналия век

Пулпейрос от Галисия

Вероятно най-известният начин за приготвяне на октопод идва от Галисия в Северна Испания: polbo a feira (галисийски) или pulpo alla gallega (с картофени филийки). Далеч извън провинцията, това ястие се намира на практика във всички тапа барове в цяла Испания. Традиционно главоногите се готвят в големи чайници (без коркови тапи), нарязват се с ножици и се сервират хладко с червен пипер на прах (пимент), зехтин и едрозърнеста сол на дървени дъски. Фактът, че солта трябва да е грубозърнеста, не е странност, а съществена част от концепцията - тя трябва да се забелязва при хранене, не само ароматна, но и осезаема!

Професията пулпейрос или пулпейрас е жива и до днес. Тези готвачи са специализирани само в приготвянето на варен октопод. Често търговците на пазара предлагат своите специалитети на търговски панаири, фолклорни фестивали или други публични събития.

Pulpo alla gallega - класически приготвен върху картофени филийки; с бахар, зехтин и едра морска сол

Всяка година има многобройни състезания, в които най-добрите пулпейро се награждават, например в пристанищния град Ла Коруня в северозападната част на Испания.

pulpo alla gallega

Съставки за 4 порции

• приблизително 700g замразен октопод
• приблизително 700g восъчни картофи
• зехтин
• едрозърнеста морска сол
• Паприка на прах (сладка), за предпочитане испански пимент.
• по желание: дафинов лист, зърна черен пипер, лук

Подготовка:

1. Измийте октопода, особено вътрешността на тялото. Замразените екземпляри обикновено вече са изкормени и почистени. Изрежете очите.
2. Оставете водата да заври. По принцип за готвене се използва много вода, така че поне цялото животно да бъде покрито. Някои солят водата, други не. Можете да добавите дафинов лист и няколко зърна черен пипер към водата за готвене, или обелен лук, или просто нищо.
3. Сега октоподът се държи в горния край и се потапя бавно във врящата вода с пипалата, докато се брои до 3 на испански: „un, dos, tres“. След това го повдигнете отново и изчакайте малко. Този процес на потапяне се повтаря 3 пъти, а при четвъртото потапяне октоподът все още е първо пипала, бавно потопен, докато накрая го пуснете и го оставите да се плъзне изцяло във водата. Тази техника кара пипалата да се извиват добре и да не изглеждат хаотични. По този начин цялото животно се стабилизира във формата си.
4. Сега топлината се връща обратно толкова далеч, че водата вече не кипи, а къкри много нежно. Това е необходимо, за да може чувствителният слой гел на повърхността да остане възможно най-непокътнат.
5. Времето за готвене е около 20 до 60 минути, в зависимост от размера на октопода. Консистенцията се проверява чрез пробиване с остър нож в корените на пипалата, където са най-дебели.
6. След това изключете котлона и оставете октопода да почива във водата за готвене за около 20 минути.
7. Обелете картофа от бекон и нарежете на филийки с дебелина около 1 см. Вземете част от готварския запас от октопода, добавете много сол и не гответе картофените филийки твърде меки.
8. Внимателно отстранете октопода (гелният слой е много чувствителен на допир). Нарежете на парчета с размери на хапка с ножица.
9. Намокрете дървена дъска с топъл готварски бульон.
10. Отгоре сложете слой варени картофени филийки.
11. Отгоре поставете парченцата октопод и поръсете с едра морска сол.
12. Загрейте малко зехтин и разбъркайте малко пимент (червен пипер на прах), оставете го да се разпенва за кратко и след това изсипете ястието (алтернативно местен, "благороден сладък" червен пипер на прах)
13. Залейте с още малко бахар и пресен зехтин.

Ако октоподът или резенчетата картофи вече са студени, те могат да бъдат затоплени за кратко във врящия бульон.

Скулптура на октопод в Ла Коруня, северозападна Испания

2.) Готвене без вода - максимален аромат

По-модерен метод е готвенето без никаква вода. За целта просто поставяте размразения и прясно измит октопод в напълно празна тенджера, поставяте капак върху него и усилвате котлона. В рамките на няколко мига от мускулната тъкан излиза достатъчно течност, за да може октоподът бавно да се запари в собствения си сок. След първото кипене намалете котлона много ниско. Трябва да внимавате с това и да проверявате от време на време дали все още има течност. Ако е необходимо, добавете малко вода, но никога не добавяйте сол!

Този метод има предимството, че ароматът на октопода е много по-ефективен, отколкото при кипене във вода. Освен това той става солен сам по себе си, защото собственият му сок е солена вода, която е концентрирана по време на готвене.

Недостатъкът тук е, че сготвеното животно не изглежда толкова хубаво, колкото испанския "Метод Un-Dos-Tres" (виж по-горе), тъй като желатиновият външен слой е по-засегнат и на места се разкъсва. Въпросът е какво е по-важно за вас: вкусът или външният вид?

Възможен компромис за постигане на най-високо ниво на съвършенство би бил следният: първо бланширайте октопода във вряща вода по испански метод, след това го покрийте само със 100 ml вода и го пригответе при слаб пламък.

Втори вариант често се практикува в Италия, когато става въпрос за салати: след готвене тъмният външен слой просто се изтрива.

Трета възможност е да не ви пука за външния вид. За нашия вариант на pulpo alla gallega ние готвим без вода и също така запържваме нарязаните парчета много кратко в зехтин. След това пиментът се разпенва за кратко в същото олио за пържене и се изсипва върху съда. Това не отговаря на оригинала, но е много по-ароматно.

Октоподът се готви без вода и се запече за кратко в тигана

Pulpo à la колеги готвачи

Съставки за 4 порции:

• приблизително 700g замразен октопод
• приблизително 700g восъчни картофи
• зехтин
• едрозърнеста морска сол
• Паприка на прах (сладка), за предпочитане испански пимент.
• Дафинов лист, зърна черен пипер

Подготовка:

1. Измийте размразения октопод, особено вътрешността на тялото. Замразените екземпляри обикновено вече са изкормени и почистени. Изрежете очите.
2. Сервирайте без вода в тенджера с плътно прилепващ се капак. Без сол!
3. След минута проверете дали течността вече е изтекла.
4. След първото кипене, отново загрявайте котлона на леко задушаване.
5. Добавете 1 дафинов лист и няколко зърна черен пипер.
6. След 20 - 60 минути месото трябва да е достатъчно меко, в зависимост от големината на животното (проба с остър нож или клечка за зъби, в дебелата основа на пипалата).
7. Оставете да си почине във варата за около 15 минути (с включен капак).
8. Обелете картофа и нарежете на филийки със същата дебелина (приблизително 1 см), варете в много подсолена вода, не твърде мека.
9. Нарежете октопода на парчета с размер на хапка (работи и с нож).
10. Запържете парчетата за кратко в зехтин, след което извадете от тигана. Поставете върху варени картофени филийки и поръсете с едра морска сол.
11. Оставете малко червен пипер на прах (или "благороден сладък" червен пипер на прах) да се разпее за кратко в олиото за пържене и след това изсипете върху съда.
12. Залейте с още малко бахар и пресен зехтин.

Сварете октопода без вода

3.) Предварително готвене и скара - гръцки метод

За съжаление, „Черната котка“, този ресторант на гръцкия певец Жорж Диму във виенския Girardigasse, вече не съществува. Имаше истинска гръцка домашна кухня от репертоара на майката на Диму. Съвсем наскоро там готвеше готвачката Роза, чийто шедьовър за нас беше легендарната свежест на маринования октопод. Въпреки опитите за шпионаж и приятелските отношения с дъщерята на пеещия хазяин, за съжаление така и не успяхме да разгадаем нейния метод. Оттогава работим по него.

Разбираме, че в гръцката кухня октоподът е предварително приготвен преди печене на скара, но не е лесно да се постигне истинска свежест в процеса. Нашият другар-готвач от графофили Хомолка винаги казва: "Трябва да бъде практически овъглено!"

Ето резултата от нашите опити (не го овъглихме, но беше малко хрупкав, макар и не като в черната котка):

Октоподът е сготвен и след това на скара, гръцкият вариант

Подготовка:

1. Гответе октопода, като използвате един от двата метода, описани по-горе. Уверете се, че не става прекалено меко, защото ще продължи да се готви при печене на скара.
2. Оставете октопода да се охлади.
3. Разделете животното на големи парчета, оставяйки пипалата цели.
4. Мариновайте парчетата със зехтин и сол (разбира се, можете също да добавите чесън, лют пипер или билки към маринатата и да оставите да стръмни малко)
5. Запържете двете страни на силно загрятата скара, докато стане хрупкава. За предпочитане върху въглен, но е възможно и в много горещ грил тиган.

В Черната котка октоподът на скара се сервира с малък лук винегрет.

4.) Предварително готвене и пържене - пшеничен грис като хрупкав компонент

Когато правим изследвания в кухнята, опитваме всичко възможно. Беше изразена идеята, че нишестето или брашното може да се използват за създаване на определена хрупкавост. От няколко опита един метод остава толкова полезен: пшеничен грис!

Малките зърна остават твърди при пържене и създават привлекателен хаптичен контраст с нежността на месото от октопод. С малко лимон и зехтин се съчетава добре с различни концепции за салата, например в комбинация с рукола.

Както при всяко пържено, октоподът също губи малко от вкуса си. Поради това е препоръчително да го приготвите предварително без вода, така че ароматите му да са концентрирани и да не се отделят във водата за готвене (вижте по-горе: Готвене без вода).

Варени, обърнати в грис и пържени. Хаптично преживяване.

Подготовка:

1. Сварете октопода без вода (вижте метод 2 по-горе). Уверете се, че не става твърде меко, защото пърженето ще продължи да го готви.
2. Разделете животното на големи парчета, оставяйки пипалата цели.
3. Посолете леко парчетата и ги обърнете в грис.
4. Напълнете тиган с дебелина около пръста с масло и изпечете парчетата от двете страни при висока температура (175 ° C), докато леко оцветен (грисът наистина не стане кафяв, така че не е нужно да чакате това).

5.) Задушаване във фурната без предварително приготвяне - италиански вариант

В италианската кухня се поддържа изкуството на задушаването, чиято основа почти винаги е софрито, направено от нарязан на кубчета лук, моркови и целина. В тази рецепта се задушават и картофите, попивайки целия сок и вкусове. Няма по-лесен начин за приготвяне на октопод.

Италиански вариант: парчета суров октопод, задушени с картофи и домати във фурна.

Polpo al forno con patate

Съставки за около 6 порции:

• 1 голям октопод или 2 малки (приблизително 1,5 кг), замразени
• 1 кг малки, мазни картофи
• 1 морков
• 1 стрък целина (от целина)
• 1 средна глава лук
• приблизително 400 g малки домати Datterini (или други ароматни чери домати)
• зехтин
• сол
• пипер

Подготовка:

• Измийте октопода, подсушете и нарежете на парчета с размер на хапка, отстранете човката в средата на тялото. Изрежете очи.
• Обелете картофите и ги нарежете на едри парчета (не белете младите картофи, просто ги разрежете наполовина).
• Нарежете моркова, целината и лука на много малки кубчета и задушете в малко зехтин за няколко минути на слаб огън.
• Добавете октопода и картофите и покрийте във фурната при 180–200 ° C за 25 минути. След това махнете капака, добавете разполовените чери домати и оставете в епруветката за още 20 минути. Повечето от течността вече трябва да изчезнат. Ако не, тогава оставете да къкри малко по-открито.
• Подправете с черен пипер, зехтин и - ако изобщо е необходимо - с малко сол и сервирайте с пресен бял хляб.

6.) Готвене и желиране - карпачо от октопод

Ястие, известно като „carpaccio di polpo“, често се среща в италианските менюта. Името карпачо всъщност е подвеждащо, защото всъщност се отнася до нещо сурово, което се нарязва много тънко. По-правилното име би било „Sulz vom Kraken“ - но това не звучи толкова елегантно.

Съставки за 4 порции:

• приблизително 800 g замразен октопод
• желатин
• 1 морков
• 1 стрък целина (от целина)
• 1 глава лук
• 1/2 лимон
• няколко зърна черен пипер
• 1/8 l бяло вино, сухо
• зехтин
• Fleur de Sel или груба морска сол

Подготовка:

---