Водорасли - зеленчуци от морето
Водораслите вече не се сервират само като сушени ролки за суши. Пресни от водата, те подправят супи, лежат в хрупкави салати и дават на сладоледа сензационен удар.
С Йенс Буркхард плажът е в чинията. Без трохи пясък. Готвачът от Hörnum взема водорасли от басейна вместо от залива. „Разбира се, бихте могли да събирате водорасли по крайбрежието - казва Буркхард, - но от развъждането знам, че те са отлични.“ Гарантирано прясно и нито лигаво, нито гъбесто. Фермата за водорасли е в Списък. Регионалната кухня едва ли може да бъде по-близо до нея.
В своя ресторант „Strönholt“ готвачът маринова морските зеленчуци, понякога средиземноморски с червен балсамов оцет, редуциран портокалов сок и лек айоли, понякога азиатски с пресен джинджифил, лют пипер и кориандър със зелен трева.
Главният готвач превръща далекоизточната пролетна ролка в северногерманска фризийска ролка: с раци като пълнеж и върху салата от водорасли в сусамово масло .
Предполагаемите хлъзгави зеленчуци от морето са незаменими в менютата на азиатските ресторанти. Независимо дали са пресни, варени, пържени или мариновани. В супи, салати, като закуска или като обвивка за суши. Азиатците знаят защо не могат да напуснат универсалната билка. В него има много витамини, протеини, магнезий, калций, желязо или цинк и бета-каротин.
Червеното водорасло обикновено държи ролките маки заедно, когато са сухи.
Уакаме е тъмнозелен и има вкус на миризма на лек морски бриз.
Kombu е кафеникав, дълъг метър и под формата на изсушени люспи подправя бульоните от даши.
Европейските топ готвачи отдавна търсят здравословно желание за живот за своите годни за консумация пейзажи и преоткриват водораслите. Морската салата, амброзията и водораслите бяха особено популярни в Скандинавия, Ирландия и Уелс.
Още през 1605 г. книгата „Laverbread“ описва черна паста, направена от водорасли. Местните се кълнат в това, новодошлите говорят за „вкус, който отнема свикването“.
Кулинарният елит не може да си позволи да сбръчква нос в гостите си. Тя е успяла да възбуди апетита към непривлекателно изглеждащите водни обитатели и да превърне чиниите в морски бриз.
Йорг Мюлер, един от първите, които примами истинските гастрономи към Силт, сервира рибната си салата като пълен улов от морето. Филе от калкан лежи до раци от Северно море, сини миди, месо от омари, лангустини и кафяви водорасли, които са били бланширани два пъти.
Но водораслите не са само в менюто, за да видите поглед към плажа и вълните. В Марл Свен Уиндстед зарадва гостите си в традиционния хотел „Loemühle“ с кифли от щука, салата от сладко-кисели водорасли и песто от червен пипер. И разбира се, феновете на Азия Тим Рау не пропускат азиатската съставка в Берлин. Независимо дали е в мисо супа със солен лимон и кокюли или като палто за гъши дроб, маринован в чай от матча.
В Мюнхен можете да се удивите на „Ресторант Shanes“, когато се сервира сладолед Norie със задушена на пара леща даши. Jacqueline Amirfallah също кара с въображение в ресторанта си в Гьотинген. За своя „Coast to Crisp“ тя поръсва малки медузи от кисело мляко и желатин, слага ги на прахообразен пясъчно-лимонов сладкиш от тесто и допълва натюрморта с вкус на море със сладолед, който придава на водораслите комбу морски вкус.
Тъй като водораслите не плуват безкрайно през солените води, компаниите отглеждат растенията в аквакултурата. „Sylter Kombu Royal“ има вкус малко като гъби шийтаке.
Клаус Люнинг е шефът на фермата Sylt, чийто готвач на водорасли Йенс Буркхард го хвали. Малките спори на кафяви водорасли растат в огромни резервоари. Разтворете специална морска сол в чешмяна вода във вода за Lüning. Растенията, които са известни също като пръсти или палми заради формата си, виреят в чиста вода, тъй като водораслите обикновено са не само пълни с витамини, но и съхраняват тежки метали като почистващ филтър.
Люнинг жъне рано. След три до четири месеца. Събраните в природата са много по-стари. Това не е турбо мачта, а тактика. Съдържанието на йод в водораслите е десет пъти по-ниско, защото твърде много йод не е полезно за вас. Независимо от това, експертът препоръчва да се бланшират прясно кафявите водорасли в несолена вода за две до четири минути у дома. Това извлича йод отново и променя цвета си от кафеникав до тревисто-зелен. „Sylter Kombu Royal“, както Lüning нарича своето отглеждане, има вкус малко като гъби шийтаке.
Берлинският ресторант „La Mano verde” предлага веган лукс.
„Веганът се смята за скучен за тези, които все още не са го опитали“, казва Жан-Кристиан Жури. Шефът на ресторанта и екипажът му искат да "покажат, че е вълнуващо". „Salade de la Mar“ всъщност е пътешествие през вълните на световния океан и носи ярки цветове на плочата. Смес от светлозелени водорасли уакаме и улва, червена грацилария, кафяво-зелени водорасли и водорасли закръглява журито с борово-зелен самфир. Всичко прясно и чисто сурова храна. Всъщност няма смисъл да готвите водорасли. Всички витамини са счупени “, казва Жури. За винегрета журито изстисква сок от лайм, разбърква куркума и го допълва с кокос.
Француз като журито, разбира се, се ориентира в сиренето и се нуждае от ядки и водорасли за собственото си създаване на сирене. След като миксерът натроши жълто-кафявите ядки кашу на най-високо ниво в най-финото брашно, готвачът добавя малко вода и пробиотик на прах. Това позволява на ядките да ферментират като краве сирене ”. Ядковото сирене отлежава до три месеца. След това има суров хляб, който се пече без брашно. Преди пет години „Използвах пет килограма водорасли на седмица“, казва журито. "Сега поръчвам 60 килограма".