Внимателна обработка - запазете качеството, развийте удоволствието

Производството на биологични храни се основава, от една страна, на биологичното земеделие с производството на неговите суровини, от друга страна на производството на биологични храни за устойчива диета. Биологичното земеделие е описано и определено сравнително ясно. Производството на екологична храна често се описва по-подробно както в индустрията, така и в комуникацията с клиентите като „нежна и запазваща стойност обработка“. Тези "термини" все още не са ясно дефинирани и описани, въпреки че се използват много често в биологичното производство на храни.

Търси определение

Засега няма ясна или дори правно обезпечена дефиниция за щадяща обработка. Внимателната обработка може да се разглежда от различни ъгли. От една страна е продуктът - от друга страна е процесният подход. Преди всичко възниква въпросът, за кого или какво трябва да бъде обработката щадяща? Нежен към продукта, нежен към околната среда или нежен към хората? Има много фактори, които могат да бъдат важни при обмислянето на щадяща обработка, като производството и избора на суровини, справедливите търговски отношения, технологиите за преработка, хранителната стойност или устойчивостта в диетата на потребителя. В индустрията се наблюдава тенденция „нежните“ да се свързват с технологичните процеси, които протичат в компанията по отношение на храните. По този начин преди всичко се разглеждат защитата на продукта по отношение на хранителните вещества (или хранителното качество) и защитата на околната среда по време на преработката. Толкова „нежен“ за хранителната стойност и „нежен“ за околната среда.

Законодателството на ЕС за биологично земеделие възприема различни подходи, които поне описват основната идея за щадяща обработка. Терминът обаче не е споменат в регламента. В съображенията от Регламент (ЕО) 834/2007 законодателството казва, че биологично преработените храни трябва да се произвеждат с помощта на методи за преработка, които гарантират, че органичната цялост и основните качествени характеристики на продукта се запазват на всички етапи на производството.

Рафинирането като основна цел на обработката

От разпоредбите на наредбата за производство на преработени храни могат да се извлекат различни принципи:

Органичната преработка има за цел да запази характерните свойства на суровините в крайния продукт и/или да ги превърне във висококачествена храна.
Органичната обработка има за цел да избегне загубата на хранително ценни съставки.
Трябва да се избягват мерки върху храната, които възстановяват загубените свойства или коригират резултата от небрежната обработка.

Храната може да бъде разделена на две области. Храна, която може да се консумира сурова (напр. Зеленчуци и мляко), както и храни, които са традиционно преработени (напр. Зърнени храни). В първата категория всяка стъпка на преработка трябва да бъде проверена по отношение на нейната необходимост, за да не се отрази негативно на качеството на храната. В този случай внимателната обработка стои в областта на напрежението между качеството и безопасността.

В случай на храни от втора категория, които не могат да се консумират сурови, етапите на преработка трябва да бъдат избрани така, че доколкото е възможно да се запазят всички характерни свойства на храната. Следователно обработката трябва да съответства на усъвършенстване.

Запазване на качеството и развиване на удоволствие

За да стане концепцията за щадяща обработка малко по-осезаема, са необходими няколко основни съображения. Идеята на Вернер Колат, пионер в пълноценното хранене, да поддържа храната възможно най-естествена, е важна основа. Въз основа на това могат да се разграничат три различни метода за обработка (сравнете Alexander Beck (2016), Ökologie & Landbau, 177, страница 12 и следващите):

Запазване на обработката: Някои продукти, като млякото, са с най-добро качество веднага след прибиране на реколтата или доене. Всички усилия надолу по веригата са насочени към създаване на продаваемост и в същото време да се постави възможно най-малко напрежение върху продукта. Тук най-добре се прилага терминът „нежен“. Въпросът е да се повреди възможно най-малко първоначалния оптимум на качеството.
Разработваща обработка: Тук той има за цел да го направи подходящ за консумация от човека и в идеалния случай да създаде ново, по-добро качество чрез процес на обработка. Това се случва например при превръщане на зърното в хляб от закваска или месо в суров колбас.
Културно преувеличение: Трето, има луксозни храни, които са свързани с културно преувеличение. Например хранителният аспект не играе роля в парче шоколад. По-скоро става въпрос за удоволствие и, в случай на подарък, изразяване на чувства.

Обработката е преосмислена

Органичната преработка на храната се оформя до голяма степен от традиционните технологии. Независимо от това, биологичният сектор също разработи и успешно внедри някои нови технологии за преработка. В съответствие с идеята на Kollath за „поддържане на храната възможно най-естествена“, преработвателите на биологични храни се открояват особено в областта на пълнозърнестите изделия и студено пресованите масла. Продукти като мюсли и вегетариански спредове също създадоха изцяло нови образни изображения за хората, които се грижат за храненето.

Въпреки това все още липсва яснота относно това кои стандарти трябва да се прилагат при екологичната обработка. Дискусията често се свежда до страховете, които новите технологии за обработка, като нанотехнологиите, предизвикват. Ако се придържаме към основната идея на Kollath, технологиите, които поддържат хранителната стойност на храната по отношение на естествеността и хранително-физиологичната стойност, както и замърсяват околната среда по-малко от другите методи, всъщност са подходящи като щадящи процеси за биологични продукти.