Влиянието на липидите върху срока на годност на храните SpringerLink
Ефектът на липидите върху стабилността на храните
Резюме
За разлика от висококачественото патентно брашно, което може да се съхранява в продължение на дълги периоди при нормални условия без забележими промени, изсушеното на ролка брашно се влошава в рамките на седмици, понякога дни, развивайки нежелан неприятен аромат. Този неприятен аромат се дължи на летливи, вторични окислителни продукти, получени предимно от свободна линолова киселина чрез ензимен път, медииран от липоксигеназа. Скоростта на производство на неприятен аромат зависи главно от влагата, температурата, рН, светлината и катализаторите. Хексаналът е най-известният летлив продукт на окисляване. Сред нелетливите продукти преобладава 9,12,13-трихидрокси-транс-октадеценова киселина.
Изключването на кислород е необходимо, за да се получи стабилна незабавна бебешка храна; това обаче е много скъпо. Все още липидната автоксидация може да бъде забавена или предотвратена по друг начин (добавяне на антиоксиданти, течни метали) все още се разследва.
Обобщение
Влиянието на липидите върху срока на годност на храната беше изследвано с помощта на изсушено на ролка пшенично брашно (детска храна).
За разлика от бялото брашно, което при нормални условия може да се съхранява дълго време, без да показва промени, брашното, изсушено на ролки, гранясва в рамките на няколко седмици, понякога дни. Това гранясване е резултат от автоокислението на собствените липиди на брашното. От това липазите отделят ненаситени мастни киселини, главно линолова киселина. Те се превръщат от липоксидази в хидропероксиди и пероксиди, които или се превръщат в хидрокси киселини без мирис, или се разпадат в силно миришещи алдехиди. Колко бързо гранясва зависи, наред с други неща, от влажността, температурата, рН, светлината и катализаторите. Основният компонент на летливите миризливи вещества е хексаналът. 9, 12, 13-трихидрокси-транс-октадеценова киселина могат да бъдат идентифицирани сред нелетливите продукти на окисляването.
Стабилно детско хранене може да се произвежда само при липса на въздух. Това обаче е много скъпо. В момента изследваме дали липидната автоксидация може да бъде предотвратена или забавена с други агенти (антиоксиданти, комплексиращи агенти).
Това е визуализация на абонаментното съдържание, влезте, за да проверите достъпа.