Марципан - по-благороден от очакваното - Stiftung Warentest
съдържание
Изненада: тестваният марципан е много по-добър от очакваното. Дори обикновеният марципан съдържа тонове бадеми.
Фирмена тайна бадемова паста. Джина Маси не разкрива кой трик е отговорен за пикантния аромат на нейния марципан от Кьонигсберг. Сладкарката е внучка на двойката Уолд, които продават марципан, приготвен по източнопруски рецепти в Берлин повече от половин век. Марципанът Königsberger няма шоколадово покритие. Тъй като за кратко се разпалва във фурната, сърцата, хлябът и поничките изглеждат като на скара. През декември семейният бизнес Wald продава по-голямата част от марципана. Тогава колите дори паркират на втория ред пред малкия магазин.
Марципан и Адвент. Тъй като някога съставките бяха изключително скъпи, хората обикновено правеха подаръци само с този специалитет през това време. И до днес марципанът остава сезонен артикул. Експертите в бранша изчисляват, че около три четвърти от целия марципан в Германия се продава от началото на есента до Коледа. И за да можете да прочетете нашия тест преди края на тазгодишния сезон, купихме 20-те тестови продукта през септември. Оттогава офертата се е увеличила още повече.
Бадемите масово
Изненадата на теста: Почти всяка тествана бадемова пепел е по-благородна, отколкото изискват нормите за марципан. Според законодателството за храните, за обикновения марципан е достатъчно, ако той се състои поне от половината от марципановата паста. Останалото може да бъде захар. Всички прости марципани в теста обаче надминаха това правило за половин половина: Те дори се състоят изцяло или до голяма степен от сурова маса. Теоретично те дори имат по-висок ранг от скъпоценния марципан, който трябва да има поне 70 процента дял от суровата маса. И все пак не всички от тези продукти са украсени с думата „благороден“. Може би защото имената на скъпи сладкарски изделия като Leysieffer или Niederegger вече звучат благородно. Освен това вътрешните насоки на Niederegger гарантират, че марципанът е направен от сурова паста без никаква допълнителна захар. Пробите в нашия тест не оставиха съмнение за това.
В финия марципан също са открити неочаквани количества бадеми. Седем от девет продукта повече от щедро отговарят на минималните изисквания от 70 процента сурова маса. Те съдържаха 80, 90 и дори 100 процента. Така че нямаше какво да се критикува, когато става въпрос за съотношенията на смесване, а също и с бадемовата паста: нито една не беше разтеглена с персипан, нито една с консерванти.
Това, което има добър вкус, е добро
Четенията са едно, миризмата и вкусът са друго. Ето защо оставяме експертите по марципан да подушат и да опитат всички продукти, но също така да ги разгледат и да ги нарежат. Трите сурови маси почти не се различаваха: всички те миришеха на ароматни и горчиви бадеми, имаха леко сладък вкус и нотка на бадеми. Те също биха могли да се режат добре.
Но с марципан, фин марципан и марципан Любек, бадемовата нотка понякога беше силна, понякога слаба. Някои миришеха силно, други изобщо не като горчиви бадеми. А имаше и дребни грешки: Валдбаур например беше леко сух в устата, Зентис имаше вкус на надраскани, д-р. Балке класически горчив.
Качеството на бадемите, наред с други неща, може да бъде отговорно за такива колебания в сензорната система. Бадемите от средиземноморските страни се считат за по-пикантни и по-ароматни от бадемите от Калифорния. Според Федералната статистическа служба пет пъти повече от тях се внасят в Германия, отколкото всяка друга.
Горчивите бадеми оказват силно влияние върху миризмата и вкуса. Марципанът дължи типичния си леко горчив аромат на маслото си. Горчивите бадеми обаче трябва да се дозират внимателно, тъй като съставката им амигдалин може да отдели токсичния циановодород в човешкия храносмилателен тракт. Твърди се, че 30 до 50 горчиви бадеми са достатъчни, за да убият човек. Допустимият дял на горчивите бадеми в марципана обаче е значително по-висок от дела, който естествено имат бадемовите натоварвания. Защото едно и също дърво може да носи сладки и горчиви бадеми.
Следи от мухъл токсини
Бадемите са податливи на плесен. Те могат да отделят отровата афлатоксин, която се счита за силно канцерогенна. Тези, които го приемат редовно, рискуват да увредят черния дроб и бъбреците.
Бадемите от тестваните продукти очевидно са били доста добре контролирани. В седем открихме малки следи от афлатоксини. Само в диетичните фини закуски от марципан от Stollwerk стойността е близка до законовия максимум. Следователно в тази тестова точка сте измислили само „достатъчно“.
Скрит алкохол
Малко алкохол може да подобри аромата на марципан. Но не винаги се декларира. Открихме скрит алкохол в четири продукта. Малките количества между 0,2 и 0,6 грама на 100 грама марципан не ви пият. Съществува риск обаче децата и въздържащите се алкохолици да помиришат, вкусят и вкусят алкохола.
Плодовият сок и оцетът например също съдържат подобни количества алкохол, но те са резултат от естествената ферментация. Вкусът на алкохола не идва сам по себе си. Но сладките не трябва непременно да съдържат алкохол. Следователно е естествено на опаковката да се декларира алкохол в марципана, както и други добавки като сорбитол.
Тази статия е полезна. 3290 потребители намират това за полезно.