Вкусът на 300-годишно ястие - библиофилни деликатеси - Gábor Kálmán
Брошура на сълзите, книга на сълзите, превърната в джентълменски и обикновени кухни. Клуж-Напока, 1698 г., Миклош М. Тотфалуси/1806 г., в Пеща и Посония, Михали Фюскути Ландърър.
Името на нашата поредица от библиофилски деликатеси наистина имаше смисъл днес. Защото пожелах да избера рецепта от повече от триста години, като избрах една от рецептите на античните готварски книги, които ми дойдоха. Е, първо, просто отдавна имам такова шокиращо гастрономическо преживяване. Не се шегувам, докато пиша тази статия, въпреки интензивната вентилация, гадещата миризма на приготвената храна все още е тук, в апартамента.
Книга за сълзи синя
Наскоро се сдобих с две готварски книги. И с любезното съдействие на Атикус от Атикус: оригинално издание от 1806 г. (книга на учениците, превърната в джентълменска и обикновена кухня) в печатницата на Füskúti Landerer, и копие от още по-ранна публикация (книгата на Сазацките занаяти), първата в Унгарски, в печат е публикуван и факсимиле от готварска книга (издателство Кошут), от което са оцелели само няколко оригинални екземпляра. Отпечатана е в Клуж-Напока през 1698 г. в печатницата на Miklós Kis Tótfalusi, представена в по-ранна част от поредицата. Издание от него е направено и през 1695 г., но от него е останал само един фрагмент. Пълният текст е известен от това парче от 1698 г. Преди това готварските книги и колекциите от рецепти бяха направени само в ръкописна форма, включително най-известната Bornemisza Annáé от 1680 г.
Двете публикации са свързани, не случайно ги сложих под шапка. Материалът на публикацията от 1806 г. е даден предимно от парчето от 1698 г., това е почти същата публикация, въпреки че е написана, разширена и променена на места. В резултат на това тя е една от най-дълготрайните публикации на унгарското книгоиздателство. Ако дори вземем предвид разкритото от по-ранна статия в Блога на книгите, че в Унгария почти сто години не е публикувана готварска книга, тогава можем да започнем да се тревожим сериозно за гастрономията на нашата малка страна.
Странни рецепти
Опитах се да избера рецепта, която изглеждаше автентична, вълнуваща и изпълнима. Примамливо беше да сготвя свински глави, но написаното в рецептата ме възпираше от намерението ми:
Сварете главата на прасето, докато се отдели от "цонти": след това отрежете двете уши: изрежете го добре и дълго, свалете "горната кожа" и го сложете в една дреха: "вземете го на главата си, "поставете го в тази кожа, в нея има" юфка ".
Вместо това реших да направя така наречената хлебна торта. Тази рецепта обхваща нещо просто за вечеря, лесно, бързо приготвящо се ястие, не много различно от прекалено сложния космат хляб на пръв поглед, но всъщност е съвсем различно, изумително подправено ястие. Ето рецептата: