Вкусовете на; спомени от детството на двама майстори в кухнята - Le Temps

ГАСТРОНОМИЯ

Как вкусът на малките деца оформя днешното готвене? Главните готвачи Александър Кампа и Филип Шеврие се връщат към спомените си

вкусовете

Кажи ми какво ядеш, ще ти кажа кой си. Въпреки че поговорката е уместна, тя не казва, че поведението ни при готвене се формира от образованието ни за храна. С други думи: кажете ми какво сте яли, когато сте били малки, аз ще ви кажа какво готвите.

Кой не си спомня да остъргва с лъжица и да ближе - под забавния поглед на майка - сладките остатъци от печенето на торта? Кой не изпитва носталгия по неделното печене на пиле във фурната? Всичко въпрос на вкус ли е? Или спомени? Или комбинация от вкусове? Дали сензорната и обонятелната памет на децата играят номера на готвачи, когато приготвят ястията си, или остава неизчерпаем източник на вдъхновение?

Скам Южен полюс

В своята „Физиология на вкуса“, ​​публикувана през 1825 г., Brillat-Savarin, френски гастроном и велик защитник на френското кулинарно наследство, вече смята, че хората, които са жертви на лошо храносмилане или излишен алкохол, не могат нито да пият, нито да ядат. Според него вкусът има две основни приложения: удоволствие и избор на храна.

За Александър Кампа, готвач на известния женевски ресторант Роберто, основан от дядо му, отговорен за неговото сензорно образование, „вкусът се култивира и се работи“. Любимата му храна? Той обича възвишената простота на ястие от спагети. Или южноафриканският скампий, уловен недалеч от Южния полюс. Ракообразните поддържат температурата на ледниковите води, като естествено стават по-дебели и следователно по-вкусни. „За да ме накара да разбера неговата гледна точка, дядо ми отдели време да ми направи дегустации, когато бях млад. Иницииран от неговия вкус, аз разработих своя. Това е нещо, което е незабележимо, но детството ми позволи да направя правилния избор. "

Пренатални аромати

Изследванията на консумацията на храна за деца включват живота на плода. „В края на бременността околоплодните течности са пълни с аромати, което прави възможно маркирането на сензорната памет преди раждането“, обяснява Сидони Фаби, преподавател в HES в сектора на храненето и диетологията. Всичко свързано с тази хранителна сензорност е от основно значение през ранното детство, не само на ниво несъзнавана памет, но и на реална памет. „Трябва да правим разлика между вкуса, свързан с аромати (солен, сладък, горчив или киселинен) и ароматите (например цветя), които откриваме в обонянието и които остават ефимерни“, уточнява специалистът. Ядената от бременна майка храна няма пряко влияние върху вкуса на детето, а върху възприемането му на аромати.