Вярвате ли или започваме да приключваме?
Дори „без глутен“ „прекомерно“, „без медицинска причина“ винаги е червено в очите на диетолозите и медиите, защото „прекалено“ се лишава от толкова ценно зърно. Би било хубаво, ако можете да им кажете, че цикорията или брашното са само върхът на айсберга.
Повечето хора ядат това, което слагат пред себе си. Защото това е сигурно. Оттук нататък всеки, който брои етикетите на храните, който иска да яде храна, не дава Бог, е палеврит или глупаво следва всички свободни принципи. Списанията, интернет порталите и „научните“ програми по телевизионните канали са с недостатъци, защото могат да направят добра глупак от всеки, който се различава от средния. Диетолозите кръстиха феномена orthorexia nervosa и започнаха да размишляват върху психологията на храненето. На никого не му хрумва, че това малцинство вече знае нещо, което може да си струва да се обмисли. Спомням си, че през 2006 г. трябваше да убедя редактора на колони HVG да може да се отърве от витамин D, а днес витамин D все още тече от крана. Това гарантирано ще бъде и при глутена скоро и тези, които днес пишат статии за храни без глутен, утре ще бъдат опустошени от опасностите от глутен.
За щастие, хранителната индустрия не е толкова вкусна, те се интересуват от това, което потребителят. Ако потребителите искат да ядат продукти без глутен, ще се създадат куп фирми, които ще излязат с такива продукти. Който е толкова глупав, че да обърка личното си мнение с изискванията на пазара, ще остане извън конкуренцията.
Но от времето на скептицизма на ръката в Ню Йорк и „известните“ учени, какво може да се знае за глутена? Наистина ли е толкова вредно? Или цялото това нещо наистина просто вярва?
Защо това се превърна в проблем днес?
Джи е успял да отпише целта в днешния смисъл, защото може да е възникнала през 19 век. Това е моментът, когато се разпространява тригеномното зърно за хляб, което след това е усърдно отглеждано усърдно, за да се увеличи съдържанието на протеин и по този начин съдържанието на глутен. Алфа-глиадинът се появява в опасни количества в тази зърнена култура, а древната зърнена култура, Aegilops tauschii, добавя опасния геном D.
За да се разбере появата на целиакия от 19-ти век, е необходимо не само разпространението на хлябовото зърно, но и появата на евтино американско зърно и изобретяването на стоманените влакчета през 1870 година. Зърното се смила на ситно, зърното става евтино и бедните хора започват да ядат хляб, който се възползва максимално от съдържанието на протеини.
От този момент нататък цикадата влиза в общественото съзнание и най-успешното й лечение е „забраняваща терапия“, измислена от педиатъра Сидни Хаас. Хаас дори не е знаел, че има проблем с хляба, само педиатърът Вилем Дике го е измислил, чието ранно предположение се потвърждава от недостига на галета, през който състоянието на децата с целиакия се подобрява.
В днешно време хлябът се прави в мая с мая, а не с квас, така че алфа-глиадинът да остане непокътнат. Освен това днес хлябът е покрит с глутен, за да стане „по-качествен“. Днес в САЩ годишната консумация на глутен е 5-6 кг.
Какво прави този глиадин?
При алфа-глиадина неприятностите започват с невъзможността да се смилат правилно, оставяйки парче от 33 аминокиселини в бяло, което след това залепва по стената на всички. Лошо е да се мисли. По генетични причини локалният възпалителен имунен отговор към фрагменти от глиадин започва да унищожава ворсинките, което рано или късно причинява тежки нарушения на абсорбцията и всякакви заболявания. Между клетките на чревната стена има пропуски, а размерът на жлезата се регулира от хормон, наречен зонулин. Остатъците от глиадин стимулират производството на зонулин и правят чревната стена пропусклива. Протеиновите фрагменти преминават през чревната стена и имунната система започва да се разрушава. Междувременно това би било добре, но с течение на времето имунната система ще започне да разрушава тъкани, които приличат на това парче протеин. Това се нарича автоимунно заболяване, а глиадинът играе добра роля при някои. Те включват диабет тип 1, болест на щитовидната жлеза на Хашимото, множествена склероза, болест на Crohn, синдром на Sjögren и др.