Виж темата - Хляб Borodino russisches Brot - RST
Закваска:
35 g ASG TA 220
35 г ръжено брашно
42 г вода
Зарибяване/готвене парче:
170 г ръжено брашно
35 г ръжен малц
4 г кориандър
440 мл вода
Запарете ръженото брашно, малца и кориандъра във вряща вода и го оставете да настине за 2 до 2,5 часа при 60 до 65 ° C. След това се охлажда до 35 ° C.
Смесих бульона в малка тенджера и след това поддържах тази тенджера топла на водна баня при около 60 до 65 ° C за около 2 часа. След това оставете да се охлади.
Подкисляване:
закваска
Хляб
1 г мая
Brühstьck и закваска се събират заедно и от BO за кисело.
На следващата сутрин. Вместо 4 часа бяха изминали 6 часа.
Тесто:
Предварително тесто
8 г сол
41 г захар
28 г меласа/сироп от захарно цвекло
380 г ръжено брашно
105 г пшенично брашно
Замесете тестото и го оставете да почине 30 минути. Температурата на тестото трябва да бъде 30 ° C. Оформете питката и оставете да втаса за 2 до 3 часа. Междувременно загрейте фурната до 250 ° C. Преди печене, намажете с пшенично брашно и поръсете с кориандър. Изсипете при 250 ° C. Превключете на 200 ° C след 15 минути. Печете общо около 60 минути (тест с потупване). За хубав блясък, намажете с картофено пюре след изпичане. (Не го направих)
Получава тегло на тестото от 1326 g минус 10% загуба на печене, приблизително 1200 g хляб Бородино. (теоретично)
Тестото съдържа 742,5 г брашно. 602,5 g ръжено брашно (81%), 105 g пшенично брашно (14%) и 35 g ръжен малц (5%).
В тестото има 502,5 г вода.
TA е 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Много вкусен на вкус, семейството и колегите го харесаха. Моята руска съпруга и един руски приятел мислеха, че е по-добър от оригинала.
Производството е доста сложно.
Хлябът е станал доста твърд и компактен. Много малки пори. Какво сгреших? Беше ли първият ми хляб, който * не * приготвих в BBA.
Използвах следните брашна.
Дори ако в ръжения хляб има много захар и меласа, мисля, че съдържанието на сол е малко под 1,2% твърде ниско.
Тъй като солта влияе върху ензимната активност.
Трохата не може да се нарече ронлива. Много е твърдо. Ръжният малц е неактивен.
. или губи част от енергията си и следователно вече не може да разхлаби достатъчно основното тесто.
Тази процедура и количествата са посочени на оригиналната руска страница с рецепти.
Тестото беше станало ясно видимо след приготвеното парче?
_________________
Скъпи поздрави за печене
Марла
Отворено, да. Тук сравнението на картината.
Вярвам ви, че оригиналната руска рецепта нарича този подход,
За съжаление, оригиналните рецепти не са гаранция за свобода от грешки
За да се разхлаби тестото в идеалния случай е трябвало да втаса още повече, в момента, в който хлябът се пъхне във фурната, едва ли има издънки.
Мисля, че има грешка в този подход.
Може би сте пренебрегнали въпроса в Cafe Sauerteig, няма значение. На една от снимките си изобразихте термометър:
Кой термометър е и колко сте доволни от него?
За мое удовлетворение той прави това, което трябва и е достатъчно за моите цели. Тогава не го бях купувал за печене. Целта му беше да открия липсата на изолация и топлинни мостове в еднофамилния дом и ми помогна да намеря слабите места.
Адаптирах рецептата на Auermann в първата публикация на тази тема и опростих процеса.
Закваска TA 200 DEF
130 г ръжено брашно
130 г вода
13 g ASG
Разбъркайте всичко добре и го оставете да узрее за 16 до 18 часа.
Чаша за приготвяне TA 400
150 г ръжено брашно
40 г ръжен малц
4 г кориандър
8 г сол
450 г вода, кипене
Смесете всичко и го залейте с врялата вода. Оставете го да кисне четири или повече часа. Бях приготвил бульона със закваската едновременно и го оставих да кисне една нощ.
Основно тесто
Хляб
250 г закваска
350 г ръжено брашно
120 г пшенично брашно
47 г захар
30 г захарен сироп
(10 g Цл)
евентуално още малко вода
Дадох всичко в моя BBA. Цялостна пшенична програма, тъмна кора. Въпреки това му беше много трудно да го смеси правилно. Трябваше да помогна и с малко изстрел масло стана по-добре. Ръжното и пшеничното брашно са били пълнозърнесто брашно.
Данните за хляба:
80% ръжено брашно, от което 24% в бульона
15% пшенично брашно
5% ръжен малц
20% подкисляване
4% захар
6% захарен сироп
1% сол
0,5% кориандър
приблизително 1300 g готов хляб
ТА 173
Нарежете на следващия ден
Сравнение с хляба от миналата седмица. Ново вляво, старо вдясно.
Може би оригиналната рецепта не е толкова грешна; Нямам обаче практическа идея, а по-скоро базирана на теоретични съображения.
Подозирам, че основният проблем е с малца. Написахте, че е неактивен, но предполагам, че трябва да е активен. Според Wikipedia, приготвянето на бульона е подобно на стъпка в приготвянето на бира, каша. С добавянето на активен малц при температури между 45 и 65 ° C, ензимите в малца разграждат протеините и нишестето на зърното, превръщайки нишестето в ферментиращи захари. Предполага се, че в рецептата на Бородино закваската и маята трябва да се хранят с тези захари.
С втората ви рецепта степента на подкисляване изглежда твърде ниска, стигам само до 16%. За хляб с 80% съдържание на ръж, доколкото знам, ще трябва да имате значително повече от 30% подкисляване. Може би някой от експертите тук може да каже нещо по въпроса. Вярно ли е, че не използвате мая във втората рецепта? В противен случай мисля, че е добра идея да направите допълнително подкисляване, ако използвате неактивен малц.
630 g общо ръжено брашно, от които 130 g са подкиселени
20%. Или греша? Трябва ли да добавите цялото брашно (включително WM)?
Хлябът е страхотен. Дори след дни все още е много, много влажен и свеж. Що се отнася до вкуса, той не се нуждае от по-висока киселинност.