Вино с лимон Как вкусът на лимон влиза във виното?
На скорошна дегустация на вино ме попитаха как точно лимоновият аромат попада във виното. Вино с лимон? Замисляли ли сте се дали виното се прави изключително от грозде?
Много описания на вината напомнят на смело „посегане в кошницата с плодове“. Често са много красиви и въображаеми. За описания на виното като
"Аромати на бъз и цитруси, придружени от зрели плодове като цариградско грозде, привлекателен чар"
„Деликатна екзотична ананасова нотка, придружена от плод на пъпеш и мед, балансирана сладост и киселинност“
можеш ли да се замислиш ... Може би ароматичните добавки НО се използват?
Мога да те успокоя! Към виното не могат да се добавят нито бъзови цветя, пресовани лимони, нито пъпеши. Ще видите: Виното с лимон се прави по естествен път. Но първо бих искал да изясня още един въпрос.
Защо просто не опишете вино с вино?
Добър въпрос! Обаче не е толкова лесно да се опише вино с вино. Има описания на вина като "типичен пино ноар" или "типичен ризлинг".
За да разпознаете типичното в ризлинг, трябва да сте изпили няколко вина от ризлинг, защото има известен типичен вкус - повече за това по-долу. Това обаче не е полезно за всички.
От една страна, се предполага, че човекът, който описва вино, има същата идея за „типично“ като мен. От друга страна, трябва да познавате сорта грозде с неговия „типичен” вкус.
За съжаление - или по-скоро за щастие - (все още) не познавам всички сортове грозде и вкуса им. Например, наскоро купих френско бяло вино от Gascony в магазин за вино:
„... с типичния вкус на Грос Мансенг“
аха ... добре. Никога не съм чувал за ... Да обясня: Това е сорт бяло грозде, отглеждан във Франция и Испания. Виното определено беше вкусно.
Кой или какво всъщност определя какво е типично и кое не?
Всеки сорт грозде има свой собствен индивидуален ароматен профил. Това означава, че той има генетично предразположение да развива определени аромати. Това също ви позволява да анализирате кои сортове грозде се съдържат в кюветата, като кювето означава „смес“ от вина.
Ароматизиращите вещества не се различават на молекулярно ниво. Линалоолът например винаги е линалоол - независимо дали се съдържа в кайсия, кориандър, хмел, джинджифил или вино. Виното има вкус например на кайсия или лимон, защото съдържа същите ароматни вещества като кайсия или лимон.
Ние „вкусваме“ голямото изобилие от аромати през носа си. Тези впечатления могат да се опишат най-добре с познати аромати. Ако обаче не познавате аромата на личи или разликата между жълтите и червените рози, дори и най-въображаемото описание на виното понякога не помага.
Така че според мен описанието на плача е по-скоро практика, отколкото талант. „Чувствителният нос“ помага, разбира се, но ако не сте практикували да приписвате впечатленията си на думи, то дори и най-добрият нос няма да помогне.
Оттук и добрите новини: практика, практика, практика - да!
Открийте типично вино с лимон: сух ризлинг. Просто оставете вашата интуиция да се развихри. След като започнете да говорите впечатления на глас, вие позволявате на вашето подсъзнание да рови в катакомбите. Понякога от това излизат наистина вълнуващи неща. Забавлявайте се много с него!
(Повторните дегустатори понякога се оплакват от описания като „котешка пикня“ или „конска пот“ ... но всичко това може да бъде част от това ...)
Чували ли сте някога за първични и вторични вкусове?
Ще го обобщя накратко и ясно. От една страна, има ароматите, които са възникнали ПРЕДИ гроздобера - основните аромати. След това има аромати, които се появяват СЛЕД гроздобер. Тогава това са вторичните вкусове.
Някакви въпроси? ДА! МНОГО.
Най-видният пример за първичен аромат е типичният аромат на сорта грозде. Това вече възниква по време на узряването в лозето. Друг много силен фактор по отношение на аромата е климатът. В много хладни години се развиват различни аромати, отколкото например в години с много горещо лято.
Работата в лозето също оказва влияние върху аромата, като прореждане, при което добивът се намалява в полза на няколко грозде от лоза, или обезлистване. Силата на слънчевите лъчи върху плодовете се регулира.
Важно е и времето на четене. Тук това зависи от физиологичната зрялост, тъй като по време на узряването се образува все повече и повече аромат и става свободно достъпен в плодовете и по този начин вкусен.
Добре, Елске, засега всичко е ясно! И откъде идват вторичните вкусове?
Това са ароматите, които правят виното да има вкус на вино. Те възникват по време на обработката на гроздето и особено по време на ферментацията.
Дрождите произвеждат алкохол и въглероден диоксид от захарта, съдържаща се в мъстта. Ферментационните аромати се създават като страничен продукт. Те са малко зависими от щама на дрождите. Сред винените дрожди има например специални „ароматни дрожди“, които трябва да подчертаят по-силно ароматния профил.
В допълнение, температурата на ферментация и видът на ферментация (напр. Ферментация в резервоар, ферментация от мъст) са други важни фактори, влияещи.
Заключение за виното с лимон
Във винарската изба няма голямо изстискване на лимон - виното се прави от 100% грозде.
- Вкусът на виното с лимон се определя, наред с други неща, от сорта грозде, тъй като всеки сорт грозде има свой индивидуален ароматен потенциал и профил. Ето защо виното може да бъде и „типичен“ ризлинг, шардоне или пино ноар.
- Ароматът на виното е сложен и се определя от сорта на гроздето, реколтата, отглеждането на лозя, вида на ферментацията, вида на дрождите и температурата на ферментация, наред с други неща.
- Ароматите са еднакви на молекулярно ниво, независимо къде се появяват. Ето защо виното също може да има вкус на лимон, например защото съдържа същото ароматизиращо вещество като лимона.
Няма „правилно“ или „грешно“ в описанието на вино. Осмелете се и говорете за вкусовите си впечатления.
Тайната е: практикувайте и пийте вино!
На кои мистериозни описания на вина сте попадали?Нека всички да бъдем част от него в коментарите!