Вино и шоколад 2 # от вкусове Храна; Вино

ВИНО И ШОКОЛАД - За тестване начупете шоколада на малки парченца. Вдигаме две парчета близо до носа си и разтриваме краищата им заедно. Всмукваме дълбоко ароматите и след това слагаме шоколада на езика си. Не дъвчете, оставете го да се разтопи! Преди да се разтопи напълно, го вкусваме с виното. При вината ролята на миризмата обикновено е по-видна.

Това е така и в други случаи, но шоколадът е изключение. В случая с шоколада, миризмата играе много по-малка роля за възприятието, така че ролята на вкуса се увеличава значително.

Ароматът на шоколада

Шоколадът е една от най-богатите и сложни ароматизирани храни. В допълнение към неговата лека киселинност, изразена горчивина, стягащ ефект и сладост на добавената захар, в него сега са идентифицирани около 600 различни молекули. Богатството на аромата на шоколада се дава от два фактора.

Едната е собственият присъщ вкусов потенциал на какаовите зърна, който е комбинация от захари, протеини и техните ензимно разградени ароматни молекули.
Другият фактор е сложността на производството на шоколад, при която биохимичната активност (ферментация) на микроорганизмите се комбинира с печене (реакция на Майар). Малкото количество сол, особено в млечните шоколади, има приятен подобряващ вкуса ефект.

Вкусът на шоколада зависи най-малко от мястото на производство (тероар), както и от сорта, в който родството с виното е поразително. Истинските ценители също правят допълнителни усъвършенствания в рамките на групата Criollo и освен тероар (cru), също считат за важен произходът и сортовата чистота от едно и също място. Имената на тероририте, споменати с благоговение сред любителите на шоколада (Caraïbe, Jivara, Manjari, Valrhona, Ampamaki и др.), Също се появяват в имената на шоколад. Като пример за наистина шоколадово име, което навлиза във всеки детайл, ето:

"El Michel grand cru criollo едноплантационна Hacienda Concepción Венецуела 77 процента."

Аромати, аромати, молекули

В първото сближаване ядем шоколад за вкуса. Опитът на вкуса обаче е свързан с миризмите и вкусовете. Аромати и аромати за съединенията и групите съединения, изброени в скоби по-долу:

Горчивина и стягащо действие: основни аромати на зърната → феноли, теобромин.
Плодови, аромати на вино, шери и оцет: получени от ферментирала плодова плът → киселини, естери, алкохоли, ацеталдехид, оцетна киселина.
Бадем, млечни и флорални аромати: аромати на „самосмилаеми“ зърна → бензалдехид, диацетил и метил кетони, линалоол.
орех, сладки, земни, цветни, печени и пикантни вкусове: резултати от реакцията на Maillard по време на печене → пиразини и тиазоли, фенили, фенилалканоли, диенали, както и изразена горчивина → дикетопиперазин.
Сладост и топлата природа на пикантността: най-вече получена от добавена захар и ванилия.
Нежелани миризми, аромати могат да се създадат и по време на дефектен производствен процес, като каучук, риба, дим, изгоряло, шунка, плесенясало или дори гранясало.