ВИНИФИКАЦИЯ - Прилагат се различните етапи
Говорим все повече за вина без суровини и за възможно най-малко интервенционални техники за производство на вино, което предполага, че някои от тях са вредни за виното. Преди да мога да обсъдя интереса на дадена практика, малко обобщение на различните етапи на винопроизводството ми се струва подходящо.
И тъй като диаграмата понякога е по-добра от дълга реч, обобщих по-долу различните процеси, приложени при винификацията на червено вино и бяло вино, както и използваните входове.
Диаграма на винификацията на червено вино.
Диаграма на винификацията на бяло вино.
Диаграма на процеса на зреене и бутилиране на виното.
Анализ на различните етапи на производството на вино.
Голямата разлика между приготвянето на червено вино и приготвянето на бяло вино се състои в това дали се използва кората на гроздето или не. За производството на червено, кожите се запазват, докато при това на бяло, реколтата веднага се пресова и кожите се отстраняват от процеса на ферментация. Следователно производството на бяло вино е по-малко сложно от производството на червено вино.
Малко изключение за оранжевите вина, за които говоря тук, за които бялото грозде е винифицирано в червено, тоест за които е запазена обвивката на бялото грозде по време на ферментационния процес. Тези портокалови вина се наричат още „вино за мацерация“, цветът им е сьомга, а сокът е леко дъбилен.
🍇 Приемане на реколтата
Когато се получи реколтата, гроздето обикновено се сулфира, за да се предотврати преждевременното им окисляване. Тази сулфитна стъпка не е задължителна, тя е оставена на преценката на винопроизводителя.
Но в случай на реколта, изменена от наличието на гниене, причинено от гъбички, които се развиват върху грозде, чиято кожа е била повредена от червеи, атаки на плесен или градушка, винопроизводителят трябва да унищожи тази вредна бактериална флора чрез добавяне на SO2 и третиране мъстта по време на винификацията, за да се избегнат ароматни отклонения във виното.
Следователно качеството на реколтата е от съществено значение, това е, което определя бъдещото качество на виното.
🍇 Обезценяване (или обезкостяване) и смачкване 🟨 Незадължителна стъпка
Тези два етапа не са задължителни и засягат само производството на червено вино. Раздробяването, което в миналото се правеше с краката, е много полезна стъпка, защото позволява да се отдели сокът от твърдото вещество. Но някои винопроизводители не го практикуват и предпочитат да оставят зърната да се спукат под собственото си тегло, като по този начин минимизират риска от смачкване на костилките, които съдържат горчиви танини и масла, които могат да направят виното горчиво и стягащо.
Обезцветяването или обезкръвяването е по-нова техника, не се практикува през Средновековието, тъй като реколтата веднага се притиска след смачкване. Отстраняването на стъблото се наложи, когато започнахме да практикуваме дълги мацерации за запазване на вината. Гроздовете наистина са богати на танини и употребата им трябва да бъде предпазлива: стъблата трябва да са напълно узрели, в противен случай те ще придадат на виното неприятна горчивина, но когато се съхраняват или въвеждат отново в мъстта в малки количества, те улесняват поведението на ферментация, защото те проветряват мъстта, абсорбират калории и ограничават излишната температура. Следователно при наличие на стръкове ферментацията е по-бърза и по-пълна.
Дали се практикува раздробяване и обезмасляване зависи от стила на търсеното вино, наистина не се препоръчва да се запазват стъблата, ако искате да практикувате продължително време на мацерация.
🍇 Студена мацерация 🟨 Незадължителна стъпка
Тази стъпка обикновено се извършва за червени вина. След обезценяване и смачкване някои винопроизводители оставят гроздето да мацерира известно време преди ферментация. За това мъстта трябва да се съхранява внимателно при ниска температура, за да се предотврати появата на алкохолна ферментация. Тази мацерация позволява по-добро извличане на цвят и аромати.
Понякога се прилага по време на производството на някои бели вина, особено за ароматни сортове грозде като мускат или ризлинг, но контактът трае само няколко часа.
🍇 Натискане на 🟩 Задължителна стъпка
Пресоването разделя течните и твърдите съставки на гроздето. Практикува се при получаване на реколтата и преди ферментация за бели вина, но след фазите на ферментация и мацерация за червени вина.
Както при смачкването, натискът върху гроздето трябва да бъде възможно най-нежен, за да не се смачкат семената. Съвременните преси дават възможност за контрол и контрол на приложената сила.
🍇 Регулиране на мъст 🟨 Незадължителна стъпка
На този етап винопроизводителят се намесва най-много. Регулирането на мъстта е разрешено от закона, но е регламентирано: корекцията на нивото на захарта, нивото на алкохол, киселинността и танините на мъстта не може да представлява повече от 1% от състава на виното.
- Регулиране на захар и алкохол
В зависимост от климата и реколтата гроздето може да има недостатъчно ниво на захар, за да се постигне минимално ниво на алкохол. След това винопроизводителят може да го обогати чрез добавяне на захар преди или по време на ферментацията, тази операция се нарича "chaptalization". Забранен в много региони, той е строго контролиран, когато е разрешен. Съставката, използвана за кръщението на мъстта, е захар от тръстика или цвекло.