Винения ритуал
В света на сомелиерите се казва, че най-доброто вино е „вино с теб“, а най-лошото вино е „вино от милостиня“. Всяка напитка има своя индивидуалност, най-вкусното вино е това, което харесвате.
Установих се в Casa Capşa, петзвезден ресторант с история от 150 години. Изтъкнати дами и господа в костюми вечерят на маси, думите им като пчелен бръмчане покриват създаващия настроението джаз. Тези хора с апетит за добра храна и ободряваща напитка са препоръчани от експерт, който комбинира поръчаните ястия с качествено вино. Наричат го сомелиер и „неговото изкуство превръща всеки повод на маса в незабравимо събитие“, казва италианецът Джузеп Вакарини, един от най-известните сомелиери в света.
Цветовете на виното
Опияняващи аромати
Комплектът на професионалиста
Всеки сомелиер носи черен костюм, чието безупречно облекло е защитено с престилка. В джобовете на престилката има термометър (ако виното не се държи в необходимите термични условия, то вече не е добро), ограничител за отпадане (парче пластмаса, което удължава гърлото на бутилката и ви помага да не слагате вино на масата) и специални тапи, като триъгълните, за шампанско, които предотвратяват изтичането на киселина. Сребърната чаша, от която се опитва виното, е символ на професията, която се нарича „ключове дю вин“. Въпреки че вече не се използва, той традиционно се окачва на врата на сомелиера, като огърлица. Вътре тя съдържа осем големи перли, необходими за визуалния преглед на червеното вино, а отвън има някои вдлъбнатини, които помагат да се изследва бялото вино.
Червено шоу
Веднъж приготвен в престилка и украсен със сребро, започвам да правя декантирането под стриктното наблюдение на Мариан. Той е особено подходящ за стари червени вина, които имат отлагания на дъното на бутилката, някои утайки, получени след втората ферментация. Те показват автентичността на напитката, но тя не трябва да достига чашата на клиента. С въздишка с облекчение отварям бутилката, но не мога да премахна корка, без да направя „пок“ и изцапам покривката с червени сълзи. Бързо покривам с кърпа. Сега е време, трябва да налея вино от чашата в графина, но едва удържам бутилката и кошницата с една ръка, за да ги вдигна до нивото на гърдите и да напълня другия съд. Напрегнах се, успявам. Но това не е всичко. Много по-трудно ми е да налея от графина в чашата. Наистина не мога да го вдигна с една ръка и не ми е позволено с две. Напрегнах се напълно и успявам да се усмихвам, само когато предлагам на клиента тапата като трофей. Мисля, че съм антиталант.
Румънският сомелиер
Трудно ми е да бъда жена сомелиер. Винаги трябва да се изправяте, имате нужда от сила и не е нужно, дори ако ходите на фитнес три пъти седмично. Всъщност в Румъния има много малко жени сомелиери. „Това е професия, която не винаги се харесва на нежния пол. Околната среда не винаги е приятна за жената всеки ден, тя трябва да опита няколко вида вино и други напитки “, казва Корнелия Тома, учител по сомелиери в THR. У нас професията не е много добре оценена, въпреки че преди две години беше издаден указ, който казва, че всеки 4 или 5 звезден ресторант трябва да има сомелиер. „Това е приложено на практика много малко, защото няма култура в това отношение сред потребителите или сред собствениците на хотели“, казва Мариан. Доказателството е, че 80% от сомелиерите, обучени от Корнелия Тома, напускат страната, за да работят в чуждестранни ресторанти, където са оценени по истинската им стойност.
Етапи на уреждане
Декантирането означава избистряне на виното. Процесът е истински ритуал, в чест на клиента
Виното се представя в кошница, която държи бутилката на 45 градуса, така че да не се виждат никакви отлагания, но името на напитката е директно под очите на клиента. Виното се представя на най-възрастния мъж на масата.
Обезглавяването се извършва под гърлото на бутилката. Щепселът се отстранява внимателно, без да се прави "poc", за да не се предизвикват отлагания. Избършете запушалката и гърлото на бутилката, налейте бавно виното в декантера, без да правите въздушни мехурчета и сомелиерът го вкусва.
Следва органолептичният анализ на свещта. Изследва се цветът на ликьора, след което вино се налива от декантера в друга чаша и клиентът е поканен да го опита и той. Ако харесва вкуса си, сомелиерът ще премине към сервиране.
Стъкленото вино се излива почти изцяло в декантера (бутилката никога не остава празна), без да се оставя напитката да „галопира“, като по този начин се избягва нейното смущение. След това услугата се извършва само отдясно на клиента.
Стоперът е трофеят на клиента, предлаган в края, на чиния. Той доказва, че сте били там и сте пили алкохол. И ако това е вино на стойност над 100 милиона, тогава определено искате да запазите тапата, само че струва около пет.