Винен бар Печ
„Вие подскачате като коза“, казваме на хлапето, „една стара коза също ближе сол“, забелязваме понякога за малко по-възрастните мъже. Ако сме сръчни, „Козата ще бъде сита и зелето ще оцелее“, но понякога правим грешки и „Оставяме зелето на козата“. Многото поговорки и пословици свидетелстват за факта, че този домашен любимец присъства в ежедневието на унгарския народ от дълго време.
А какво е положението днес? В момента в страната има осемдесет до деветдесет хиляди кози, приблизително половината от които са важни кози за производство на козе мляко, отглеждани в около 7000 ферми. Ясно е, че в допълнение към другите местни дребни преживни животни, овцете, козата не е била в състояние да спечели своето законно място нито по брой, нито по популярност. Нека се отправим към всеки екватор от вкъщи, скоро ще намерим държава, в която културата на козето мляко и продуктите от него и консумацията на животинско месо е много по-значителна, отколкото в Унгария - помислете само за французите, испанците, гръцките, холандските, няколко Балканска държава или просто съседна Румъния.
Допреди две години Симоне и Ламине Каба, двамата собственици на фермата Каба в Алмаскерестур, не увеличаваха лагера на потребителите на козе месо, въпреки че отглеждат животни и правят сирена за седма поредна година.
Дори не знам защо не ядем редовно козе месо от години, защото ако някой го е имал, имаме възможност “, казва Ламине Каба, която държи повече от седемдесет кози във фермата си тази година. Мисля, че в началото щяхме да съжаляваме за клането на младите животни, но сега размножаването е толкова голямо, че имаме възможност да продадем и децата.
Грижат се за 53 бременни майки и с нетърпение очакват началото на сезона на отелване от края на февруари. Въпреки че бурските кози се колят на някои места на възраст от шест седмици, фермата Каба обикновено решава на възраст от два до три месеца, че екземпляр може допълнително да увеличи местното стадо или да му даде различна съдба.
След отелването Великденският, петдесетническият период е известен като сезон на консумация на детско месо в много страни. Виждам, че търсенето на него се е увеличило донякъде и у нас, но това все още означава само много тънък слой “, продължава Ламин. Има много съмнения и заблуди относно козето месо. Хората обикновено мислят, че месото и храната, направена от него, имат мазна, неприятна миризма, така че го отхвърлят основно. Това може да се дължи на факта, че по-възрастните животни често са били заклани в миналото, което е достигнало до потребителите и освен това не е било подготвено правилно. Въпреки че детското месо има характерен сладък вкус, то изобщо не е неприятно, може да бъде източник на гастрономически опит.
Снимка: Тамас Вебер
Известни са много традиционни начини за приготвяне на козе месо. Книгата „Народно отглеждане на кози в Унгария“ (Gyula Viga, 1981) предоставя, наред с много други интересни факти, поредица от данни за това как се третира козето месо в селските кухни. Струва си да цитирате буквално от книгата.