Виенски вкусове, императорски трохи
Познатите и популярни ястия от виенската кухня дължат своята непрекъсната популярност на взаимодействието на много традиции. Готварските книги на немски език от 18-ти век вече използват термина виенска кухня, но нейният златен век несъмнено може да бъде проследен от периода от средата на 19-ти век до Първата световна война.
Имигранти, минувачи и занаятчии от почти всички райони на монархията дойдоха в столицата, която също служи като културна и, разбира се, кулинарна топилка - носейки със себе си обичаите, храната и рецептите, които се смесват с вкусове и традиции на местното население.
Една добра чиния телешка супа с месо от виенски плочи
Подобно на унгарските обичаи, основното ястие във Виена се отваря от супа. В продължение на векове унгарските месодайни говеда, които давали месо с добро качество, били карани до императорския град пеша. В резултат най-доброто от телешкото месо попадна в кристално чистата супа, която беше обилно подправена със зеленчуци и черен пипер.
Tafelspitz (месо от плоча), обикновено приготвено от опашка или филе, беше едно от най-популярните ястия във виенската ресторантска кухня. Интересното е, че през 19-ти век, в съответствие с нуждите на индустриализиращия се метрополис, той е включен в репертоара на малки ресторанти (за да не се заблуждавате!) Като „десетчасово“ ястие, известно като Beisl в цяла Виена. Тези ресторанти, които някога са предлагали обикновена домашна храна и особено ястия на ниски цени („карирани покривки“), са отворени рано сутринта, за да могат пътуващите, превозвачите и бързащите на работа да започнат деня си бързо със значими ястия.
Кухнята на Beisl беше печена (известна на местните като Gulasch на основата на унгарски гулаш, но макар тук да имаме предвид богата супа, това означава яхния), ястия, приготвени от карантия (напр. Свинска мас, лук свински черен дроб) и, разбира се, месо от плочи.
Основата на последното е цялото готвено говеждо месо, което обикновено се нарязва на тънко с маринован хрян, зеленчуци, приготвени в супа, понякога картофи и лук - сервирани стриктно в дълбока чиния веднъж и най-вече в наши дни.
Традицията на Beisl оцелява и в гастрономическата култура на Виена на 21-ви век, но в допълнение към старомодните места, привлекателни за тези с малък бюджет, много от така наречените Нобелбайлъри вече са отворили вратите си за взискателна, богата публика - сложни версии на местните специалитети играят главната роля.
Сред традиционните ястия на Beisl, ястието от гулаш, което е урбанизирано в много отношения, заема видно място по отношение на популярността си: Fiakergulasch. Малка порция яхния от говеждо месо с колбаси, пържени яйца и мариновани краставици, адаптирани към скромните финансови възможности на търсачите на синове от 19-ти век, беше обогатена от виенските ханджии, придружена от прясно изпечени кифлички - и бира Krigli. Гулаш за кученца все още е в менютата в непроменен вид.
Най-доброто от кухнята на виенския ресторант: пържено пиле, виенска пържола и други подобни
За тези, които обичат домашно приготвената храна, основната част от предложението на семейните малки ресторанти са ястия, повечето от които също могат да бъдат намерени в менюто на унгарските домакинства.
Рецептата за такова популярно пържено пиле (сега известна като Wiener Backhendl) вече е включена в готварска книга, публикувана през 1719 г., която сякаш отменя общата легенда, че месните ястия, които изведнъж са били пържени в гореща мазнина, изведнъж са станали известни само след повече от век. Почти и до днес оцелява убеждението, че телешкият котлет, а именно рецептата на известния Wiener Schnitzel, е пристигнал във Виена в средата на 19 век, след битката при Солферино. Оригиналният италиански costoletta alla milanese, считан за оригинален, чиято козина е хрупкава в горещо масло, несъмнено се е превърнала в „Schnitzli“, рафинирана във виенските кухни и се е превърнала в световноизвестно и в същото време емблематично основно ястие на града.