Видовете зърно за печене на хляб - експертът по хляба всички факти за хляба
Една от причините за разнообразието на хляба у нас е разнообразието на зърното ...
Така наречените хлебни зърна пшеница и ръж са определящи за печенето. През 1960 г. пшеницата замества ръжта като най-важното хлебно зърно в Германия. [1] Пшеницата съдържа глутен, известен още като глутен, който формира трохичната структура на хляба. Ето защо пшеничните теста са толкова пластмасови. Следователно тестените изделия от пшеница имат по-голям обем от тези от други видове зърно. Зърната като спелта, камут, лимец или емер са архетипи на пшеницата. Така че Емер е житото на фараонската империя. Заедно с лимец и спелта, еммерът (Triticum dicoccum) формира основата за настоящите ни сортове пшеница. Оригинални форми на ръж като Днес горската многогодишна ръж отново е в тенденция. Освен това има нови породи като Тръстикова ръж, като кръстоска между иранска дива тревна ръж (secale vavilovii) и немска култивирана ръж (secale cereale). Тритикале на зърно е кръстоска между пшеница и ръж.
Други видове зърно като ечемик, ориз, царевица, овес и просо не образуват класическа структура на тестото и затова са много трудни за печене. Това се отнася и за теф, вид просо. Тези зърнени храни обаче могат да се смесят добре, за да придадат на хляба специален вкус. Ако името на това зърно е споменато в името на хляба, то трябва да съдържа поне 20% в Германия, въз основа на зърнения дял. [2] Овесеният хляб не се състои от 100% овесени ядки, но обикновено се състои главно от пшеница или ръж. За сравнение: В случай на ръжен хляб, пшеничен хляб или хляб от спелта, 90% от зърното трябва да се състои от съответния вид зърно.
В допълнение към споменатите зърнени храни, в пекарната се използват така наречените псевдозърна като амарант, елда или киноа. За разлика от гореспоменатите зърнени култури, тези растителни видове не принадлежат към рода на сладките треви.
Отклонявайки се от правилото, че хлебните зърна пшеница и ръж обикновено са в основата на тесто, безглутеновите хлебни изделия се пекат умишлено само от просо, царевица, ориз и псевдозърната амарант, елда или киноа. Тъй като липсва този глутен, тестото е предимно течно и не е ковко, така че трябва да се пече в кутията.
Всяка от споменатите зърнени култури също се предлага на пазара в различни форми. В зависимост от желания размер на зърното, пекарят може да закупи пшеница като брашно, грис, пара, люспи или грис - в различна степен на финост - или да я смила сам. Всяка от споменатите форми също се предлага като пълнозърнести, т.е. включително компонентите на черупката и разсада.
Ако хлебарят реши за формата "брашно", той може да избира от различни видове брашно. Най-лекият вид пшеница се нарича Тип 405 и се използва главно в домакинствата. Типовият номер показва съдържанието на минерали в брашното, в mg на 100 g сухо вещество. [3] Колкото по-малък е номерът на типа, толкова по-малко компоненти на черупката са смлени и брашното е по-леко. За хлебните кифли пекарят обикновено използва тип 550. Тип 812 е подходящ за леки смесени хлябове, тип 1050 за смесени хлябове и тип 1600 за тъмни смесени хлябове. Налични са и сравними, но не еднотипни класификации за ръж и спелта.
Съществуват и разлики в рамките на видовете брашно, тъй като, както казах, това число показва само дела на минералите. Но това не казва абсолютно нищо за съдържанието на протеин. Брашно тип 550 се предлага като високопротеиново брашно с високо съдържание на глутен, както и така нареченото бисквитено брашно, което генерира значително по-малко глутен в тестото и следователно е идеално за производство на бисквити.
Огромният избор на зърнени храни и техните варианти е само една от причините за огромното разнообразие на рафта за хляб. Вие, скъпи приятелю на хляба, сте сред другите причини, които са обяснени другаде. Защото нямаше да има сорт хляб без отворени клиенти, които също купуват нови видове хляб.