Видове - Моето суши

Общата съставка във всички видове суши е кисел ориз с оризов оцет. Сортовете суши идват от пълнежи, топинги, подправки и от начина на приготвяне. За разлика от съвременните методи, традиционните методи за сглобяване могат да създадат много различни резултати от много сходни съставки. Също така, много видове суши са се формирали по време на еволюцията на това ястие - от начина, по който се запазва рибата, до деликатеса, който е известен в целия свят днес. Правопис, ако преди думата суши е дума, завършваща на гласна, тя се произнася и пише zushi.

Chirashizushi

Chirashizushi (или „разпръснато“ суши) е купичка ориз за суши (подправена с оризов оцет), покрита с разнообразие от сурова риба и зеленчуци. Има и Edomae chirashizushi (Chirashizusi в стила на Едо - регион Токио) съдържа една съставка сурово, което е артистично подредено върху ориз за суши в купа. Gomokuzushi (Chirashizusi в стил Kansai) се състои както от варени, така и от неварени съставки, този път смесени с подправен ориз и поднесени в купа. Няма конкретен набор от съставки, те или се избират от готвача, или се уточняват от клиента. Този вид суши обикновено се консумира, защото бързо дава усещане за насищане, приготвя се бързо и лесно. Chirashizushi често варира в зависимост от региона. Консумира се ежегодно по случай празника Хинамацури, през март.

Инаризуши

Инаризуши е вид суши, състоящ се от пликче пържено тофу, обикновено пълнено само с ориз за суши (пикантно). Той е кръстен на синтоистския бог Инари, за когото се смята, че има слабост към пърженото тофу. Торбата с тофу се формира, обикновено след пържене на "сиренето" тофу в силно загрято масло. Регионалните сортове включват "торбички", приготвени от тънък омлет, наречен фукуса-зуши или чакин-зуши. Не бива да се бърка с Inari maki, което представлява руло, напълнено с пържено тофу.
Съществува и вариант на инаризуши, който съдържа зелен фасул, моркови и корен от репей, смесен с ориз за суши с ориз, увит в хартия тофу и след това пържен, представляващ специалитет в Хавай, където се нарича конусно суши и най-често се продава в магазините okazu-ya (японски деликатеси) и като компонент на кутии за бенто.

Макизуши

Футомаки

Макизуши по време на готвене

Различни видове макизуши

Макизуши (валцувано суши), норимаки (ролка от облаци) или макимоно (разнообразие от ролки) е цилиндрично парче, образувано от бамбукова постелка, наречена макису. Макизуши обикновено е увит в облаци (водорасли), но понякога може да бъде увит в тънък омлет, соева хартия, краставица или шизо листа (див сусам). Макизуши обикновено се нарязва на шест или осем парчета, но в японски ресторант поръчката е на руло. По-долу са дадени някои често срещани видове макизуши, но има много повече.

Футомаки (дебело, голямо или мазно руло) е цилиндрично, голямо парче суши, което обикновено има облаци (ядливи водорасли) отвън. Типичният футомаки е с диаметър от пет до шест сантиметра. Този тип ролки се приготвят с две, три или повече пълнежи, които са избрани според техните допълващи се вкусове и цветове. Прието е да се яде неразрязан футомаки в цилиндричната му форма вечерта на фестивала Сетсубун в района на Канзай, като в този случай той се нарича Ехо-маки (ролки, които показват пътя към щастието). От 2000 г. обичаят се разпространява във всички региони на Япония. Футомаки често е вегетарианец и може да се пълни с краставични пръчици, тиква кампи, бамбукови издънки такоеноко или лотосов корен. Ивици омлет от тамаго, хайвер от дребни риби, нарязан тон и люспи от бяла риба Оборо са типични не-вегетариански пълнежи.

Tekka maki (hosomaki cu ton)

Капа маки (хосомаки с японско ричче)

Хосомаки (тънки ролки) е малко цилиндрично парче с облаци отвън. Типичният хосомаки има диаметър около два сантиметра и половина. Обикновено съдържа един елемент, често риба тон, краставица, тиква кампи, моркови, нарязани на тънки филийки или авокадо. Каппамаки, вид Хосомаки, изпълнен с краставици, кръстен на митичен японски персонаж, подобно на влечуго с размер на 8-10-годишно дете, което се казвало Капа и е запалено по краставиците. Традиционно, kappamaki се консумира, за да изчисти небцето между яденето на сурова риба и други храни, тъй като вкусовете на рибата се различават от вкусовете на другите храни. Tekkamaki е вид хосомаки, пълни със суров тон. Въпреки че се смята, че думата Tekka, която означава „горещо желязо - червено“, е намек за цвета на месото с тонове, всъщност произходът му се крие в идеята за бърза закуска, консумирана по време на хазарт, наречена tekkaba (вид сандвич). Negitoroma е вид хосомаки, пълнени с чива (брадавици) и нарязан тон (торо). За този вид маки се използва тлъстият тон (от областта на корема на рибата тон). Цунамайомаки е вид хосомаки, пълен с консервиран тон, смесен с японска майонеза.

Темаки (ръчно направено руло), представлява конусовидно парче суши, което има облаци (годни за консумация водорасли), а вътрешността е пълна с различни съставки, без непременно да има определена подредба. на дължина и се яде на ръка, защото е твърде странно, за да бъде взето от чинията с клечки. За оптимален вкус и текстура, темаки трябва да се консумират бързо, след като е направен, тъй като облачният конус бързо абсорбира влагата от съставките, с които е напълнен и е само хрупкав, което затруднява яденето. Това е и причината, поради която темаки се увива в найлоново фолио в случай на предварителни поръчки или консумацията им по друго време; в този случай пластмасовото фолио се отстранява още преди да се консумира

Калифорнийски тобико еби кюри маки
Урамаки руло със скариди и краставица ориз,
поръсен отвън с хайвер от летящи риби - тобико

Няколко вида урамаки, които поръсваха сусам отвън

Урамаки (ролка с "отвътре навън") е цилиндрично парче със среден размер, с две или повече пълнежи. Урамаки се различава от останалите макимоно, защото оризът е отвън, а облаците (ядливи водорасли) отвътре. Пълнежът е в центъра, заобиколен от облаци, след това слой ориз и, по желание, външно покритие от други съставки, като хайвер или сусам. Той може да съдържа различни съставки като риба тон, раци, авокадо, краставица или моркови. В Япония урамаки е по-рядко срещан вид макимоно, тъй като външният слой ориз е доста труден за обработка поради ориза.

Нарезуши

Narezushi (ферментирало суши) е традиционна форма на суши, получена чрез ферментация. Почистената и изкормена риба се пълни със сол, поставя се в дървен съд, поръсва се отново със сол, след това се притиска с тежък камък, наречен тежък цукемоноиши (камък за пресоване). След известно време водата се оттича и се отстранява. След шест месеца това суши може да се яде и ако остане част, то има срок на годност 6 месеца. Най-известният сорт нарезуши, който все още се приготвя, е Фуна-зуши (приготвен от караки), традиционно ястие в района на Шига, близо до езерото Бива.

Фуна-зуши (нарезуши от вид карась)

Нигиризуши

Различни видове нишири суши

Хайвер от морски таралеж - Gunkanmaki

Нигиризуши (суши, изцедено в ръката) се състои от легло от пикантен ориз за суши, изстискано между дланите от готвача, което може да съдържа уасаби, и върху което е поставен топинг, наречен мрежа. Мрежата обикновено е риба като сьомга, риба тон или други морски дарове, както варени, така и сурови. Някои гарнитури се улавят в ориз с тънка лента от облаци (ядливи водорасли); като октопод (Tako), сладководни змиорки (унаги), морски змиорки (Anago), калмари или сепии, японски омлет (тамаго) и др. Причината е ниското съдържание на мазнини в тези топинги, които правят невъзможността за тяхната стабилност. на оризовото легло.

Гунканмаки (ролка „военен кораб“) е специален вид нигиризуши: легло от ориз с форма на суши, образувано между дланите, което е заобиколено по периметъра с лента от облаци (ядливи водорасли), така че да има формата купа, която се пълни с меки, насипни или ситно нарязани съставки, вмъкнати между стените, образувани от облаци (ядливи водорасли). Тези съставки могат да бъдат рибен хайвер, соя, стриди, хайвер от морски таралеж, царевица с майонеза, Gunkanmaki е изобретен в ресторант Ginza Kyubey през 1941 г. и изобретението значително е разширило гамата от меки гарнитури, използвани в суши.

Темаризуши (суши топка) е суши във формата на топка, което се прави чрез оформяне между дланите на подправена оризова топка, с помощта на пластмасов лист, ако е необходимо, и върху която се поставя топинг; топингите могат да бъдат сьомга, риба тон, лаврак - обикновено риба с повече мазнини, която се прикрепя добре към оризовото легло.

Ошизуши

Oshizushi (пресовано суши), известно още като hako-zushi (кутия суши), е пресовано суши от региона Кансай, специалитет на Осака. Той се основава на подправен ориз под формата на блок, формата, направена с помощта на дървена форма, наречена oshibako. Главният готвач чертае линиите на блока, като първо поставя топингите, които след това покрива със суши ориз и накрая затваря капака на формата чрез натискане, докато се образува компактен блок. След като блокът бъде изваден от формата, нарежете го на малки парченца. Най-известните сортове са батера суши (със скумрия в саламура) и суба Саба (със скумрия в сос).

Сасазуши, вид ошизуши

Нарастващата популярност на суши по света доведе до вариации, които обикновено се срещат в западния свят, но рядко в Япония (забележителен пример за това е употребата на сьомга, въведена от норвежците в началото на 80-те години). . Такива творения, за да отговарят на западните вкусове, бяха насърчени от изобретяването на калифорнийската ролка (норимаки с рак, краставица и авокадо). Оттогава се е развило голямо разнообразие от популярни ролки (норимаки и урамаки). Въпреки че имената на ястията в менютата на ресторантите се различават в зависимост от готвача, някои примери за суши в западен стил включват:

Версия на Калифорнийско руло (урамаки) със сурова сьомга вътре или увита извън рулото.

Съдържа кожа или сьомга на скара, краставица, сладък сос и понякога рибен хайвер. Може да се отнася и за ролката, която съдържа кожата от сьомга отвън.

Съдържа авокадо, каникама (сурими), краставица и тобико (шарен хайвер от летящи риби), обикновено приготвени като урамаки (с ориз отвън и водорасли отвътре).

Включва скариди от темпура заедно с други пълнежи като соя, моркови, авокадо, чили, пикантна майонеза и рибен хайвер.

Съдържа консервирана риба тон, японски омлет, тиква кампио и отличителния елемент - червена или зелена скарида на прах.

Съдържа сурова или пушена сьомга, крема сирене (Филадефия - както подсказва името), краставица, авокадо и/или чива.

Това е калифорнийско руло, тип урамаки, което съдържа няколко вида риби (като жълта риба, риба тон, сьомга, бяла риба, змиорка) и е обвито с резени авокадо (отвън)

Съдържа краставица, авокадо, крема сирене и пушена или сурова сьомга.

Включва пълнежи като авокадо, раци, скариди от темпура, парчета манго, преминали през кремообразна паста от манго.

Включва пържен рак (този с мека обвивка, който може да се яде цял) и други пълнежи като краставица, авокадо, бяло зеле или маруля, хайвер и понякога пикантна майонеза.

Съдържа пълнежи като пикантен печен тон, хайвер, пикантен сос и авокадо. Това е версия на ролката с пикантен тон.

Има и други ролки, които могат да съдържат много други съставки като нарязани черупки, пикантен тон, говеждо или пилешко терияки и различни зеленчуци като краставици и авокадо. Тъй като рулата обикновено се правят по поръчка, клиентите могат да изберат съставките, които искат.Понякога рулата се правят с кафяв ориз или черен ориз, което е много често в японската кухня. Урамаки ви позволява да добавяте съставки от външната страна на рулото; е примерът на дъговата ролка (увита в резен авокадо) и ролката "гъсеница" (която има тънки резенчета авокадо отвън). Също често срещано е "рокендрол" (ролка урамаки, със сладководна змиорка, пушена, в сос и авокадо, а отвън се поръсва с пържен сусам) или руло "темпура", където скариди темпурата се намира вътре в рулото или цялото руло се прекарва през тестото от темпура и се запържва точно като темпура. В южната част на САЩ много суши ресторанти приготвят рула с помощта на омари.

В Япония най-често се приготвя Футомаки. Видовете суши в западен стил са много редки в страната на произход.

Саке сашими

Специални сашими (от моето суши)

Сашими е японски деликатес, който се състои предимно от пресни морски дарове, риба тон или сьомга, нарязани на много тънки филийки. Може да се сервира със соев сос или пресни подправки като джинджифил.

Думата Сашими означава „прободено тяло“ (Саши - пронизано; Ми - тяло, плът). Тази дума датира от периода на Муромачи и вероятно е измислена, когато думата Киру (изрязване/изрязване), представляваща кулинарен етап, се счита за неподходяща за използване от никой друг, освен от самураите. Тази дума може да произтича и от кулинарната практика, чрез която опашката на рибата се пробива, за да се нарязва и след това да се яде.

Друга възможност за името може да дойде от традиционния метод за събиране на реколтата. За да се достигне „рангът“ на сашими, рибата се улавя индивидуално (не е общо при рибите тори, така че се прави селекция, тъй като рибата е жива.) Веднага след като рибата се приземи, главата й се пробива с остър нож и се вкарва в натрошения лед; този метод се нарича още jime ike процес. Поради факта, че рибата съдържа бяло месо с минимално количество млечна киселина и тъй като смъртта настъпва моментално, месото ще остане прясно, на лед, около 10 дни, без да променя свойствата си.
Думата Сашими е интегрирана в английския език и често се използва за обозначаване на други сурови рибни ястия. Много не-японци използват термините сашими и алтернативно суши, без да правят разлика, въпреки че има 2 различни вида храни. Въпреки че сашими често се счита за вид суши и най-често се среща до ролки и нигири, този вид храна е напълно различен от суши и има съвсем различна история.

Причината да говорим за него се крие именно в идеята да се прави разлика между него и сушито.

Основната разлика е липсата на ориз, подправен с оризов оцет в случая на сашими, който се състои от сурова риба или морски дарове, с много добро качество и много пресен, нарязан на тънки филийки, най-често сервиран като суши, със сос соя, уасаби и маринован джинджифил. Съществуват и сортове сашими от червено месо, като говеждо или конско месо.

При сашими използваните видове риби са същите като при суши - сьомга, риба тон, октопод, скариди, раци, морски таралежи, морски костур, сепия, тилапия, поднесени сурови. Като сорт, считан за деликатес, той е сашими от жив мини октопод (в случай на консумация трябва да се дъвче много добре, за да се избегне залепването на вендузите му по врата, което би блокирало дихателните пътища).

Независимо от вида на рибата, използвана при приготвянето му, сашими се счита за деликатес в световен мащаб и е друго ястие, за което трябва да сме благодарни на японския народ.

---