Видове меласа

Калоричното съдържание на меласа е 3,01 kcal на 1 г. В зависимост от степента или дълбочината на хидролиза на нишестето се различават няколко разновидности меласа. Нека разгледаме подробно кои съществуват видове меласа.

Малтозен сироп

В допълнение към карамеления сироп, в хлебопекарната индустрия се използват и т.нар малтозен сироп, което се получава не чрез киселинна хидролиза на нишесте, а чрез ензимна.

Всеки вероятно е запознат с това явление: ако дъвчете дълго парче бял хляб, след известно време можете да почувствате сладък вкус.

Откъде идва захарта? Съвсем просто: все пак значителна част от белия хляб е нишестето. От друга страна, слюнката съдържа специално вещество - ензимът ptyalin, който има способността да захаризира нишестето.

В хранително-вкусовата промишленост широко се използват ензими, които ускоряват химическите трансформации хиляди и дори милиони пъти. С помощта на ензими малтозен сироп се получава и от царевица. За това царевичното нишесте или брашното се варят и след това се добавя малц за захарифициране, т.е. покълнал ечемик. Малцът съдържа голямо количество ензим диастаза, който има способността да превръща нишестето в захар.

---