ВЕЛИКИЯТ ЖИВОТ - Здраве в петък; хлинг
Статия за макробиотиците
Естественото хранително съкровище на Япония: мисо
Японската соева паста мисо става все по-популярна на Запад, особено в сектора на естествените храни, от 60-те години на миналия век и сега е част от стандарта за добро хранене на много места. Ако сте вегетарианец, това е особено ценно по хранителни причини. Като хранителен компонент, мисо предлага нещо подобно в диетата с предимно растителна основа, каквото кисело зеле предлага в Европа при диета с голям дял животни: ферментирал млечнокисел продукт, първоначално съобразен с нуждите на хората от друга култура и техния хранителен режим. Благодарение на днешното смесване на глобални хранителни навици, особено с вегетариански начин на живот, мисо вече е познато навсякъде и дори се произвежда в западните индустриализирани страни.
Предлагайте натурални хранителни продукти. В европейската търговия с естествени храни почти всички японски мисо идват от тези източници, но има и разлики във вкуса и качеството. Някои търговски структури също са вдъхновени от духа на намиране на особено висококачествени продукти в Япония. Всички тези видове мисо се предлагат под различни търговски марки в търговията с био храни. В обичайния азиатски магазин за хранителни стоки в Европа обаче има само мисота, които са произведени по най-съвременни методи, а не продуктите, за които ще говорим по-долу.
Нашата статия също не е предназначена да прави каквито и да е сравнения на качеството между естествените мисота с храни. Всички те са важни за снабдяването и, както знаем от Германия с бира, много е и въпрос на вкус. По-скоро нашият редакционен екип би искал да даде някои прозрения за фона, историята и производственото изкуство на тази уникална храна, така че да предостави на читателя задълбочена информация за мисо с цел обучение на собствената си преценка и сега се потапяме в японската история.
Сместа от соя, зърнени коджи, сол и вода, съхранявана в големи бъчви от кедрово дърво и притисната през дървен капак, претеглен с камъни, сега бавно започва да ферментира.
Мухълът предизвиква освобождаване на ензими, а те от своя страна стимулират ферментационния процес, който е отговорен за разграждането на нишестето до прости захари, протеина до аминокиселини и също толкова много други биологични процеси, като в крайна сметка се получава финият продукт, харесали ли сте се поне веднъж. Морската сол, използвана за приготвяне на мисо, има следните ефекти:
1) предотвратява растежа на нежелани бактерии
2) подпомага растежа на полезни бактерии
3) забавя процеса на ферментация
Процесът на смилане на ензимите отнема определен брой месеци, за да завърши. 18-24 месеца е нормалният период на компенсация, в който разграждането на сложни соеви зърна/зърнени молекули е почти завършено. По време на този период на компенсация само климатичните промени са основният контролен фактор, който подпомага ферментацията през лятото или затруднява ферментацията през зимата, докато човешката намеса се ограничава до понякога изтласкване на сместа напред-назад с ръка, за да се въведе кислородът в нея. Когато пастата достигне оптималния цвят и аромат, нейната соленост е напълно намалена и съответно незабележима. Пастата Miso се опакова в торби, малки бъчви или кутии и се продава по този начин, или е така, натискащите камъни се отстраняват, остават недокоснати и чакат да бъдат продадени.
Съгласно международните митнически разпоредби за вносни стоки, мисото трябва да се пастьоризира, когато се изпраща в чужбина в предварително опакована форма, за да се избегне по-нататъшна ферментация и евентуална експлозия на опаковката; За разлика от това, разхлабеното мисо не трябва да се пастьоризира. Тази пастьоризация обаче е много лесна и само забавя растежа на бактериите и ензимите. Обаче тези, които предпочитат абсолютно живия продукт, трябва да използват мисо в торби от 4 кг или 10 или 20 кг кофи. Европейските търговци на едро вече също опаковат мисо и го предлагат напр. непастьоризирано в очила.
Основната традиционна японска рецепта, която призовава за мисо, е мисо-шири или мисо супа. Този горещ, вкусен бульон, в който плуват зеленчуци и водорасли, които се появяват и отново изчезват в гъстия тъмнокафяв или червен разтворен мисо, е незаменим за закуска в традиционното японско домакинство. Дори и днес, с нарастващото влияние на западната култура, континенталната закуска - кафе, препечен хляб, масло и конфитюр, портокалов сок и яйца - не може да пробие или да се сравни с вкуса, структурата или хранителните вещества на сърдечната енергизираща цялост на мисо супата ще. Тази прекрасна храна се сервира с ориз и кисели краставички, за да се получи асагохан, сутрешното хранене.
Универсалността на мисо придава на всеки стил на готвене възможно най-голямо разнообразие. Когато се добавят към горещ бульон или супа в различни пропорции и комбинации, почти всички видове зеленчуци, супи и сосове имат специален вкус. Тъй като е или се смесва със сусамова паста, ядково масло, фъстъци, орехи, бадеми, той прави вкусно и хранително разпространение и прави маслата и протеините на пастата по-смилаеми. Можете да го използвате като основен и единствен лечебен агент, за да приготвите вкусни и вкусни кисели краставички, като дайкон или репички, патладжан, морков и цвекло и дори риба или твърдо сварени яйца, и след това да им се наслаждавате през зимата.
Интересно е да се отбележи, че солеността на този продукт намалява с времето, прониквайки по-дълбоко в зърнените и бобените клетки, което ги прави по-лесно усвоими. Докато за щастие тя осигурява на човешкото тяло необходимото количество ежедневно жизненоважна сол заедно с масла, протеини и въглехидрати, мисо солта улеснява смилането и не развива жажда или дисбаланс при добре пропорционална и здравословна диета. В допълнение към всичко това, трябва да се каже, че активността ензимите имат благоприятен ефект върху нашата бактериална и чревна флора, насърчавайки здравето, жизнеността и устойчивостта към инфекциозни заболявания.
Хранителната таблица и бележки може да са важни за диетолога и микробиолога, но за всички обикновени хора - потребителите - тази директория не може да бъде нищо друго освен успокояващо доказателство за доказания факт, че мисото е полезно за тях. Човешкото познание се корени в сетивата и съвременните научни изследвания могат да измерват само малка повърхност на дълбоката и проста истина за живота и живите същества.
Мисо е жива храна. След като разберете, че съвременната наука признава хранителната и биологичната стойност на мисото, може да сте малко по-свободни да опитате сами тази вековна храна.
Поради всички качества и особености, обяснени по-горе, мисо е изобретено в Япония в началото на 20 век от д-р. Ишидзука, ранният защитник на естествения начин на живот и лечение на болести, който по-късно се нарича макробиотик и чиито учения са наследени от Жорж Осава, се счита за основа за здравословна диета.
Всички модерни имитационни мисота не могат да предложат нищо повече от изкуствен вкус, химически оцветители и модерни текстури, но и биологична смърт.
Често пъти границата между естествен продукт и търговски продукт е много тясна и е трудно да се направи. Строгото ядро на нашите доставчици е да упражняват прецизен и постоянен контрол на качеството на продукта и производствените методи. Всички, които посетиха традиционните производствени предприятия в Япония, бяха изключително приятно впечатлени от хармонията в онези заводи, където старите инструменти и методи бяха на преден план и които все още не бяха толкова погълнати от съвременните технологии, че могат да се направят изводи за възможни щети на традиционно качество и съвършенство на крайните продукти.
Соево мисо (маме мисо)
Подобно на продуктите Hatcho miso, соята miso се произвежда само от соя, но ваксината срещу плесен е различна и мисото ферментира без извънредния натиск, използван за направата на Hatcho miso. Mame miso се ферментира с естествено преобладаващи температури и е на една година.
Ечемик Мисо (Mugi Miso)
Ечемикът мисо, някога най-често срещаният тип мисо в Япония, става все по-рядък, поради предпочитанията към по-млади, по-сладки, ориз, по-малко сол и по-кратки видове мисо. Традиционно отлежава най-малко 18 месеца. Има и по-млади версии на това, които се характеризират със своя лек цвят и мек вкус и са идеално мисо за консумация, особено през пролетта/лятото.
Нато мисо
Това не е мисо за употреба в супи; по-скоро се използва като подправка и се яде с други храни. Заедно с ечемичен коджи, джинджифил, комбу и ечемичен малц се използват при приготвянето на подправка, която е вкусна, когато се яде с ориз. Тъй като ечемиченият малц представлява 30% от теглото, ароматът е много сладък и това спомага за ускоряване на ферментацията. Natto miso обикновено ферментира за около 2 месеца и се поддържа топло през по-хладните сезони, за да осигури непрекъсната ферментация.
Широ мисо
Лека оризова изо, ферментирала за кратко, най-сладкото мисо от всички, има най-ниско съдържание на сол, много лек вкус, подходящ за леки летни супи и сосове, дори върви добре с десерти, пудинги, торти и т.н.
Елда мисо
Силно богато на протеини мисо с елда. Подходящ за зимно хранене за физически трудолюбиви хора.
Акадаши мисо
Смесица от хачо и широ мисо. Комбинира лечебните енергийни свойства на най-енергийния Хачо-Мисо с по-лекия, сладък вкус на Широ-Мисо и се предлага в Европа от 90-те години на хора с лошо здраве и податливи хора, които вече не могат да понасят Хачо-Мисо поради силната си природа за осигуряване на по-мек, по-поносим вариант. Макробиотичните консултанти съобщават за много добър опит, особено в днешния свят, който се характеризира с общ спад в здравето и алергични реакции.
В допълнение към тези видове мисо има и други, които ще бъдат обсъждани по други поводи.
Ето малка селекция от рецепти, които могат да дадат представа за възможните употреби на мисо:
Основна рецепта за мисо супа
(от Авелин Куши)
1 седем сантиметра дълго парче сушени водорасли wakame;
1 чаша тънко нарязан лук; 1 литър изворна вода;
1 1/4 до 1 1/2 супени лъжици ечемик мисо; нарязан зелен лук, магданоз, джинджифил или кресон за гарнитура.
Накиснете wakame в студена вода за 3-5 минути и нарежете на парчета от 1 cm. Поставете уакамето и лука в тенджера с водата, оставете да заври и гответе на умерен огън за 10 до 20 минути. След това намалете котлона толкова, че течността вече да не кипи. Поставете мисото в купа или сурибачи и смесете с 1/4 чаша бульон. Добавете към супата, оставете да къкри 3 до 5 минути и сервирайте. Украсете със зелени лук, магданоз, джинджифил или кресон.
Основна рецепта за зимата - мисо супа (от Cornellia Aihara)
1 2 1/2 см парче бяла репичка с диаметър 4 см, нарязано на кибрит; 5 шалота, нарязани на парчета с дебелина 6 мм; 2-3 ленти уакаме, нарязани на малки парченца; 5 чаши вода;
1 чаена лъжичка сусамово масло; 2 супени лъжици мисо.
Загрейте маслото, запарете дайкона, докато омекне малко; Добавете 5 чаши вода, оставете да заври, добавете уакаме и гответе, докато уакаме омекне; Добавете шалот, оставете да заври, след което изключете; Поставете мисо в метално сито и натиснете в супата; това, което не минава през ситото, поставете от обърнатото сито в супата; сервирайте веднага.
Вземете тази рецепта като основна рецепта за мисо супа и използвайте други зеленчукови комбинации вместо репички и шалот.
Мисо втвърдяване
(от д-р мед. Марк ван Ковенберге)
Поставете зеленчуци като моркови, нарязани на правилния размер, в буркан или бъчва мисо. Можете също да добавите kombu. Покрийте контейнера с кърпа. В този случай не е необходимо да оказвате натиск. Оставете го да престои дълго време. Мисото ще проникне през зеленчуците. Не бъркайте мисото по време на този процес. Можете да започнете да го използвате след месец или повече или да го оставите да стръмни за година или две или повече. Отстранете втвърдените парчета с клечки. Мисото може да се използва повторно. Целта на този вид втвърдяване е да се произвеждат силно подчертани изсушени зеленчуци от ян. Най-подчертаните от ян се получават чрез втвърдяване на корени от репей или моркови за една до две години. Консумирането на малко парче от него, с размерите на върха на пръста ви, ще окаже силно влияние на Ян върху организма.
Кремообразна супа от бяло карфиол
(От Ан-Мари и Уил Фрайър)
1 глава лук, 1 чаша каша от кафяв ориз,1 малък карфиол, 2 супени лъжици бяло мисо,Ивица с дължина 15 см, 4 чаши вода,2 супени лъжици наситнен магданоз.
Нека лукът, стъблото на карфиола и комбуто се варят в 2 чаши вода за 10 минути. Добавете ориза и гответе още 10 минути. Нарежете карфиола на цветчета и гответе на пара върху останалата вода. Пасирайте ориза на пюре (в миксер или по някакъв друг начин), като добавите достатъчно пара вода, за да направите консистенцията хубава и кремообразна. Подправете с мисо и добавете цветните цветчета в супата. Гарнирайте супата с магданоз.
Варианти: Можете също да използвате броколи вместо карфиол или да сгъстите супата вместо ориз с брашно (което печете в 1 супена лъжица олио).
1 чаша орехи; 2 супени лъжици мисо; 1/4 чаша вода.
Печете орехите в сух тиган или във фурната до златисто кафяво. Нарежете на ситно печените ядки и смесете с мисото в сурибачи, докато цялото стане кремообразно. Разбъркайте бавно водата и я доведете до желаната консистенция. Разпространението напр. Сервирайте върху препечен хляб или добавете малко повече вода и използвайте като дресинг.
Варианти: Намазването може да се направи и с други ядки или семена. За да получите сладко намазване, можете да добавите ечемичен малц. Можете също да използвате тахан вместо орехи и да добавите пресни билки като магданоз, лук и копър.
Сладко-кисел дресинг
1 супена лъжица мисо; 1 супена лъжица оцет umeboshi; 1/4 червен лук;1 супена лъжица тахан,; 1 супена лъжица вода; 1 супена лъжица ечемичен малц.
Смесете всичко заедно в блендер, за да направите кремообразен дресинг. Добавете още вода, ако желаете. Този дресинг се съчетава добре с риба и зеленчуци.
Варианти: Вместо лука можете да използвате и 1 чаена лъжичка джинджифил. Таханът може да се остави за по-изчистен дресинг.
Френски дресинг с мисо
Използването на мисо, което е много по-меко от чиста сол, позволява да се намали количеството масло в класическата рецепта. Много подходящ за тези, които обичат да ядат салатите си с много сос, но трябва да внимават за консумацията на мазнини.
4 супени лъжици масло; 2 супени лъжици лимонов сок или оцет;
2 1/2 до 3 чаени лъжички муги или хачо мисо;
1 чаена лъжичка семена от копър или кимион; 1 щипка пипер.
Смесете добре всички съставки заедно; Разбийте с бъркалка или разклатете добре, преди да смесите.
Можете да варирате соса, както искате. Опитайте чесън, горчица, джинджифил на прах и билки.
Мисо тахан с чесън
2 супени лъжици муги или хачо мисо; 1/2 чаша тахан;
1/4 чаша лимонов сок; 1 1/2 счукани скилидки чесън;
1/4 чаша вода.
Смесете добре всички съставки заедно. Ако искате по-сладък вкус, добавете 2 чаени лъжички оризов малц. Ако искате да направите сос, вземете допълнително 1/4 чаша вода.
2 супени лъжици сусамово масло 2 чаши нарязан праз лук или млад зелен лук, разделящи белите и зелените части;
4 супени лъжици вода или супа;
4 супени лъжици Mugi, Hatcho или Genmai miso.
Запържете парчетата зелен лук в маслото за 30 секунди, след това добавете белтъците и запържете за кратко. Добавете 4 супени лъжици вода и гответе покрито 5 минути. Добавете мисото, разредено с малко вода, и го оставете да стърчи още 2 до 3 минути на слаб пламък.
Препоръчително четене:
- Айхара, Корнелия, Високото изкуство на макробиотичното готвене - Ryori-Do, Mahajiva, Holthausen/Laer.
- Фрайър, Ан-Мари и Уил, Солт, Мисо и Шою, Ost-West-Naturkostführer, том 7, Ost West Verlag, .
Kushi, Aveline, Великата книга за макробиотичната кухня, Ost West Verlag
Kushi, Michio/Dr. мед. Marc van Cauwenberghe, Ракла за макробиотични лекарства, храна в медицинско приложение, Ost West Verlag,